谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經燒酒設備蒸餾而成的酒。接下來要跟各位分享的便是傳統稻穀酒的釀造工藝。
谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經燒酒設備蒸餾而成的酒。接下來要跟各位分享的便是傳統稻穀酒的釀造工藝。
一、谷酒的製作方法
原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.5-0.7%（酒麴不同比例不同)。
具體的工藝流程：
1、浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20釐米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。
2、蒸谷：將泡透的稻穀裝入燒酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
3、攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.5%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
4、培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在晒墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米，冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張晒墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。
培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒香甜、微帶酸味，穀粒底部的晒墊上有少許潮溼時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
5、落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低於15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;
6、蒸餾：發酵完成後，就可以用燒酒設備蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入，上料要求均勻，哪裡上汽往哪裡倒，蒸餾期間，火候要控制好。
谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經燒酒設備蒸餾而成的酒。接下來要跟各位分享的便是傳統稻穀酒的釀造工藝。
一、谷酒的製作方法
原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.5-0.7%（酒麴不同比例不同)。
具體的工藝流程：
1、浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20釐米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。
2、蒸谷：將泡透的稻穀裝入燒酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
3、攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.5%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
4、培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在晒墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米，冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張晒墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。
培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒香甜、微帶酸味，穀粒底部的晒墊上有少許潮溼時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
5、落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低於15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;
6、蒸餾：發酵完成後，就可以用燒酒設備蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入，上料要求均勻，哪裡上汽往哪裡倒，蒸餾期間，火候要控制好。
每一個步驟，我們都要非常的用心去做並適時總結，只有這樣，我們才能釀出口味正宗的農村土法稻穀酒。
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