在國內一二線城市，走進商場，你常常能看到一個品牌：黃記煌。
14年前，黃記煌已經開始標準化，如今，這個品牌已經有630多家店，還把店開到了美國、加拿大、澳大利亞、新加坡。
近兩年，餐飲市場搶佔快餐、外賣領域的時候，黃記煌推出了兩個副牌，“耕田薈減法燜鍋”和“三分飽燴燒飯”，操作高度標準化，效率也更高。而他們的王牌醬料，率先進軍了零售行業。
黃耕每一次“超前思路”背後，是什麼樣的商業邏輯？
◎ 餐飲老闆內參 孟蝶
01
今天人人看重的“標準化”
他14年前就開始做了
從事餐飲業40來年，積累這麼多品牌、店面，從標準化中餐，到快餐、外賣、零售，黃耕說，其實他只有一個思路：做“懶”生意。
“懶則思變”，因為懶，人們才會想盡辦法省時省力，用科技、技術營造更方便舒適的生活環境，“餐飲也一樣”。
這位北京老炮兒，出身於廚界世家，他本人也做了十幾年的廚師，他至今仍覺得做菜是“一件享受過程的事、一種對生活品質的要求”。
但做餐飲和做菜不一樣，“做菜是享受，餐飲太辛苦”。
做中餐靠的是廚師，但培養廚師又慢又辛苦，培養好了還可能還被別人挖走。黃耕做廚師的那些年，帶了很多徒弟，被挖走的不在少數。“我不想帶徒弟了，也不想因為廚師受限”。
當時，黃耕想到了後來黃記煌“三無理念”中的“無廚師”。
宮廷菜餚“香汁辣魚”是黃耕家傳的一道菜，他從小就非常熟悉，無論在什麼時候品嚐，味道基本都是一致的。
由此，黃耕想到了“無廚師”的做法——“其實就是一個標準投放的問題，只要把做這道菜的相關食材配料量化就行。”
這就是“懶”生意的本質：標準化，給生意做減法。
在絕大多數餐飲企業還在依賴廚師的2004年，黃耕創辦了“黃記煌三汁燜鍋”。總部配送醬汁，門店不需要廚師，只有服務員和配菜工，把調製好的醬汁和菜品按照標準化的流程操作就好。
“無廚師、無油煙、無原料重複使用”的黃記煌模式，在14年後的今天來看是具有絕對前瞻性的規劃。
然而，往往產品呈現越簡單，背後就需要越複雜、越強大的功能沉澱。特別是對於先行者而言。
在2004年，要把廚房裡的一碗醬，放到加工廠的流水線上製作再送到各個門店，食安、口味、保存、運輸等各個方面都是經過無數次的測試、失敗、調整才成功的。
為確保確保消費者在任何一家門店吃到的味道都一樣，每一份醬料和油的使用量，每一種食物的薄厚、重量，以及三汁燜鍋的燜制溫度、燜制時間等，都有數字化的規定，比如說食材要 2 斤 9 兩，每份燜鍋需用油 45 克……
由於把苦功夫做在了前頭，黃記煌創辦之後發展迅速，至今共開有630多家店，還把店開到了美國、加拿大、澳大利亞、新加坡等海外市場。
02
佈局快餐和外賣
他的核心思路還是做“減法”
時間推移到現在，生活節奏飛快，催生了“懶人經濟”，帶來了外賣和簡快餐行業的高速發展。品牌都在做外賣、做快餐、做一人食，海底撈做了U鼎冒菜，西貝做了超級肉夾饃。
“黃記煌適合的外賣場景有限。”黃耕認為，外賣用餐場景有兩種，一種是一兩人的單獨用餐，另一種是三四個人甚至更多人的聚會用餐。而黃記煌的產品和分量更適合多人用餐，要滿足方便迅速、一兩人用餐的外賣，就要做一人食的快餐品牌。
近兩年，黃記煌推出了兩個副牌，“耕田薈減法燜鍋”和“三分飽燴燒飯”。
他的核心思路，還是做“減法”。
“未來餐飲行業在利潤增長方面只有一個出路，‘減員增效’。”黃耕認為。因此，他在黃記煌的基礎上，對耕田薈的品牌模式做了更多減法：
操作更集中更簡約。黃記煌門店雖然不需要廚師，但要服務員上桌調製、做熟也需要時間。耕田薈把製作過程集中到門店的“燜制區”，由專人負責。服務員只需要做餐桌服務，就可以節省每家門店的用工數。
“每減一個服務員，一年能省五六萬元”，這樣就在不影響產品和服務的情況下，減少了用工成本，增加了門店的利潤。
減少了上桌燜制的操作，耕田薈的燜制器皿上也做了簡化調整，方便取餐送餐。這樣的幾項減法之餘，耕田薈的40元左右的客單價也比黃記煌更低。“黃記煌是休閒餐，耕田薈屬於簡餐類。”黃耕解釋道。
今年6月份剛發佈的新品牌“三分飽燴燒飯”，則是屬於快餐類，也做外賣。黃記煌介入外賣市場不算早，黃耕說，現在已經進入外賣競爭的“下半場”，“如今外賣是品質競爭的階段”。
外賣做的是“懶人生意”，但不能降低品質標準，黃耕在這一點上很較真。就像北京人吃炸醬麵，一小碗幹炸，配上面、七八個小碟，儀式感足、豐富度高。“做快餐也要有‘鍋氣’，這是三分飽的品質要求，也是差異化。”黃耕說。
03
“先苦後甜”的商業思維
先把模式磨好，跑起來就很快
精簡模式不只是砍產品，更是考驗品牌戰略、運營、利潤等方面的真功夫。
兩個新創副牌推出後並未著急發展，“先測試模式，磨細節，模式成了再發力擴張”。
前期高投入，其實也是很好的“偷懶”做法。黃耕說，雖然現在特別費時費力，但把模式做好之後，後期品牌發展擴張就不會那麼辛苦了。
就像當初非常艱難地實現黃記煌醬料標準化、工廠生產配送一樣，先苦，後甜。
原本做餐飲應該是服務行業，但他們在當時硬是做出了一個符合食品安全流通與食品安全准入制度的調味品工廠，“一不留神，我們就跨入了食品加工業”。
有了調味品供應鏈，黃記煌這碗“靈魂”醬料，除了成就一個品牌，還能做什麼？在近兩年的新零售風潮時，黃耕藉助黃記煌自建調味品工廠的生產優勢，把醬料從餐飲渠道，又賣到了零售市場。
“黃記煌·一汁成菜”，是黃耕2017年投放在零售渠道、面向家庭用戶的醬料產品。濃縮的醬汁用水稍加稀釋，炒菜時根據個人口味適量加入翻炒即可，對於年輕消費者來說，既滿足了自己動手的成就感，又保證了飯菜的美味。
黃記煌8種不同口味的“一汁成菜”醬料，線上銷售後吸引了眾多用戶，某次秒殺活動中，600瓶產品在1分鐘內售罄。
這其實也是做懶人生意，是為消費者做減法。
“餐飲三高一低要求‘減’、生活節奏快要求‘減’，消費者選擇多樣化、忠誠度降低也要求我們做減法。”黃耕說。
04
｜結語｜
目前，黃記煌旗下有休閒餐品牌黃記煌三汁燜鍋、簡餐品牌耕田薈減法燜鍋、快餐品牌三分飽燴燒飯、甜品/茶飲品牌許留山、零售產品“黃記煌·一汁成菜”。黃耕說，“我們無論做哪個品類、做幾個品牌，都一定要符合公司的經營理念——懶，標準化，做減法”。
“我希望能用我專業所學把烹飪和餐飲變得簡單，讓自己‘懶一點’、品牌‘懶’一點、顧客‘懶’一點。”
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