臘肉和香腸都是四川人最喜歡的美食之一，在前20年前的農村，每年到了年底時期家家戶戶都會將養了一年的豬殺了，將豬肉做成臘肉和香腸，待到過年期間品嚐美味。
首先回答一下題主的問題，在四川幾乎所有人制作臘肉是不會使用色素的。
那麼問題來了，如果沒有使用色素，為什麼臘肉會顯現出色澤豔麗呢？
回答是：臘肉經過煙燻處理。
薰臘肉是四川臘肉的傳統做法，也是獨特於其他地區的方式。豬肉醃製完成以後，會將臘肉放置在密閉的空間裡，將新鮮的柏樹樹枝點燃，由於樹枝含油且溼潤不會產生明火，故而會產生極其大量的青色煙霧，這些煙霧密閉的空間和高溫的環境下燻烤著臘肉，逐漸把臘肉的表面染上了微黃的色澤。煙燻好的臘肉又經過一段時間的風乾，水份揮發，表皮顏色加深，就形成了獨具風味的臘肉了。
再加上臘肉是食鹽製品，屠宰過後的肉因為有氧呼吸的中斷會在肉中含有乳酸，這使得豬肉變成了一個弱酸的環境，食鹽的加入會生成亞硝酸，同時亞硝酸常溫下不穩定會分解成亞硝基，亞硝基與肌紅蛋白產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，遇熱後，產生亞硝基血色原，達到顏色鮮亮的現象。
友情提醒：1、臘肉屬於醃製品，由於含有亞硝酸鹽等，建議大家不要連續，大量使用；2、市面上賣的包裝好的臘肉製品，如果未加熱就顯現出非常鮮豔的顏色，請謹慎購買！
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