甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。

在國內，他的包子每年賣出3個億，包子的均價在 2 元左右。在發源地杭州，300萬居民每天有約10萬人吃他家的包子。杭州人總是不厭其煩地向外來客人們推薦“甘其食”。

在美國，他把店開到了哈佛旁邊，緊挨現在最火的漢堡品牌Shake Shack，僱傭美國員工，讓美國人排隊吃包子。

包子這種街頭得不能再街頭的食物，很難讓人和一個大生意連起來。當甘其食創始人童啟華說“我覺得包子有著非凡的商業潛質”的時候，大家都笑了。他經營著包子連鎖“甘其食”，每天在上海、杭州賣出超過 20 萬隻包子。

我是一個做包子的

童啟華，“阿甘”們的領頭人。朋友們都喜歡叫他包子哥。他也這樣介紹自己：“我是一個做包子的，一輩子就想把這件事做好。”

75後的他是個標準的工科男，畢業於同濟大學自動化控制專業。從上大學開始，童啟華就發現自己喜歡商業。他賣過服裝，開過美髮店、網吧，也涉足過餐飲業。似乎每做一樣事情他都能賺錢，但是童啟華知道，這些都不是自己真正喜愛的事業。

經過多年的摸索，他選擇了做包子，而這一選擇來源於他童年時期對包子的美好回憶，那是一種幸福的味道：“我小時候，包子帶給我很多很美好的感受。我爺爺說了，明天我帶你去集市。然後獎勵就是，如果我沒給他搗亂，好，中午就帶你去吃個包子。我就覺得我會有包子吃，特別美好。”

在童啟華看來，包子是一道頗受歡迎的中國傳統美食，代代相傳。包子在老百姓心中是柔軟、美味而又溫暖的食物。然而，包子雖深受喜愛，但中國真正有影響力的包子品牌卻很少。自此，他開始了長達四年的市場研究和創業準備工作。

09年的時候，很多年輕人似乎不太願意品嚐包子，覺得食材並不是很乾淨，為了扭轉形象，童啟華在杭州文一西路開出了第一家甘其食，開店之前專門成立了一個培訓學校和中央廚房。

當時就開出了很乾淨的門店，後臺包，前臺賣，從那時候開始逐漸顛覆年輕人心目中包子的形象。“甘其食”店一開業，就以健康美味的食品、快捷便利的購買方式，迅速獲得了消費者的認同。

從09年到2018年，甘其食培養了很多年輕客群，從不太願意接受包子到慢慢喜歡包子，用了9年時間。

清晨，車水馬龍的大街上，“甘其食”的一個個分店前開始排起長長的隊伍。既有趕著上班的年輕白領，也有晨練歸來的大爺大媽們，他們在門店前靜靜等候著一個個熱氣騰騰、香噴噴的包子。

標準化做包子

“甘其食”大受歡迎的祕訣到底是什麼呢？童啟華這樣說：“包子它就是一個社會分工化非常嚴格的食物，達到它的比例精準是一個非常非常重要的事情。

早上四點十五分，3 點起床的員工到店開門，準備做包子。“甘其食”的竹蒸籠裡鋪著龍鬚草墊，蒸氣旋轉著上升。

第一籠包子要求在 6 點半前出籠。菜包裡用的是花王菜，經過一道冰水殺青系統，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包裡的肉團是滾圓的，豆沙來自浙江溫嶺的一處農場，也有可能是產自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克餡料，香菇菜包裡的香菇必須選取大小几乎相同的，青菜只要10到20釐米之間的，包子上的褶子多少道都是有要求的，他們能把誤差控制在 2 克以內。

如果這些包子質量不達標，包子師傅會將把它們全部銷燬。

“過去，他們覺得包子是極其不堪的食物。”童啟華說，“但包子也可以做到這麼精確。

”為此，他不厭其煩地向供應商唸叨食材的標準，肉類加工商“金鑼”願意配合，他們改變了流水線，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。

包子師傅也受到了考驗。他們包包子習慣信手拈來，帶著一些自認為無傷大雅的小動作。現在他們得去甘其食的包子學校訓練 9 天，還得保證通過 3 個月的門店實習期。

這樣幾近嚴苛的“標準”還有很多，在童啟華眼裡，細節上的挑剔，既確保了食物的安全和口感，也保證了包子在上百家門店的統一品質。

從原料採購到包子製作，包括在上海設立中央廚房，建立自己的培訓學校，員工接受的標準化培訓等等，確保了包子的整個生產過程幾乎是完全一樣的。這樣顧客在任何一家“甘其食”門店買到的包子，味道都是一樣的鮮美。童啟華真正地把包子做成了標準化生產。

近乎苛刻的選材

除此之外，他堅定地認為，真正好吃的包子，必須使用安全新鮮的食材，來確保其新鮮多汁的口感。為了做到這一點，他不惜成本。

童啟華幾乎與餐飲界同行絕緣，對食材的偏執也使得甘其食並不是一般意義上的連鎖餐飲。他說，從土地樣本開始至送到中央廚房車間，甘其食由瑞士SGS第三方檢測機構全程監測整個過程，而從中央廚房車間到門店的清潔食安問題，則拉上美國藝康全球第一大清潔用品解決商。

“我們其實一直堅持用非常高級的食材，一直堅持讓每一個食材都有據可依，有根可查。包括青菜、香菇、豆沙、土豆等，甘其食包子的其他食材也都歷經選拔。

比如豆沙，童啟華只用產自老家台州溫嶺的一種黑豇豆，包銷了整個產區；再比如青菜，在試吃20多個品種以及考慮到氣候原因之後，他決定選用花王菜，冬、春、秋在江浙種植，夏季只能從雲南提供，長途運輸過來以保證四季口感穩定。

即使如此，採購團隊會根據往年出現的問題及時與農戶溝通，改進種植方案。

目前，甘其食的肉類供應商已更換為國內肉類上市第一股的“雛鷹農牧”，他們提供的生態黑豬肉區別於普通豬，生長週期由5-6個月變成10-12個月。

從口感、肉質、味道均有大幅度提升。大品牌自然高價，不過童啟華認為，一個專業的採購者應該去分解成本，而不是單純看價格。

為了找到最佳口感，甘其食曾拿兩噸肉做實驗，以區別老式絞肉機和斬拌機會對肉質造成什麼影響。最終，童啟華用了價格更高的斬拌機，因為相比之下，切口均勻，不會大面積破壞細胞纖維，有利於肉質本身鮮味的散發。

成立包子學校

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學校”。從2009年甘食其開出第一家門店起，包子學校進進出出了5000多人，合格率並不高。

包子學校於每週一、週五兩天接收學員，包含理論和實操兩門課程，只有全部合格了才能進一步獲得門店實習的機會，三個月後再次通過考核才能上崗。

包子師傅還有特別的名號，被稱為“甘包師”，之後又分為四個等級：中一、中二、高一和高二，每3至6個月考一次。高一等級還需要考蒸制，對熟包子的高度和寬度都有嚴格要求，高二更考驗速度，一分鐘需擀皮28張。

如今，包括食材、器具、教員、房租、學員工資等成本，歷經三次變遷後的包子學校淨投入據稱已達3000多萬元。這套類似星巴克咖啡師的培訓機制真要計算成本的話，花在每個包點師傅身上的時間是2個月，大約1萬元。

他們得對包子的品質、流程和標準有新認識，還要在一分鐘內下22個包子，誤差在2克以內。

中國包子風靡北美

包子不僅是全球華人離家後共同的思鄉味道，越來越多的老外也愛上中國的包子。

美國波士頓劍橋鎮的哈佛廣場彙集多家咖啡館、餐館、書店，是個生活綜合服務區，人氣非常旺。經過2年的籌備，2016年7月中式餐廳“Toms BaoBao”（甘其食美國門店品牌，Tom是童啟華的英文名）在這開業。

該店的包子有經典豬肉包、咖哩牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包，還有當地特色的龍蝦包。最便宜的是鮮橙紅薯包3美元（約合人民幣19元），龍蝦包就地取材，原料經後期加工冷藏，每個至少6美元（約合人民幣38元）。

多數老外開始不知道包子是什麼，店裡的人耐心跟他們解釋。第一次吃包子的老外笑贊味道很不錯，一名女學生一口氣吃了4個還不過癮。此外，當地華人一看到包子也如同回到故鄉，有人邊吃邊流淚：“這是家裡來的啊！”

到店的顧客中，華人和其他族裔的比例約為3∶7，以當地居民和哈佛教職工、學生為主。他們大多對包子表現出了極大的興趣。

童啟華曾遇到一位80多歲的劍橋當地老太太，幾乎每天來吃包子。“她說喜歡中國，特別喜歡中國傳統美食。她說吃中國菜的時間比我年齡都長”。

如今，哈佛店有17個員工，全部是美國當地人。按照標準，他們需要在1分鐘內把22個麵糰擀成麵皮，擀好的麵皮在另一個1分鐘內要變成包好的包子。正式上崗前，他們必須通過3個月的培訓，考核過關才能上崗。

童啟華說，和周圍的漢堡店、披薩店員工比，美國“Toms BaoBao”待遇至少高出15%，最高的員工年薪則高達10萬美元。

天圖資本8000萬投資甘其食

2013年8月天圖資本旗下第六期消費品專項基金完成了對杭州甘其食餐飲管理有限公司(以下簡稱“甘其食”) 8000萬元人民幣的投資，認繳出資額為146萬元，出資比例為26.74%。天圖資本合夥人張海燕代表投資方出任企業董事。這是目前傳統包子行業獲得的第一筆股權投資。

傳統食品標準化、品牌化，這與天圖資本在消費連鎖行業的投資邏輯不謀而合。

2012年，天圖資本一位項目經理在一個偶然場合接觸到童啟華，聊起來之後，出於好奇，他們花了整整一年時間將市場上的包子吃了個遍。甘其食健康且潮流的定位，符合我們對餐飲食品企業的態度。

資料顯示，天圖資本此前還曾於2012年7月投資周黑鴨，2012年12月投資德州扒雞，2013年5月3500萬投資深圳八馬茶業，馮說：“包子的處境有點像很早之前的鴨脖，整個行業呈多小散亂狀態，大部分是夫妻店或加盟店，不講究衛生、規範和工藝。周黑鴨讓閒散的鴨子生意開始走向標準化，甘其食或許是另一個。”（91開店）