江湖事，江湖了！讓人慾罷不能的第九菜系——江湖菜

江湖菜，泛指那些源於市井、發跡於大排檔小酒家、一菜一格獨闖天下，能讓一大群人於露天環境下呼喝有聲、暢快淋漓喝酒吃肉的菜品。江湖菜盆缽紛呈、師出多家、不拘一格，近年來，已讓越來越多的顧客傾向於消費此類菜品，因此，這也為餐廳帶來了不菲的收入。

10款熱賣江湖菜

招牌芋兒蟹

製作：

1、將肉蟹宰殺治淨並斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然後裹勻自制醬、海椒面和花椒麵待用。

2、淨鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸後，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出後，裹一層自制醬放盆裡墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3、淨鍋裡放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入乾花椒粒和幹辣椒節熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

自制醬：

往盆裡放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。淨鍋裡放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香後，即成。

雜菌紅燒肉

製作：

1、把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋裡汆至斷生，撈出來沖洗淨，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水髮香菇塊一起在熱油鍋裡過油後，倒出瀝油待用。

2、臨走菜時，取淨鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。

豆花六合魚

製作：

1、把草魚宰殺治淨，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然後把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、淨鍋裡放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開後，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤裡墊底。隨後往鍋裡下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3、淨鍋放香料油燒熱，把蒜末、幹辣椒節和花椒下鍋炸香後，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

水瓢跟斗牛筋肉

製作：

1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋裡汆水，撈出來沖洗乾淨後，倒入高壓鍋裡並摻入家常味紅湯，同時還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時，離火待用（此過程可批量製作）；另把芋兒削皮並切成小塊，然後放到加有鹽的沸水鍋裡煨熟。

2、臨走菜時，取淨鍋上火放油，先下適量自制醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器裡邊，撒些香菜段便成菜。

家常味紅湯：

是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節、薑片、蒜片、蔥段、芹菜節、青椒塊等下到加有少量油的鍋裡，炒香後才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

自制醬料：

把豆瓣、泡椒末、泡薑末、餈粑辣椒、香水魚調料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的複合醬料。

老院農家肥腸

製作：

1、取新鮮肥腸入盆，加鹽、醋和麵粉搓一陣後，用清水反覆洗淨，再放沸水鍋裡汆水，撈出後切成小節待用。

2、淨鍋上火放油，先下薑片炒香，在把肥腸節下鍋炒至水汽干時，烹入白酒炒香待用。

3、把鍋洗淨，重新放油燒熱，下老壇酸蘿蔔塊、泡椒、野山椒和泡薑絲炒香後，倒入肥腸節稍炒便摻入清水，燒開改小火慢燉至肥腸軟熟時，加鹽和味精調好味，起鍋裝土缽並撒上蔥花，即成。

原湯雞汁芋兒

製作：

1、把淨母雞斬成塊，入鍋汆水後，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟後，取出來製成泥。把芋兒削皮洗淨，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋裡，煨熟。

2、出菜時，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調味，出鍋裝碗時，撒些蔥花便好。

米椒耗兒魚

製作：

1、把耗兒魚解凍，剞花刀並切成塊，納盆加姜塊、蔥結和料酒碼味，然後用水衝淨，下入加有料酒和胡椒粒的開水鍋汆水，撈出來待用。

2、淨鍋入自制泡椒油燒熱，下泡海椒粒、泡蘿蔔粒、泡姜顆和豆豉炒香，摻入鮮湯，下耗兒魚煮一會兒，放入青紅小米椒圈，調入鹽、雞精和味精，最後勾薄芡收汁，起鍋前淋入山胡椒油，裝盤便好。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡蘿蔔，一併剁碎成泡椒醬。鍋裡放菜油燒熱，下泡椒醬和大料炒香，出鍋便得到泡椒油。

招牌芋兒蝦

製作：

1、將基尾蝦除去頭皮後，用竹籤穿起來，然後再抹一層自制的醬料。

2、淨鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸後，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出後，裹一層自制的醬放盆裡墊底。另把穿好的基尾蝦擺上去。

3、淨鍋裡放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入乾花椒粒和幹辣椒節熗香，起鍋澆在盆中蝦串上燙熟，撒上蔥花即成。

海椒雜牌魚

製作：

1、把鯽魚宰殺治淨，在魚身兩側剞花刀，納盆並加薑片、蔥節、料酒和少許的鹽碼味，然後送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。

2、另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生薑和大蒜一起剁碎，納碗後加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調勻淋在盤中魚身上，即成。

口口脆喉

製作：

1、在牛黃喉的表面剞十字花刀，投入沸水鍋快速汆水後，撈出來待用。把青筍片、芹菜節投沸水鍋裡焯水，撈出來墊入盆底。

2、淨鍋入自制的泡椒油燒熱，下泡椒醬炒香後，舀入骨頭湯煮沸，其間調入雞精和味精，把黃喉下鍋汆斷生，勾薄芡推勻便起鍋裝盤，最後撒上刀口辣椒、蒜泥和鮮青花椒。

3、淨鍋裡倒入自制泡椒油，燒至六成熱時下幹青花椒，起鍋澆入盆中激出香味，撒上蔥花便好。

－藤椒雞－

－用料－

雞全腿 兩隻共約500g

生薑 一塊

青花椒（新鮮的最好）

兩湯匙小米椒/朝天椒（紅）

兩、三湯匙小米椒/朝天椒（青） 兩、三湯匙

料酒 一湯匙

生抽 兩湯匙

白胡椒粉 一點點點

花椒油 兩、三湯匙

鹽

雞精

冰塊

食用油 兩湯匙

涼白開

－做法－

❶ 小米椒切碎，為了美觀最好使用青紅椒各半。雞腿洗淨，有空就涼水泡一個小時清除血水

❷ 鍋內加涼水沒過雞腿兩指，放入料酒薑片蓋上鍋蓋，大火燒沸後轉中火煮5分鐘，關火燜8分鐘

❸ 撈出雞腿後立刻浸入冰水至雞腿完全涼透（可保持雞腿嫩度和緊實度）

❹ 把大部分切碎的小米椒撒上一層薄鹽稍微醃漬幾分鐘，這樣處理容易調出辣味（可以看到本來乾爽的小米椒略微滲出了些許水分）

❺ 鍋內把普通食用油燒熱後關火，倒入花椒剷出（用新鮮的青花椒最好）

❻ 將涼透的雞腿切成塊

❼ 將過油的青花椒、小米椒、鹽、雞精、一點點白胡椒粉、兩湯匙生抽、兩三湯匙花椒油加涼白開混合均勻，最後的調料汁以剛好沒過雞塊為宜（調料汁的鹹淡可以嘗一下，要比平時的菜鹹一些才行）

❽ 雞塊整齊的碼入調料汁，撒入剩餘的小米椒裝飾，密封放入冰箱冷藏兩三小時入味。

－小貼士－

❶ 花椒油一定要捨得放！最後湯汁上整個覆蓋了一層花椒油才夠味！

❷ 有新鮮的青花椒就可以昇天了！實在沒有就用乾的青花椒。花椒要選味道濃重的。

❸ 煮雞腿是關鍵，煮久了雞肉就老了，太短又沒熟，而且個人口味差異也大，譬如我不太能接受骨頭裡還有血水的，但是也有許多人喜歡。所以時間僅供大家參考，而且不同的鍋散熱不一樣也對成熟度有一定的影響，大家可以酌情調整。