連鎖餐飲發展助推第三方供應企業，可生意依然不好做，產品開發才是行業門檻。
提到千味央廚，你可能很陌生，但下面這些片段你一定很熟悉：約三兩好友到火鍋店撮一頓，點上個茴香小油條，酥脆可口；早起喝碗胡辣湯，配上點油饃頭；想吃甜品了，肯德基買上一盒蛋撻解解饞......每次你都吃得很香，但可曾想過，這根油條、這盒蛋撻的前世今生？原來它們到達餐廳時已是半成品，而且還是來自同一家餐飲供應企業，便是千味央廚。
2012年千味央廚成立，2018年獲得京東領投1億元，一天最高曾賣出328萬根油條，成功俘獲萬千吃貨們的胃。面對B端餐飲的多樣性、實體經濟的不景氣，千味央廚卻依然保持昂揚之姿。“一個企業如果能活超過5年，它一定是做對了一件事，我們要做的就是把它做對的事找到，然後繼續堅持做下去。”千味央廚營銷副總鍾輝如是說。那麼，這家企業到底做對了什麼呢？
生意不好做，產品是門檻
餐飲供應企業的發展得益於餐飲市場的繁榮，餐飲企業越來越多，連鎖化程度越來越高，為了節約運營成本，提高效率，大小餐企對速凍成品和半成品的需求也隨之增多，一些敏銳的企業早已嗅到了商機。近五年，速凍食品行業應該說是100%地參與到了食材供應，大家都試圖在4萬億的餐飲紅利中分得一份羹，市場競爭進入白熱化階段，有你沒我，有我沒你。
“不過目前餐飲供應仍然處於一個品類大於品牌的現狀，只有小部分餐企會在意品牌。”鍾輝說道。大部分單店進貨都是以性價比為導向，哪家的便宜就進哪家的貨，加之整個銷售更多的主戰場是在批發市場和農貿市場，錯綜複雜的關係使得在一段時間裡，傳統渠道仍然不會被淘汰，企業還很難擺脫對經銷商的依賴。
“要對經銷商提供集成式服務，”鍾輝表示，“千味的銷量主要來自於平臺商的發力，經銷商有大量的二批，對終端進行控制，只要他進我的貨，就把我的貨賣出去了。所以我們對待經銷商得像朋友一樣，除了在產品上提供支持外，有任何需要我們都幫，經銷商喜歡釣魚，業務員就陪他釣，建立了關係才能讓他進我的貨。”
對標國外餐飲60%～70%的連鎖化程度，我國還有95%的餐企是單店，餐飲供應鏈的市場紅利釋放只是時間問題。目前千味央廚的重客（肯德基、真功夫、必勝客等連鎖餐企）佔比35%～40%。在未來，對連鎖化餐企的爭奪將成為餐飲供應企業競爭的主旋律，千味央廚也更加專注和細分，好提前佈局。
千味央廚目前已與全中國90%的一線連鎖品牌合作，越來越多的連鎖餐企都希望通過標準化的食材、標準化的操作流程，在壓縮後廚面積，簡化運營人員的同時，確保食品安全，最大程度保持食物口感。一方面，連鎖品牌對標準化半成品的需求越來越大了；另一方面，對標準化半成品的要求也越來越高了。
“其實我們這個行業真正的門檻是產品設計理念。”鍾輝表示，“好像看起來簡單，其實很複雜的。我們不只是生產產品，而是餐企的首席產品官，為品牌做產品研發，一個產品要面對採購、面對加工者、面對食客，必須保證每個環節都滿意，不然就完了。”
首席產品官的煉成之路
對於試圖走連鎖化的餐飲企業來說，前端負責提供良好的情景體驗，後端產品負責收割吃貨們的胃。比拼效率、比拼精細化已成為共識，越來越多的餐企開始重視從研發到呈現整個過程的關鍵控制點。作為供應鏈企業，首先應當不遺餘力地展開產品價值創新，並在此基礎上重視設計，把好產品置於好場景中，提供良好的情景體驗。
“要做發現而不是做發明，找到市場上需要標準規模化生產的東西，發現受眾在不同場景下的需求是什麼，我們該如何滿足。”鍾輝表示。舉個例子，在麻辣燙的場景中，油條是論斤稱的，為了滿足這一場景不同人群的需求，千味要做到既能讓老闆賺錢，還讓消費者覺得好吃。因此在麻辣燙油條的設計中，這根油條看起來很小，但可能比同樣大小的其他類型油條重5G，而且能夠浸泡在湯汁裡不容易爛，這樣消費者吃起來口感才好。
對此，千味央廚主動尋找並驗證不同餐飲業態和就餐場景下標準SOP輸出的可能性，在產品研發中模擬服務餐廳的實際加工工藝、消費者的口感偏好，以解決餐飲企業的核心訴求，同時針對個性場景精細化定製，為品牌提供整體解決方案。
把餐廳後廚搬進工廠
對於餐飲品牌來說，連鎖化程度越高，SOP做得越好。這裡沒有大廚，每個產品的生產都有一套標準的操作流程及規範，加工者只需將食材或半成品放入特定的設備，按照步驟製作出來的食品口味基本不會差。因此，半成品不僅要符合餐廳後廚的操作流程，還要能夠快速匹配其運營設備。比如真功夫的包子，由供應商提供預製食材，門店在後廚蒸制一下就能完成出品，而蒸箱的溫度、壓力和時間都是提前設定好的，後廚人員也不會輕易改動設備的程序，否則會影響門店運營效率。
考慮到不同加工方式對產品的要求，比如在餐廳需要蒸東西的時候，用到的蒸櫃，此類大規模的加工設備與家庭不同，而且蒸櫃的規格也不同，所以千味央廚會將品牌用到的蒸櫃、炸鍋、烤箱等加工設備搬到工廠進行研究，做油條，就要用客戶的炸鍋；做披薩，用和客戶一模一樣的烤箱。這樣的產品拿到餐廳後，基本上不需要磨合時間就能安全快速出品。比如千味曾為禁止油炸的便利店推出空氣炸鍋產品。
供應的半成品最後加工成菜品，還需考慮食品的呈現性，食物的大小、造型，擺放方式是否美觀等；需要對產品進行“二次加工”的餐企，要為加工者留出發揮空間，同時保證流程不能太複雜。
同樣是餃子，在飯店可能論份賣，對它的要求是口感美味，同時又不能出餐速度太慢讓顧客等著急，下鍋幾分鐘就得煮熟；到了員工食堂，就得下到一大口鍋裡煮，個兒還不能太小讓員工吃不飽，所以這時候餃子皮得厚，怎麼攪都不會爛，還得抗餓。不同於大單品的模式，千味可以做到給不同餐廳生產不同特性的水餃。
如果供應商企業只是自己悶頭做產品，而不是置於餐企的實際操作場景中，生產出來的產品極有可能與品牌不匹配，要麼是操作太複雜，要麼是設備流程實現不了，在這種磨合的過程中會浪費大量的資金和時間。
火鍋的油條可不是麻辣燙的油條
火鍋的油條和麻辣燙的油條，不都是油條？有啥不一樣？如果說燒烤攤是中國的深夜食堂，那麼油條攤就是中國的清晨食堂。千味央廚還真就把一根油條做出了花樣，並研發出了多種場景油條：麻辣燙有麻辣燙油條，串串有涮煮油條，團餐有安心大油條，早餐快餐有安心、香脆油條，火鍋有火鍋油條、茴香小油條，還有外賣油條，酒店油條等。
比如，同為火鍋品類，快時尚火鍋品牌追求高翻檯率，油條就需要快速出餐，下鍋十幾秒就能撈出來吃；如果是商務社交火鍋，顧客一頓飯要吃兩三個小時，這時油條重點解決的就是水分蒸發問題，即便放一兩個小時，它的口感、蓬鬆度不會發生太大的變化。
由此可見就算是一根小小的油條，不同消費場景下，顧客對油條的需求也千差萬別，千味央廚也會根據對方需求提供適合目標客群的油條。根據客戶需求，千味央廚甚至可以量身定製，為他們的商品印上LOGO。
雖然做的是B端生意，但牽扯到了C端作為鏈條的終端，這就要求千味央廚既要懂客戶，還要懂“客戶的客戶”。而客戶越來越喜新厭舊了，光好吃還不行，還必須有獨特的價值點才夠酷，於是產品生命週期縮短，品牌也不得不小步慢跑，快速迭代產品，才能保證不被淘汰。以往餐飲行業的新品開發以年為單位，現在以季度為單位。2018年，某國際連鎖快餐巨頭光新品就上了四五十個，其中千味央廚研發了7支單品。
不難發現，從設計理念、生產流程到產品觸達，千味央廚始終在圍繞品牌和消費者做文章，為品牌提供產品和服務，通過解構場景，解構消費過程，在場景中打磨產品。
站好位，等風來
目前，千味央廚的市場份額約佔40%，除了維持現有的渠道客戶、開發產品外，千味央廚正在積極探索更多的可能性，在產品領域不會做太多開放的東西，更多專注場景的細分，比如和互聯網外賣品牌合作、為便利店提供簡餐、提出產品要過江的思路等。提及對未來的思考，鍾輝表示：“中國餐飲供應鏈的生意還很大，我們靠的就是用戶的不斷增加，提前站好位，等待餐飲連鎖化的大風颳來。”