最普通的家常菜，怎麼吃也不膩

“碌菜”是客家地區的一種酸菜，最為經典就是酸菜炒大腸了！已經炒熟的碌菜，用來下飯或伴粥、粉、面，口感絕佳。真是居家首選！

小時候一直到現在，家裡都常年必備這道碌菜。常常看到奶奶製作這道菜的過程，也是超級喜歡，於是便有了深刻的印象。下面分享做法給大家！

‡

“

碌菜的製作方法

1、 大芥菜、棒菜（芥菜的一種）

2、 鍋

3、 玻璃缸，帶蓋子的（傳統用的是瓦缸或瓷缸，對於醃製食品，建議用玻璃容器更好）

小編的觀點：家鄉製作的碌菜，醃製的容器一直是瓦罐，瓦罐的密度較低，醃製過程發生的反應較大，個人建議使用玻璃作為醃製容器，如果沒有玻璃，退求其次使用不鏽鋼或陶瓷容器。

‡

“

一、芥菜的日晒萎凋

把採摘的芥菜切掉根部，並在芥菜的切口處，切一個十字，也就是菜頭上切成四瓣（大顆的芥菜需要切十字頭，小的不用，切十字頭是方便後期加工處理）放在烈日下曝晒一天，如果當天陽光不夠，則多晒一天。

需要注意的方面：晒芥菜主要目的是讓其縮水，不需要晒太久。

‡

“

二、芥菜過開水

把經過曝晒的芥菜放入鍋中過一道曝晒放入開水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行，馬上撈起來，放在已經準備好的瓷缸內（只需要放入就行，暫不需要做什麼工序）。

需要注意的方面：芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃並且容易爛。

‡

“

3、芥菜入缸和醃製時間

如上所述的，把過水後的芥菜都放入了瓦缸後，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實，隨後上蓋或放上石頭使之壓緊。

碌菜的醃製，去除了綠色就算是成了。醃製的時間越長，酸味越大，如果口味較淡的，可以醃製幾天時間就開始吃，取出碌菜的時候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動，取出後，接著密封好，待下次需要吃再取。

‡

吃法：

碌菜最初晒制是沒有清洗的，所以，在缸中取出碌菜後，需要像普通蔬菜一樣把它洗淨，醃製和過水的關係，製成的碌菜已算熟菜了，洗乾淨後可以像擰衣服一樣，把碌菜的水擰乾。

把碌菜切碎，燒熱菜鍋，可以多倒入一些食用油，慢慢將碌菜水份抄幹即可，上盤前加入適量的鹽和再加一點油（更香）清炒幾個翻轉，即成，出鍋！

隨時隨地分享你愛的美食

客家吃貨匯

不 一 樣 的 吃貨 聚集地