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導讀
近期，大盤雞市場迎來了爆發性的增長，一線城市在大眾點評上搜索大盤雞關鍵詞就有1820個結果！大有追趕小龍蝦的勢頭！
然而，麗麗古爾新疆菜的老闆馮樹強，在兩年前就嗅到了這個商機。
出生山東一個普通農民家庭的馮樹強，把一盤雞一天賣出500多份，月營收150萬。
他的經歷更是“傳奇”，由小小的快遞員，變成現在手下擁有多個餐飲連鎖品牌的老闆！
01
勇闖北京，從洗碗做起
馮樹強的父母平時種地，利用閒暇時間開了一個小餐館。
由於沒有管理經驗，父母的小店一天也掙不了幾個錢，所以馮樹強一開始就鎖定目標，進京學餐飲，回去幫父母！
1992年，馮樹強身無分文開始闖北京！農民出身的他沒錢沒地位，找專業的餐飲集團學習四處碰壁，只能當小餐廳的洗碗工。
早上睜開眼第一件事：刷碗，睡前最後一件事：還是刷碗。超額的工作量和沒有曙光的遠方，讓他看不到希望。而且因為家裡又過得比較拮据，所以他決定進軍商業，別管幹什麼，先賺到錢再說。
快遞員、送牛奶、地產銷售、開通信公司、回老家開農場……
經過22年的摸爬滾打，2014年馮樹強在電信行業做得小有成就，手裡有了閒錢，他馬上回歸自己來北京的初衷：“幹餐飲。”
馮樹強通過二十多年的原始積累想重新做餐飲，但是理想很豐滿，現實很骨感。
以前的從業經驗和人脈關係完全和餐飲不搭邊，想自己做餐飲品牌就像“光手逮刺蝟，無從下手！”
所以他開始走餐飲加盟路線，通過朋友介紹加盟了一家西北菜品牌，經營了一年時間。
學習的一年時間中，他像海綿一樣吸取“餐飲標準化、營銷、打造品牌”等經驗。
02
開農場，打造特色餐飲品牌
在加盟西北菜的同時，馮樹強也留了個心眼：“畢竟是加盟品牌，萬一不成血本無歸可咋辦？能不能回山東干點啥，攢點養老錢？”
因為父母開餐館前也是農民出身，所以他絲毫沒有猶豫：“幹老本行，開農場！”
自己農場裡種的各種蔬菜，養的牛、羊產品品質都不錯，他突然靈機一動：“我自己就有現成的牛羊蔬菜，我回北京開個涮肉那原料不就不用愁了？”
於是2015年中旬，馮樹強在北京開了古銅老院涮肉，所有菜品原料都自產自銷，自給自足。
經營一段時間的北京涮肉讓馮樹強吃到了甜頭，於是他想著再開一個特色菜品牌！
恰逢自己去新疆旅遊，新疆名菜大盤雞直接就“拿下”了馮樹強，甚至回北京快一個月時間裡，他都對自己在新疆吃的大盤雞“魂牽夢縈”。
於是馮樹強決定，就做新疆菜餐廳！
03
綜合餐廳轉型做大盤雞
回北京之後馮樹強就馬上開始選地方，因為以前的地產工作的優勢，餐廳選址和手續辦理非常順利，直接開了個1200平米的新疆菜綜合餐廳！
當時北京的巴依老爺、火焰山等新疆綜合餐廳早已深入人心，想要突圍可以說比登天還難，業績一度不如預期。
這時他發現，大盤雞每天的銷量可以佔到餐廳總營收的31%！
而北京市場的新疆菜雖然“大佬”眾多，但是很少有主推大盤雞的單品店。於是馮樹強把自己的麗麗古爾新疆菜變成了大盤雞主題餐廳！
2017年剛開始有想法做新疆餐廳的時候，馮樹強就下決心，既然要做，就要做最正宗的。
（大盤雞發明人 李士林）
“其他地方所謂的大師我都不相信，我就要找大盤雞這個品類的發明人。”
得知大盤雞這個品類是李士林老先生在新疆沙灣發明的，馮樹強層層託關係找到了李士林，軟磨硬泡整整一年的時間，李士林才答應他作為麗麗古爾的聯合創始人。
於是直到2018年，餐廳才正式開業。
04
增強客戶體驗，提高復購率
產品雖然有了保證，但是如何引流、留客這個大難題，又擺到了馮樹強面前。
1.明檔操作吸引客人進店
為了突出餐廳大盤雞的地位，馮樹強把整個後廚對外開放，在前排擺了一整排的大盤雞炒鍋，完全在顧客面前現炒現賣。
但是這樣的明檔廚房也有不小的弊端，為了增強顧客的互動體驗，後廚沒有加玻璃。
這就導致炒大盤雞和燒烤的油煙會飄到用餐區，雖然有了4個強力抽油煙機，但是用餐高峰時期還是會有油煙飄出。
針對這一情況，馮樹強又補充安裝了幾臺強力抽油煙機，並且在明檔廚房前側加上玻璃，最大程度保證顧客的用餐體驗。
2.抓細節優化顧客體驗
在顧客用餐的過程中，馮樹強又發現了一個致命的問題：顧客用餐時長都在1小時到1個半小時左右，但是剛炒好的大盤雞不到半個小時就變色了，大盤雞變得很黑，辣椒等配料會發黃。
這完全讓顧客體驗大打折扣！於是馮樹強開始找研發團隊，專門加入各種稀有金屬，做了一款炒鍋讓大盤雞保證4個小時不變色。
馮樹強把所有裝大盤雞的器皿都變成了酒精加熱的模式，因為“一熱抵三鮮”，這樣讓大盤雞始終保持在65度左右的溫度，不會因為上菜時間長影響口感。
3.三招讓復購率達到60%
現在是一個酒香也怕巷子深的年代，餐廳的高超營銷手段也是突圍的一把利刃。
顧客打車定位餐廳給補貼，每天增加3000元營收
為了擴大品牌影響力，馮樹強選擇了幾乎人手必備的滴滴打車app來合作。
凡是定位餐廳為起點或者終點的顧客，馮樹強都給5元的補貼，來增強顧客粘性。
雖然一個月在滴滴快車上的補貼就達到了1萬塊，但是通過這樣的方式餐廳每月都能增加近9萬的營收！
給外賣小哥提供飯食，外賣秒接單
目前整個麗麗古爾的外賣雖然佔到30%的佔比，但是存在一個問題：送餐速度完全拿捏在外賣小哥手裡。
為了“拿下”外賣小哥，馮樹強開始走“人文關懷”路線，給外賣小哥送溫暖。
馮樹強每天都會給外賣小哥提供100份左右的“愛心小吃”，外賣小哥到店裡都非常開心。
接單的速度從一開始的10分鐘接到1單，到現在的秒接單，大大縮短了外賣到顧客手裡的時間。
50萬打造新疆歌舞T臺
在餐廳的設計上，除了整體的新疆風情裝修，馮樹強還花了50萬在餐廳裝修了一個光影T臺，每天晚上7點到9點，兩個小時表演純新疆歌舞。
坐在新疆裝修的餐廳中，吃著純正的新疆菜，再看著異域風情的歌舞表演，顧客從各方面都能直接置身於新疆的場景當中。
05
小結
餐飲行業裡並沒有詩和遠方，有的只是苦和累的磨礪。只有步步試錯，步步驗證，最終才能修煉成為一個有生命力的品牌。
從不起眼的洗碗工到現在多個特色餐飲品牌的老總，從賣新疆綜合菜到主推大盤雞，馮樹強在一個又一個“坑”倒下，又一次一次尋求新的發展，正是印證了那句話：不忘初心、負重前行！
來源：職業餐飲網
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