全國聞名的紹興黃酒是怎麼來的？
文/小肥蝦
#了不起的紹興#中國酒早在夏朝初年就已經出現，古書上說，儀狄是個善於烹飪的廚師，他用桑葉包飯發酵後，釀出的液體送給禹，這就是酒的雛形。晉朝江統在《酒誥》裡提出，剩飯在空氣中逐步分解成糖和酒精，從而轉變為糟香濃郁的酒。古人認為，釀酒需要五個階段。一是“泛齊”，米和水摻在一起，發酵後產生二氧化碳，穀物泛出水面；二是“醴齊”，酒精產生，能夠聞到酒味；三是“盎齊”，酒中氣泡增多，顏色開始轉變；四是“緹齊”，顏色轉為紅赤，氣泡開始沉降；五是“沉齊”，酒糟下沉，釀造接近完成。這說明古人對釀酒發酵工藝已經有了十分清醒的認識，並且在釀造過程中熟練應用。
紹興酒因其陳年老酒味醇香馥、品質具佳，本地人習慣上稱為“老酒”。《萬曆會稽縣誌》記載：“越酒行天下，其品頗多，而名老酒者特行。”紹興酒是中國名酒中歷史最為古老的黃酒。《清稗類鈔·飲食類》中記載：“越釀著稱於通國，出紹興，膾灸人口久矣。”關於紹興酒的悠久歷史，大約可追溯到春秋戰國以前。據古書記載，至少在2500多年以前，紹興地區已經具有相當規模的釀造業和十分普遍的飲酒風習。
兩晉南北朝時期，北方戰亂頻繁，北方人大量渡江南徙，會稽郡經濟迅速發展與繁榮，正是所謂的“今之會稽，昔之關中”。紹興酒在當時已香飄萬里、名聞遐邇，並且被列為貢品。到了唐朝，越州已享有“醉鄉”的美稱。唐朝王績所著的《酒經》一書，為我國最早一部關於酒的專著，書中詳盡地記載了紹興酒的花色品種、釀造過程風味特色。作為酒鄉的紹興，釀造業迅速發展，老酒的花色品種
增多，酒肆遍佈城內街巷。最有名的要數紹興作家魯迅先生筆下的咸亨酒店：
“魯鎮的酒店的格局，是和別處不同的：都是當街一個曲尺形的大櫃檯，櫃裡面預備著熱水，可以隨時溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，——這是二十多年前的事，現在每碗要漲到十文，——靠櫃外站著，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。只有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子裡，要酒要菜，慢慢地坐喝。”
紹興黃酒聞名遐邇，千百年來為什麼受人追捧？在釀造黃酒的過程中，有哪些微妙之處呢？這恐怕要從原料、工藝和文化積澱中說起。
源自河姆渡的水稻大面積種植，為古越國釀酒業的產生提供了充足的原料。從河姆渡文化到良渚文化，人工栽培技術的提高和農具的改進，稻穀產量已經很豐富，給釀造黃酒提供了重要的原料。
從發酵角度講, 一種俗稱“辣寥”的野草在河姆渡一帶的河畔溪灘豐茂生長，成為黃酒發酵的催化劑。《南方草木狀》記載，古代釀酒所用的曲，就是以這種辣寥為主的幾種草製成的。直到今天，辣寥草仍是紹興製作酒藥的原料。糧食的盛產和多餘，加上有豐富酵母菌的藥草，使釀酒產生完全的可能性與真實性。
俗話說：“水為酒之血”，大凡名酒出處皆有名泉。中國黃酒種類繁多, 諸如福建沉缸酒、無錫惠泉酒、大連黃酒等等，皆各有優點，但它們都比不上紹興黃酒。紹興黃酒澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳，是黃酒中的極品。究其原因，優質的鑑湖水是其得天獨厚的條件。
鑑湖水緊鄰會稽山，山上岩石對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態，所以水體所含的重金屬元素很少。同時含有適量的礦物質和有益的微量元素，水的硬度也適中。水流經過沙石岩土層層過濾，使得水源不僅沒有受到汙染，反而愈發清潔甘洌。又因上游集雨面積大，雨量充沛，造成鑑湖水體常年更換頻繁。每次更換，水體中留存的汙染物也隨之排出，新鮮的山泉使鑑湖水保持新鮮清澈。
《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”紹興酒以糯米為原料，經酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成，是一種低酒度的發酵原酒。
紹興黃酒的釀酒工藝有以下特點：用淋飯酒（俗稱“酒娘”）釀出的酒醅作酒母，用攤飯法來完成釀酒過程——這是紹興酒與其它黃酒的明顯不同之處。其發酵過程由經驗豐富的釀酒師把握，為現代機械所不能取代為了掌握和控制發酵過程中各種成份能適時適量地生成，必須適時“開耙”，攪拌冷卻、調節溫度，費時費力，這是釀酒工藝中的關鍵環節，全憑師傅們的經驗。為掌握“火候”，開耙師傅甚至睡在酒缸旁，通過及時聽聲音、看顏色，一邊把握最佳“火候”。經過壓榨過濾、煎酒滅菌，使酒的色澤更為清亮澄明，從而成品包裝。
紹興秀美的山水、醇厚的黃酒引來無數文人墨客和名士們到越地一醉為快，他們借酒吟詠，使紹興黃酒香飄萬里，古越大地到處浸潤著酒文化。紹興酒和名人結緣最早可追溯到春秋戰國時期的越王勾踐。此後，酒越來越成為一種文化，歷代名人雅士、才子佳人為紹興酒文化推波助瀾，名篇迭出、目不暇接，終使酒文化積澱成今人取之不盡的寶藏。紹興本地老酒鬼陸游就有品紹興老酒的詩句：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。”意思是說，剛用手把蟹瓣開，饞涎就直往下淌，等到品酒持蟹解饞時，連老眼都突然明亮起來了！又有詩曰：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”不要笑話農家臘月做的酒渾濁，豐收之年總有豐足的佳餚款待客人。——這臘月裡釀的渾酒，就是飄香了千年的紹興黃酒。
