休漁期間冷凍海魚大量上市。帶魚，青島人一般都叫刀魚，近年稱為帶魚更加普遍，且稱帶魚吧。市場上帶魚價格從每斤15元到上百元不等，帶魚的品種長相似乎也有些差別。這都是什麼原因？青島晚報資深美食記者單衍春告訴你青島刀魚背後的故事。

這是正宗的青島本地刀魚。

世界帶魚共有四大產區

青島黃海水產研究院魚類室專家王印庚介紹，帶魚在全世界分佈很廣，世界各大洋的暖水性水域都有分佈，但主要集中在四個區域。第一個區域在我國的東海和南海，主要的捕撈國家是中國、朝鮮、韓國以及日本等。第二個區域在東南亞，主要捕撈國家有緬甸、泰國、馬來西亞和印尼等。第三個區域在印度洋的北部，主要捕撈國家有印度、巴基斯坦和阿曼等國。第四個區域在大西洋的西非沿岸，主要捕撈國家有摩洛哥、塞內加爾和加納等西非國家。

新鮮的青島本地帶魚。

這四個捕撈區域中，帶魚質量最好、捕撈量最大的是我國的東海和南海。

青島市場常見四種帶魚

王印庚介紹，帶魚屬於鱸形目帶魚科，帶魚科下面又分9個屬，44種。青島市場常見的有白帶魚、短帶魚、南海帶魚和非洲帶魚四種。

上為非洲帶魚，眼睛特別大。

白帶魚也就是我們俗稱的帶魚，也叫高鰭帶魚、牙帶或者刀魚，個頭比較大，尾部細長如鞭狀，身體呈銀白色，背鰭和胸鰭呈淡白色，體長可以到2.34米。白帶魚在全球各大洋溫暖水域都有分佈，在我國全國沿岸都有分佈，但集中在東海，舟山漁場是世界最大的白帶魚產區。

短帶魚也被叫做中國短尾帶魚、瓊帶魚，魚體細長且側扁，背鰭是白色的，體長可達0.55米，主要分佈在我國的海南省周邊海域。南海帶魚個體比較大，尾巴細短，沒有腹鰭和尾鰭，一般棲息在沿海，主要分佈在我國的東海南部和南海。

青島本地帶魚，尾巴特別細小自然。

西非叉尾帶魚主要分佈於非洲西部沿岸海域，生活在20到500米水域，西非叉尾帶魚的身體是銀色的，鰓蓋的位置呈黑色，體長可達43公分。我國從西非進口的帶魚主要是西非叉尾帶魚，目前主要是由中國水產總公司及其他民營中國遠洋漁業公司在西非海域捕撈並運回國內的。

青島帶魚屬於白帶魚品種

記者瞭解到，舟山漁場是我國最大的漁場，東海帶魚就產在周圍。東海帶魚每年沿東海西部邊緣隨季節不同作南北向移動，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，東海帶魚有春汛和冬汛之分。

青島本地帶魚品種和東海帶魚一樣屬於白帶魚，但是體形更大一些。青島帶魚在黃海南部越冬，春天遊向黃海北部和渤海產卵，形成春季魚汛；秋天結群返回黃海南部越冬地形成秋季魚汛。也就是說，從黃海南部北下的帶魚，形成青島帶魚的主力，南上返回東海和南海北部的帶魚，叫東海帶魚。

這也是青島本地帶魚。

王印庚介紹，青島本地帶魚和舟山漁場的帶魚是同一種類，只是青島周邊海域海水溫度更低一些，帶魚長得慢，所產帶魚的口感也更好一些。

市場帶魚價格差別很大

在市場，懂行的市民為能夠買到青島本地帶魚會感覺興奮不已。為什麼？由於前些年捕撈過度青島本地帶魚產量很少，在市場很難見到青島本地帶魚的身影。近幾年，由於伏季休漁的政策，黃海北部海區的生態逐漸恢復，市場也逐漸能夠見到青島本地刀魚的身影。

青島董姐水產公司在青島捕撈銷售海產品多年，對青島的帶魚市場有充分的發言權。董姐水產公司的趙曰陽告訴記者，前些年他們家的漁船一次出海打不上幾條本地帶魚，還沒有下船，就被酒店預定了，市場上根本買不到本地帶魚。現在，每次回來的漁船都能帶回幾百斤的本地帶魚，除了供應部分高端酒店外，還能剩下幾條凍起來以備不時之需。

這是東海帶魚。

趙曰陽告訴記者，現在市場的帶魚價格每斤從十幾元到上百元不等。來自非洲的帶魚批發價每斤不到十元，市場零售15-20元，東海帶魚零售價20-40元，青島本地帶魚零售價根據大小，每斤至少上百元。為什麼帶魚的價格相差這麼大？除了青島本地帶魚的口感鮮嫩好吃外，量少才是最主要的原因。

本地帶魚吃法要創新

我們平常吃的帶魚，一般做法是炸著吃。但是，青島本地帶魚這樣吃又有點暴殄天物了。

有一次和青島老船伕酒店的董事長殷悅明先生共進晚宴，上了一條大的本地帶魚，用的是清蒸的技法。在座的食客紛紛被本地帶魚的鮮嫩征服了。美中不足的是，一條大帶魚被斬成十幾段，好吃是好吃，賣相被破壞了。

現在想起來，如果能有一種專門的工具，細長的，把整條本地帶魚放在裡面，下面加熱，邊吃邊聊，那種感覺既能體現帶魚的完整，又能看出酒店的用心。

如何區分本地進口帶魚

青島海洋發展局專家介紹，東海、黃海和渤海帶魚都屬於白帶魚，和市民俗稱的“本地刀魚”差不多，吃起來口感較好，肉質細膩，口感鮮嫩，魚骨頭比較軟。而南海帶魚口感相對略差，骨頭比較硬，含有顆粒狀的硬骨。非洲帶魚口感更差一些，魚肉肉質粗，且帶有腥氣，燒好吃起來有“粉粉”的感覺。

那麼，怎樣區分這些帶魚？趙曰陽介紹，可以從以下幾個方面區分東海帶魚和非洲帶魚。

身材：東海帶魚小而窄，身寬多在4-7釐米左右，身長在40-60釐米左右。非洲帶魚相對 “大條”，身寬多在6-10釐米左右，身長最長在1米左右。

尾巴：東海帶魚比較勻稱，從魚頭到魚尾是比較緩慢地“瘦”下去，魚尾又細又長。非洲帶魚則是頭部和背部寬，到尾部一下就明顯變細。

魚鱗：東海帶魚的麟是白中稍微帶些黑色，鱗片很容易脫落，背脊上無凸骨，非洲帶魚魚骨和魚刺都比較硬。

器官：東海帶魚眼睛更小，黑眼珠小，眼白更多。非洲帶魚眼睛更大，眼白呈黃色。東海帶魚下顎更短，而非洲帶魚下顎則明顯更大。青島本地帶魚和東海帶魚的區分，個頭像南方帶魚，但是沒有南方帶魚顆粒狀的硬骨，和南方帶魚以及非洲帶魚相比，口感細膩鮮嫩。

青島晚報生活美食專欄頭條號