抹茶蛋黃酥
無論是中式的還是西式
各種酥皮點心總是讓人慾罷不能
咬一口就掉渣的鬆脆口感
輕易地就被誘惑了~~~
試過了百吃不膩的經典蛋黃酥
總想試試看起來顏值略高一籌的抹茶蛋黃酥
不過，這兩種酥點的製作方法稍有區別哦~
為了花容月貌，千萬要注意細節哦~
月餅季已來
趁著天氣漸漸開始轉涼
開酥成功率超高的時候操練起來吧~
關於酥皮
酥皮的製作原理都是使用油類原料做分隔，通過摺疊、卷等手段，使麵皮形成多層的結構。西式酥皮點心，例如葡式蛋撻、千層派、可頌麵包等，是使用黃油作為分隔層；中式酥皮點心，例如抹茶酥、油酥餅、酥皮月餅等，是使用豬油或起酥油混合麵粉製成油酥來分隔麵皮的。製作酥皮時油酥使用量應為水油皮的50%~60%，油酥過多，容易露酥破皮，油皮過多，酥性不佳，口感差。
酥點製作要點
開酥
是製作酥皮點心的關鍵。開酥後的麵糰經過烘烤蓬起，層次間的油脂融化，薄薄的酥皮向上生長、層層分離，形成一碰即碎的酥鬆。
水油麵團
製作酥皮點心的麵糰由水油麵團和油酥麵糰做成。以500克麵粉為例，和水油麵需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰。
油酥麵糰
麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。
酥皮做法
水油麵劑包住油酥面劑，按扁擀成牛舌狀，由外向內捲成圓筒，再按扁，兩頭向中間疊成三層，擀圓就可以包餡成形了。
麵糰用量
油酥面使用量應為水油麵的50%~60%。油酥過多，容易露酥破皮;水油麵過多，則酥性不佳。
溫度和時間
中式酥皮點心的烘焙溫度為180℃，烘烤時間20分鐘左右，具體用時視點心大小而定。
中式酥皮（小開酥）的做法
< 抹茶蛋黃酥 >
用料 | INGREDIENTS
< 水油皮 >
中筋麵粉 150g / 豬油 60g
糖粉 15g / 水 60ml
< 油酥 >
低筋麵粉 120g / 豬油 60g
抹茶粉 5g （選用）
步驟 | STEPS
Step 1
水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵糰後，摔打出筋，最好是能出膜，麵糰有一定彈性後，用保鮮膜包好放置20分鐘。
Step 2
油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成一個麵糰，天氣熱的話，可以放入冰箱冷藏一會兒。
Step 3
把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。
Step 4
取一個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊，收口向下放在操作檯上，蓋上保鮮膜以免裸露在空氣中過久，水分流失。
Step 5
所有小劑兒都包好後，取一個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。
Step 6
從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作檯上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
Step 7
將鬆弛好的油酥皮卷縱向擺放在操作檯上，再次用擀麵杖擀長，成一個長條麵皮。
Step 8
然後把長條麵皮卷緊成一個筒形，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，（蓋上保鮮膜）。
Step 9
準備好內餡，用刀從中間切開分成兩個小劑兒。
Step 10
擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤制了。
小貼士 | TIPS
1）油皮要揉至麵糰出筋，表面光滑，因為麵糰有一定的筋性才能包得住油酥。
2）油皮和油酥的軟硬度要相當。
3）製作過程中，暫時不操作的油酥皮要用保鮮膜蓋好，避免表面乾燥。
4）擀卷時力度要均勻。
5）擀得越長，卷得圈數越多，層次也就越多。
6）擀卷前的鬆弛要充分。