小餐包與吐司一樣，在甜麵包界有著不可撼動的地位，因為它們都屬於非常快手的麵包。簡約的材料，不復雜的整形，這就是其它麵包無可比擬的優點。小餐包真是“包”如其名，用來做早餐太合適了。
你看它們圓乎乎的可愛造型，金黃的色澤又散發出迷人的香氣，無時不刻都在引誘著你對它動手。它的口感如同吐司一樣柔軟，卻比吐司製作更加簡單，無需將麵糰揉到手套膜，因此對於麵包初學者來說非常友好。
食材選擇
作為甜麵包一族的成員，小餐包對面粉的要求並不高，你可以用吐司專用麵粉，這樣做出來的小餐包拉絲效果非常明顯；你也可以用普通的小麥粉，只要蛋白質含量在10%以上，這樣就能揉出非常強韌的麵筋。如果想要加入全麥粉，只要按照全麥粉和高筋麵粉1：2的比例即可。
本篇文章的主角是蜂蜜小餐包，那蜂蜜自然是這款麵包的特色所在。我們都知道，在麵包中加入砂糖的目的不僅僅是為了增加甜度，它還有為酵母提供營養物質、保持麵包溼潤、讓麵包烘焙色澤更明顯的作用。那麼我們全部使用蜂蜜來代替砂糖是否可行呢？
答案是肯定的，因為蜂蜜中的成分主要是葡萄糖和果糖，而葡萄糖也是酵母可以利用的營養物質之一。關於酵母發酵原理，你可以參考我一篇乾貨滿滿的教程你想學的麵包發酵技術都在這，從酵母的前世今生開始講起，對於製作麵包來說幫助非常大。
蜂蜜除了含有葡萄糖和果糖，還有很多維生素、微量元素和礦物質，它具有提高身體抵抗能力、滋潤腸胃等作用，可以說是非常有益健康的食材。關於高溫是否會破壞蜂蜜的營養物質，這個就仁者見仁了。任何食材在加熱過程中都會有不同程度的營養流失，這是不可避免的。如果我們製作每一樣食物首先強調的是保證全部的營養成分，那可能這世界上就沒有這麼多豐富多彩的美食了。
我們再回到蜂蜜的特性上來，它除了能提供營養給酵母，在其它方面也能完全代替砂糖。它的甜度比砂糖高，因此在相同甜度的情況下可以使用更少的量。而它的保水性更強，使製作出來的麵包更加柔軟。又由於它含有的葡萄糖和果糖是還原糖，能使美拉德反應更加強烈，讓麵包的色澤更加誘人。在本篇食譜中，我在麵糰中加入了烘焙百分比20%的蜂蜜，這個比例製作出來的小餐包非常柔軟，也不會導致麵包上色過深。
使用奶粉的目的是為了突出麵包的香氣，因為麵糰在入爐前不刷蛋液，所以麵包香氣可能略有不足，加入烘焙百分比5%的奶粉可以讓麵包的香味更加充足。鹽、酵母、水這些製作麵包的基本原料就不多說了，有一點要注意的是，蜂蜜中大約含有20%的水分，因此在計算麵糰水量時要減掉蜂蜜中的水量。
通常製作甜麵包都會加入10%到20%的全蛋液，除了能增加麵包的色澤和香氣這兩點外，還有一個非常重要作用，那就是增加麵糰中的蛋白質含量，這樣在揉麵略有不足，麵筋蛋白不夠充分的情況下，這些蛋白質就能進行適當地補充。
關鍵流程
按照普通的甜麵包製作流程，應該先是將乾性材料混合均勻，然後將溼性材料混合均勻，最後再將溼性材料加入乾性材料中攪拌。砂糖是乾性材料，而蜂蜜是屬於溼性材料的。應該說所有的糖漿都是溼性材料，因為糖漿都含有較多的水分。將雞蛋、水、蜂蜜這三種溼性材料混合均勻後再加入乾性材料中，就能將它們混合得更加均勻。
在以往製作少量麵包時，我都會在開啟廚師機攪拌之前先用刮刀將原料攪拌成面塊，這樣能加快揉麵的總體速度。而這次使用的麵粉高達400克，攪拌鉤能接觸到大部分的材料，所以這一步就可以省略。
通常，普通甜麵包的麵糰揉至9成筋度就可以了。具體判斷方法就是能拉出較薄的膜，能看清手指的紋路，並且比較有韌性，破裂口有少量鋸齒。建議你仔細看下我寫的廚師機揉麵教程不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事，裡面分別講解了麵糰6-10成筋度的狀態。
在揉麵過程中，一定要注意麵糰溫度的控制。我在本篇教程中的室溫高達32度，因此麵糰溫度非常容易升高。雖然我已經採用了冷藏的水和雞蛋，但是依然阻止不了麵糰瘋狂地發熱。在這種情況下，如果你不採取一些措施，在揉麵過程中因為摩擦導致麵糰溫度升高非常快，到最後甚至比你的體溫還高。
麵糰溫度太高帶來的影響是，一來酵母會提前發酵，導致你對一次發酵時間掌握不到位；二來是黃油會融化，因為黃油中還有17%左右的水，因此黃油融化後會導致麵糰溼粘，而且影響手套膜的形成，也更加不容易判斷面筋程度。目前比較適宜的做法是用冰袋綁在廚師機攪拌盆上，就是平時運動員使用的那種冰袋，用兩個就能很好地包住5L的攪拌盆，平時不用的時候就放在冰箱冷凍起來。這樣能有效地降低麵糰的最終溫度，再也不用擔心你的手套膜了。
另外我不建議你用手揉麵，因為平時用手揉一個250克麵粉的吐司麵糰都費勁，而此次食譜的麵粉重量為400克，而且現在夏天高溫，麵糰溫度升高會很快，你也會熱得出汗受不了，因此沒有廚師機或者麵包機的同學，還是做點別的什麼吧。
可能夏天製作麵包唯一的好處就是發酵快吧，我一次發酵只用了半個小時，由於餐包無需整形，當你一次發酵完成後，按壓麵糰排氣，接著分割成16等份，揉圓就可以放入烤盤中進行二次發酵了。因為麵糰數量較多，每揉圓一個放入烤盤後記得用保鮮膜蓋住，防止麵糰表面風乾，這樣會影響麵糰的二次發酵。
當面團二次發酵到體積變成大約2倍大後，麵糰在28cm*28cm的烤盤中的間隙幾乎已經沒有了，再加上入爐烘烤後膨脹，最後出爐的餐包會將烤盤填充得很滿。
發酵好後不用刷蛋液，直送入預熱好的烤箱烘烤。一般甜麵包的溫度不能設置太高，因為有太多的營養物質會讓麵包上色變快。這款小餐包受熱面積非常大，因此只要較短的時間就可以烤熟。在出爐5分鐘後刷上蜂蜜水，這樣做的好處是使麵包表皮變得柔軟，而且能保持較長時間的溼潤口感。
常見問題
一、麵糰越揉越溼粘
原因分析：1.沒有將蜂蜜中的水分計算進麵糰的含水量；2.麵糰溫度太高
解決方法：1.計算麵糰含水量時要減去蜂蜜重量的20%；2.控制麵糰的溫度，比如開空調、用冰水揉麵、攪拌盆綁冰袋
二、麵包膨脹不明顯
原因分析：1.麵筋不到位；2.沒有用耐高糖酵母；3.揉麵時間太長導致酵母發酵過度
解決方法：1.要將麵糰揉到9成筋度；2.如果沒有特別指出，製作甜麵包都要用耐高糖酵母；3.在短時間內將麵糰揉到位，避免酵母提前發酵導致後期爆發力不足
三、麵包出爐後塌陷
原因分析：1.揉麵不到位，麵筋蛋白不足，難以支撐起麵包的形狀；2.烘烤不足；3.出爐沒有震熱氣
解決方法：1.要充分揉麵生成麵筋蛋白；2.增加烘烤時間；3.將麵包烤好後出爐在用力震出熱氣可以減緩塌陷
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火200度，烘烤溫度上火170度下火180度，烤箱中下層，烘烤時長20分鐘，入爐10分鐘後蓋錫紙，要根據你的烤箱溫差來靈活調整
環境：室溫32度，溼度65%
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盤
份量：16個，5-8人食用
保存：密封常溫保存2天，冷凍保存1個月
原料
麵糰：高筋麵粉400克，耐高糖乾酵母5克，鹽5克，奶粉20克，無鹽黃油40克，雞蛋50克，水180克（冷藏），蜂蜜80克
蜂蜜水：蜂蜜10克，飲用水10克
準備原料
步驟1
將麵糰除黃油外的所有乾性材料加入攪拌盆中，用手動打蛋器混合均勻。
混合乾性材料
步驟2
將麵糰的溼性材料加入另一個盆中，混合均勻。
混合溼性材料
步驟3
用冰袋綁住攪拌盆，將溼性材料加入乾性材料，開啟廚師機1檔低速攪拌。
冰袋綁住攪拌盆
溼性加入乾性材料
開啟1檔揉麵
步驟4
當原料成團後，轉為3檔中速揉麵。
轉為3檔揉麵
步驟5
剛開始麵糰會粘在盆底，隨著筋度提高後會脫離盆底拍打盆壁。
麵糰拍打盆壁
步驟6
當面團可以拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時麵糰8成筋度。
8成筋度狀態
步驟7
加入黃油，先用刮刀攪拌幾下，然後開啟廚師機1檔攪拌。
加入黃油攪拌
步驟8
開始時麵糰會分散開來，當黃油逐漸融入後會再次成團。
黃油融入麵糰
步驟9
轉為3檔中速揉麵，直到麵糰再次拍打盆壁。
轉為3檔揉麵
麵糰拍打盆壁
步驟10
當面團可以拉出非常薄的膜，膜有韌性不易破，破裂口少量鋸齒，此時麵糰9成筋度。
9成筋度狀態
步驟11
將麵糰揉圓，放入抹油的盆中，此時面溫31度，蓋保鮮膜進行一次發酵。
揉圓
測面溫
蓋保鮮膜發酵
步驟12
當面團體積變為2-2.5倍大，手指插入不回彈和塌陷，說明發酵到位。製作本教程時的室溫是32度，只用了30分鐘這樣。
一次發酵到位
步驟13
在桌面上撒少量手粉，取出麵糰由中間向四周充分按壓排氣。
按壓排氣
步驟14
然後將麵糰分割成16等份，每份約48克，揉圓後放入鋪了硅油紙的烤盤中，蓋上保鮮膜防止風乾。
分割
揉圓
擺放烤盤中
步驟15
將麵糰送入發酵箱進行二次發酵，溫度38度，溼度85%，大約需要30分鐘，準備預熱烤箱。
二次發酵
烤箱預熱
步驟16
當面團體積膨脹到大約2倍大後，它們之間的縫隙幾乎沒有了，此時用手指輕按麵糰會緩慢回彈。
二次發酵到位
步驟17
放入烤箱中下層，調整烤箱上火170度下火180度，時長約20分鐘，注意觀察表面上色情況，一般在10分鐘的時候蓋錫紙，最好根據你的烤箱溫差來靈活調整。
放入烤箱
蓋錫紙
步驟18
出爐時要將烤盤放在桌面上敲震兩下，然後脫模放在晾網上冷卻，這時先將蜂蜜水準備好。
震烤盤
晾網冷卻
準備蜂蜜水
步驟19
麵包移出烤箱5分鐘後刷上蜂蜜水，完全冷卻後密封保存。
刷蜂蜜水
步驟20
柔軟拉絲的程度可以跟吐司媲美。
柔軟拉絲
本食譜更多詳細操作請查看同時發佈的視頻教程。
總結
這款蜂蜜小餐包既營養美味，又簡單易學。它不用你歷經萬難地揉出手套膜，也不需要嫻熟的整形手法，所以非常適合想入門面包烘焙的同學。不過即使再簡單的東西都會有人覺得難，因為他們不會用心去學，我認為這不是能力問題，而是態度問題。
麵包是個最真誠的事物，只要你熱愛它，肯花時間和精力去研究它的喜好，將它做到極致，它就會以最好的狀態來回報你。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。