16款冬季飯店旺銷乾煸菜系

乾煸土豆丸子

提前批量預製：

1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗淨瀝水。

2、調入鹽50克、花椒麵20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼鬥內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3、取出晾涼，改刀成3釐米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油，下乾紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至幹香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

製作關鍵：

烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。

乾煸豬頸肉

乾煸肉絲是一道傳統川菜，這裡以豬頸肉代替普通的豬瘦肉，因此成菜的口感更佳。

製法：

1. 把豬頸肉切成粗絲，納碗加鹽和料酒稍微醃味後，再下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺幹香時，倒出來瀝油待用。

2.鍋裡放少許紅油燒熱，下炸過的肉絲煸香，再放入幹辣椒絲、豆芽、薑絲和芹菜節翻炒至熟，等加入幹辣椒麵和花椒麵炒勻後，淋香油便可出鍋裝盤。

XO醬乾煸茶樹菇

主料：茶樹菇300克左右

輔料：乾貝海鮮XO醬

調料：食鹽少許

做法：

1、鍋坐熱後放油；

2、旺火下茶樹菇煸炒；

3、快速翻炒茶樹菇，把水分煸幹；

4、兜一勺XO醬下鍋，加入青紅燈籠椒絲同炒；

5、急火快炒約5－8分鐘後後調入少許食鹽試試口味即可出鍋裝盤。

乾煸土鱔魚

原料：

治淨的土鱔魚段300克，幹辣椒節50克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。

2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。

特色：

此乾煸菜與一般的乾煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。

乾煸肥腸

主料：肥腸。

輔料：洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。

製作步驟：

1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖，滷煮40-60分鐘。

2、滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。

3、滷好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火乾煸。

特點：煸肥腸，不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。

乾煸杏鮑菇

原料：新鮮杏鮑菇1500克，幹辣椒段35克，小蔥碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少許。。

調料：生抽25克，鹽10克，白糖10克，雞精5克。

製作：

1、杏鮑菇洗淨後手撕成條，入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌，撈出控油備用。

2、鍋留底油燒熱，加入幹辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鮑菇絲，烹入生抽翻炒入味，下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調味，出鍋裝入盆中，撒上熟白芝麻即可。

乾煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20 克蔥花10克姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.將豬肘治淨後，先放開水鍋裡汆水，待換入冷水鍋裡小火煨3小時後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋裡留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋裡的湯汁收幹，往鍋裡淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

乾煸肉絲

乾煸肉絲本是一道傳統川菜，此菜在傳統做法的基礎上，對此菜做了一些改進，比如調味時加了甜醬、豆瓣醬、花椒油等。

原料：豬肉絲300 克冬筍絲100 克幹辣椒絲50克甜麵醬2克細豆瓣醬5克鹽、味精、花椒油、香油、菜油各適量

製法：

1.淨鍋裡放油燒熱，先下肉絲煸炒幹水分，然後加放甜麵醬、豆瓣醬、鹽和冬筍絲炒至幹香。

2.下入幹辣椒絲和味精，炒勻且散發出辣香味時，淋入花椒油、香油便起鍋裝盤。

乾煸紅燒肉

把紅燒肉做二次加工，就是想改變它固有的口感，因為油炸過的紅燒肉，內裡依然能保持鮮嫩多汁的特點，同時外表也變得酥脆可口，加上用了幹辣椒和花椒來調味，故成菜頗有特點。

這裡用到的紅燒肉，雖然是依照傳統方式燒製出來，但是卻沒有煨得那麼軟爛，並且鹹味也較輕。在把紅燒肉燒好以後，要揀出來單獨存放，而不宜在汁水裡浸泡，以免影響成菜的口感。

1. 把土豆切成粗條，下五成熱的油鍋裡炸至八分熟時，撈出來待用。

2. 鍋入色拉油燒至四成熱，把紅燒肉放進去炸至表皮呈金紅色時，加入預炸過的土豆條一起翻炒，等到土豆條熟透以後，倒出來控油。

3. 鍋裡留少許油，倒入紅燒肉和土豆條煸炒幾下，再下乾紅辣椒和乾花椒續炒出香味，接著把蒜片、雞粉、白糖、味精和鹽加進去翻炒1 分鐘，出鍋前撒入蔥花炒勻，即可裝碗上桌。

乾煸小臺蘑

1.選取山西五臺山所產小臺蘑150 克，用熱水漲發好後漂洗淨，搌幹水待用。豬五花肉切成粒，青蒜苗切成花，大蒜切成粒，幹蔥和香芹則切成小丁，青蔥葉用工具劃成細長絲，均待用。

2.鍋裡放少許化豬油燒熱，先下五花肉粒炒至發白，再放入蒜粒和幹辣椒節炒出味，倒入小臺蘑，以小火慢慢煸幹水分後，加入香芹丁、幹蔥丁和蒜苗花，翻炒勻後，倒入一品鮮醬油炒勻，出鍋裝盤，點綴上青蔥絲即成。

3.酒樓製作此菜時，可以用威化紙把炒好的小臺蘑包好並捆紮緊，再放在墊有炒熱的大粒粗海鹽的盤裡上桌，以增加形式感。

乾煸四季豆

用料：四季豆300克、豬肉餡30克、生抽1湯匙、料酒1/2湯匙、幹辣椒8個、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、植物油4湯匙

做法：

1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗淨後用手掰成寸段，瀝乾水分備用；

2、肉餡中加料酒和生抽，醃10分鐘左右；

3、將乾紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末；

4、熱鍋上油，油熱後倒入四季豆翻炒至表面起皺後撈出(約4、5分鐘)；

5、鍋中餘油，倒入醃好的肉餡炒散至變色後拔到一邊；

6、倒入薑末、蒜末、幹辣椒和花椒炒香後和肉沫一起翻勻；

7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可。

乾煸帶皮羊肉

原料：帶皮嫩黑山羊肉800克鹽10克幹朝天椒絲、花椒、薑絲、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陳皮末、蠔油、油酥花生、香菜、紅油、菜籽油各適量

製法：

1.把帶皮黑山羊肉切成條，納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。

2.鍋放菜籽油燒熱，下羊肉條先小火煸幹水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱，放幹朝天椒絲、花椒和薑絲先炒出香味，再倒入煸好的羊肉條，加入白胡椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蠔油煸炒香。

3.將炒好的羊肉盛入幹鍋內，另把油酥花生、香菜等放在上邊，最後淋紅油即成。

乾煸土豆條

用料：土豆3個、姜2片、蒜4瓣、幹辣椒1把、小蔥2根、植物油適量、食鹽1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙

做法：

1、土豆洗淨，削皮，先切厚片；

2、再切成均勻大小的條狀，用清水反覆沖洗幾遍，去除澱粉；

3、加入少許的細鹽，顛簸幾下使其混合均勻；

4、靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然後控幹水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪；

5、中小火煎制，中途翻動幾次至表面微焦變硬，即可；

6、這次乾煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油；

7、準備好幹辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香乾辣椒段和姜蒜蔥；

8、倒入土豆條煸炒一會兒，最後調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。

乾煸鯽魚

把鯽魚宰殺治淨後，改刀成小塊納盆，加料酒、姜蔥、鹽、味精、胡椒粉和少許的老抽拌味，然後入油鍋炸至色黃幹香，倒出來瀝油待用。

鍋裡留底油，下幹辣椒節、花椒、蔥段和香辣醬炒香，倒入炸好的鯽魚塊和青紅椒節繼續翻炒，加少許的鹽、味精和香油，撒入蔥花即可裝盤。

乾煸鮮魷

把鮮魷切成條，掛勻脆皮漿再投入五成熱的油鍋，炸至表面金黃且內熟時，倒出來瀝油。另把茶樹菇投入熱油鍋，炸至幹香才撈出待用。

鍋裡放熟菜油燒熱，下豆瓣醬炒香出色後，投入幹辣椒節和花椒熗香，接著下青椒節、香蔥節和茶樹菇一起煸炒，放入鮮魷條並加鹽、豉油、味精和雞精調味炒勻便可出鍋裝盤。

乾煸土鱔魚

此乾煸菜與一般的乾煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。

原料：治淨的土鱔魚段300克 幹辣椒節50克 泡豇豆節50克 青椒節30克 芹菜節30克 大蒜15克 香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1.把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。

2.鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。

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