'乾貨收藏！從財務報表看海底撈的經營管理！（附海底撈財務體系）'

海底撈背景

海底撈2018年整體財務情況

海底撈2018年的整體利潤情況

一

海底撈的收入分析

1、海底撈的不同業務收入

2、海底撈餐廳收入關鍵因素

• 客單價

• 翻檯率（效率和就餐人數）

• 店面數量

3、餐廳收入增長關鍵因素-客單價

• 市場定位：大眾市場客單價60以下。中高端市場客單價60-200，高端市場客單價200元以上。
• 海底撈2017年客單價97.7元。2018年客單價101。中高端市場的中等偏低水平。海底撈客單價仍然有提升空間。

4、餐廳收入增長關鍵因素-翻檯率

海底撈的翻檯率一直保持較高的水平，2018年一線二線城市均在5倍以上。

二線城市餐廳整體翻檯率最高，小幅增長。三線城市增長迅速，海外市場有待提升。

對比定位大眾市場的領頭企業呷埔呷埔（2017年整體翻檯率3.3倍，最高北京地區4倍）有明顯優勢。

翻檯率的強勁表現，源於公司領先的口碑影響力和高質量的就餐體驗。一系列新技術的運用或許也對翻檯率提升有所貢獻。不過進一步提升的空間非常有限，大部分海底撈的營業時間已經達到22小時（9點到次日7點）

翻檯率增加的因素：①、營業時間 ②、內部流程與效率

5、餐廳收入增長關鍵因素

6、餐廳收入增長關鍵因素-門店擴張

• 按城市線級來看，二線城市新增門店最多達到87家，一線城市門店、三線及以下城市新增門店數分別為41、48家，海外17家。
• 從佔比看，18年一線城市新店佔比約為21%，17年佔比僅為12%，18年一二線新店加總佔比達到66%，對比17年，僅有49%的新店位於一二線城市。
• 海底撈此前計劃19年門店擴張中心在3-4線城市，目前看，擴張重心或動態調整，一二線城市獲得更多分配。
• 在門店、服務客戶數量、營業收入方面以二線城市為主。二線城市門店數量佔比44%。
• 三線城市加速佈局

6、海底撈增長關鍵因素-門店擴張

新增門店：提高一線、二線城市餐廳密度，現有餐廳周邊商業區增加新店從而實現引流，減少等位時間，提升客戶體驗。

進一步拓展三線及以下地區的覆蓋。

海外新店增加華人社區覆蓋，做本土化改進，設立不依賴華人社區的新餐廳。

7、餐廳擴張的關鍵點

新店投入及盈利

-2017年新開店鋪可實現每天4.6倍翻檯率，新開門店一般在1-3個月實現首月盈虧平衡，6-13個月實現現金投資回報，領先行業平均水平。

拓展流程標準化

-從店長的挑選、餐廳的選址和租賃協商，到開店項目整個執行過程，都有固定標準，並且有總部教練團隊的支持協助。

店長的人才儲備

-公司已有超過200人的店長後備人選，為新開門店做好了充足的儲備。

選址

-與阿里雲合作開發人工智能，從而提高餐廳選址的效率

二

海底撈的成本分析

1、海底撈的成本及利潤狀況

2、原材料成本

• 原材料成本大幅波動

3、海底撈的供應鏈

連鎖經營，菜品質量、衛生安全、新鮮程度、成本控制，對供應鏈的考量。從生產、採購、加工配送、倉儲物流，直到最終門店，每個環節至關重要。- 包括食材的採購加工和配送、底料的標準化、店鋪選址和裝修、員工招聘和培訓等，海底撈分別將餐飲運營的重要環節獨立出來，成立市場化運作的專業公司，不僅作為海底撈的供應商，同時向市場第三方提供餐飲供應服務，保證了海底撈餐廳上游供應鏈和成本的穩定，也孵化和增強了各個兄弟公司的市場運作能力。

掌握供應鏈使公司擁有餐飲的主動管理能力。掌握餐飲食材的源頭、配送全流程把控保證食品安全，保證快速靈活的滿足下游需求。食品安全，主要供應商均為關聯方佔採購成本81.7%。控制成本、控制食品安全、供應鏈是最大的競爭優勢。

自有供應鏈體系可以為公司日後橫向擴張提供有力支撐。

4、採購生產

佔比超過80%的五大供應商，關聯公司或者附屬公司。

-蜀海-食品加工基地

-頤海-底料，3個底料加工廠

蔬菜種植基地及加工廠

保證採購質量和成本控制，實施嚴格的反回扣措施，為採購人員設置同級別最高工資標準。

蜀海：分成國際採購、大宗採購和區域性地採三級。

5、租金成本

2017年，物業租金成本佔比為3.9%，比2015年降低了0.8%個百分點。2018年佔比4%。

餐飲行業物業租金成本佔比，普遍在20%左右，呷哺呷哺2017年為12%，屬於行業優秀水平，海底撈遠低於行業數據。

-強引流效應獲得較強的議價能力，對商圈聚集人流的依賴度較小，店址可以選在核心商圈周邊或者租金相對較低的地段。

-與多家商業地產合作，憑藉其聚客能力，獲得有力的租賃條款，不收最低租賃數量的限制。

-單店高營收攤薄租金。新開門店可以快速盈利，餐廳接近24小時超長營業時間，以及高翻檯率，使公司單店盈利能力強，攤薄租金費用率。

-技術投入提升選址效率，與阿里雲合作開發人工智能，利用數據分析提高餐廳選址效率。

6、人工成本和高效管理

7、組織人員的高效管理

扁平化的管理結構

師徒製為基礎的自下而上裂變式擴張

內部管理模式支持

以服務為特色的品牌形象

三

海底撈的週轉率及資金

1、海底撈的週轉率

海底撈存貨週轉率，處於行業領先，因為存貨主要是有限保質期的食物物料，週轉天數受客流波動、消費者口味以及用餐喜好的變化，公司為保證食材新鮮，一般不會有大量存貨。公司的客流也進一步提升了存貨週轉率，因此，公司存貨週轉率遠高於同行業可比上市公司

2、海底撈的現金流

海底撈經營活動所得淨現金流由2015年6.42億元增至2017年14億元，實現47.7%的複合增長，2018年H1經營活動所得淨現金流為10.03億元。經營活動現金流淨額均超過淨利潤。

公司調控應付賬款，提升現金週轉天數。

預計未來經營性現金流也會保持良好的增長態勢。

3、海底撈的資金壓力

海底撈15-17年，資產負債率51.93%上升到70.8%，高於同行業平均水平。流動比率2015年0.95下降到2017年0.56,2018年H1進一步下降到0.45。IPO後資金壓力會稍有緩解

4、海底撈的優勢

• 不斷提升的客流量

• 管理模式護城河

• 全產業鏈佈局

5、海底撈的風險

市場變化，口味變化

門店擴張，新店盈利，海外市場，三線市場

食品衛生

原材料供應不足，原材料價格上漲

人才儲備

管理能力

服務質量

本文首發：財智同學（ID：ecfoclub）。