我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

前情提要

明哥以前也發過辣椒紅油方面的圖文，但是今天又想更加深層次的談談看法，相信對您們有實用的幫助。

小米椒

如今，市場上的辣椒品種繁多，按產地就有四川的二荊條，七星椒，滿天星，河南的新一代，貴州的朝天椒，重慶石柱紅、以及子彈頭，燈籠椒等。

二荊條

就我們常見的辣椒品種來看，二荊條香味好，朝天椒又香又辣，子彈頭辣度適中，新一代顏色紅亮，辣味適中。

辣椒油又稱為紅油，在四川和重慶，辣椒又稱為海椒，所以把辣椒油更確切的稱呼為“熟油海椒”， 而這個熟字代表四川人重慶人感覺的焦香，糊香，酥香，這是因為辣椒粉在熱油的特定溫度條件下處於碳化，焦化臨界點之前所產生的香味。現代食品科學研究已經證明，辣椒中所含糖分和辣椒的各種成分在熱油中在發生的牛頓流體和非牛頓流體共同運動後，經過美拉德熱化反應會產生高級醛，而這才是所有海椒香味的基礎。

辣椒油所用的油脂，首選菜籽油，菜籽油有特別濃郁的香味兒。當然選用菜籽油時，工業生產的菜籽油香味確實沒有農村小榨出來的菜籽油香，這是因為工業生產的菜籽油，為了更高的產量，採用的是冷榨技術，而農村小榨菜籽油是採用的菜籽炒香後在熱榨而成，所以香味更濃。

熟油海椒傳統加工工藝

原料和輔料

幹辣椒4至9斤 菜籽油10斤，豬化油0.5斤，乾紅花椒10克，白芝麻100克、八角、桂皮、草果少許、炒鹽20克

[小帖士] 千萬不要迷信配方，辣椒油的比例最小1：4，最大1：9，根據需要選擇。涼菜的辣椒油應該是香辣適中，不能過辣也不能沒有辣味，以5斤辣椒粉為例：所以說我們選用貴州小米辣1斤提辣，四川二荊條2斤用於提香，子彈頭1斤用於香辣，新一代1斤用於提色，當然，這只是一個基本配方，可以根據當地的口味來改變各種辣椒的用量。

加入豬油的目的是提香和巴味，不能多加，最多是菜油的百分之五。

辣椒一般是辣椒皮顏色和辣味很好，辣椒籽香味不錯。

製作

炒辣椒

1、把所有的辣椒剪成一釐米長的節併除去辣椒籽以後，先把辣椒籽放在乾淨鍋裡炒成金黃色，剷出來攤開晾涼，另外，鍋里加一點點菜油，加乾花椒20克將辣椒同下鍋炒至酥脆以後剷出，然後將辣椒籽和辣椒同一起放在碓窩裡憃成片狀，不要太細！

碓窩裡憃

辣椒粉

煉油

2、將4至9倍辣椒粉重量的菜籽油下鍋升溫到240攝氏度，這樣做的目的是使菜籽油煉熟。

3、將菜籽油離火溫度180攝氏度左右時，撒入水洗芝麻炸約20秒，然後用細漏勺撈出芝麻並攤開晾涼，另外，放入姜，蔥，洋蔥，蒜以及用熱水浸泡過的香辛料，用小火慢炸至上述原料變得焦黃撈出，棄之不用。

4、當油溫降至170攝氏度左右時，加入豬化油。先把1/3的油脂慢慢倒入辣椒粉當中，邊倒邊攪拌；待油溫降至140度左右時，再倒入1/3的油脂；油溫至120攝氏度左右時，再倒入剩下的最後的1/3的油汁攪勻，最後把晾涼的芝麻和炒鹽也加進去，混合均勻，靜置24至48小時以後使用，做好的辣椒油，最好在一個月以內用完。放的時間長了，香味會揮發，但是辣味不會降低。

[小貼士] 在辣椒籽幹炒並經過粉碎後會，產生產生出一種很誘人的香氣，這是辣椒籽含有類咖啡因成分的緣故；另外加入炒鹽的目的是使紅油顏色清亮，便於保存。

敲黑板重點來了！！！

1、辣椒的處理分為兩種，第一種是生辣椒直接粉碎，第二種是將辣椒籽和辣椒皮按上述方式分別加工以後再用。第一種適用於低油溫和中油溫煉製；第二種用於高油溫煉製。

2、一般來說，高油溫主要體現香辣風味，比較搶味，而低油溫更多的是突出辣味，中油溫則為體現辣椒的顏色，另外還有一種是在80攝氏度到100攝氏度之間長時間的浸泡，這種主要是需要辣椒的自然風味

3、補充一點，油溫幾成熱的說法一般是以300攝氏度為參數來劃分，每一成代表30攝氏度，比如說七成熱，對應的油溫就是181至210攝氏度。

延伸閱讀

不同油溫對辣椒粗粉，香味色澤的影響如下;

90攝氏度：辣椒具有生青味，油色紅黃，辣味重，油味重；

120攝氏度；辣椒稍有香氣，顏色淺紅，辣味重，油味重；

150攝氏度；辣椒有香味，油色紅亮，辣味略輕；

180攝氏度：辣椒有熟香和糊香，油色暗紅，辣味略降，辣椒粉個別變成褐色；

190攝氏度：辣椒具有糊香，油色黃褐色，辣味明顯降低，辣椒粉變成褐色。

為了對油溫進行直觀的測量，建議大家網購紅外線測溫儀!

從上面數據可以看出，180攝氏度至190度是辣椒油提取香味比較理想的溫度；

120攝氏度至180攝氏度時，是辣椒油色澤提取的理想溫度；

低於120度時是辣椒辣味的理想溫度。

"

我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

前情提要

明哥以前也發過辣椒紅油方面的圖文，但是今天又想更加深層次的談談看法，相信對您們有實用的幫助。

小米椒

如今，市場上的辣椒品種繁多，按產地就有四川的二荊條，七星椒，滿天星，河南的新一代，貴州的朝天椒，重慶石柱紅、以及子彈頭，燈籠椒等。

二荊條

就我們常見的辣椒品種來看，二荊條香味好，朝天椒又香又辣，子彈頭辣度適中，新一代顏色紅亮，辣味適中。

辣椒油又稱為紅油，在四川和重慶，辣椒又稱為海椒，所以把辣椒油更確切的稱呼為“熟油海椒”， 而這個熟字代表四川人重慶人感覺的焦香，糊香，酥香，這是因為辣椒粉在熱油的特定溫度條件下處於碳化，焦化臨界點之前所產生的香味。現代食品科學研究已經證明，辣椒中所含糖分和辣椒的各種成分在熱油中在發生的牛頓流體和非牛頓流體共同運動後，經過美拉德熱化反應會產生高級醛，而這才是所有海椒香味的基礎。

辣椒油所用的油脂，首選菜籽油，菜籽油有特別濃郁的香味兒。當然選用菜籽油時，工業生產的菜籽油香味確實沒有農村小榨出來的菜籽油香，這是因為工業生產的菜籽油，為了更高的產量，採用的是冷榨技術，而農村小榨菜籽油是採用的菜籽炒香後在熱榨而成，所以香味更濃。

熟油海椒傳統加工工藝

原料和輔料

幹辣椒4至9斤 菜籽油10斤，豬化油0.5斤，乾紅花椒10克，白芝麻100克、八角、桂皮、草果少許、炒鹽20克

[小帖士] 千萬不要迷信配方，辣椒油的比例最小1：4，最大1：9，根據需要選擇。涼菜的辣椒油應該是香辣適中，不能過辣也不能沒有辣味，以5斤辣椒粉為例：所以說我們選用貴州小米辣1斤提辣，四川二荊條2斤用於提香，子彈頭1斤用於香辣，新一代1斤用於提色，當然，這只是一個基本配方，可以根據當地的口味來改變各種辣椒的用量。

加入豬油的目的是提香和巴味，不能多加，最多是菜油的百分之五。

辣椒一般是辣椒皮顏色和辣味很好，辣椒籽香味不錯。

製作

炒辣椒

1、把所有的辣椒剪成一釐米長的節併除去辣椒籽以後，先把辣椒籽放在乾淨鍋裡炒成金黃色，剷出來攤開晾涼，另外，鍋里加一點點菜油，加乾花椒20克將辣椒同下鍋炒至酥脆以後剷出，然後將辣椒籽和辣椒同一起放在碓窩裡憃成片狀，不要太細！

碓窩裡憃

辣椒粉

煉油

2、將4至9倍辣椒粉重量的菜籽油下鍋升溫到240攝氏度，這樣做的目的是使菜籽油煉熟。

3、將菜籽油離火溫度180攝氏度左右時，撒入水洗芝麻炸約20秒，然後用細漏勺撈出芝麻並攤開晾涼，另外，放入姜，蔥，洋蔥，蒜以及用熱水浸泡過的香辛料，用小火慢炸至上述原料變得焦黃撈出，棄之不用。

4、當油溫降至170攝氏度左右時，加入豬化油。先把1/3的油脂慢慢倒入辣椒粉當中，邊倒邊攪拌；待油溫降至140度左右時，再倒入1/3的油脂；油溫至120攝氏度左右時，再倒入剩下的最後的1/3的油汁攪勻，最後把晾涼的芝麻和炒鹽也加進去，混合均勻，靜置24至48小時以後使用，做好的辣椒油，最好在一個月以內用完。放的時間長了，香味會揮發，但是辣味不會降低。

[小貼士] 在辣椒籽幹炒並經過粉碎後會，產生產生出一種很誘人的香氣，這是辣椒籽含有類咖啡因成分的緣故；另外加入炒鹽的目的是使紅油顏色清亮，便於保存。

敲黑板重點來了！！！

1、辣椒的處理分為兩種，第一種是生辣椒直接粉碎，第二種是將辣椒籽和辣椒皮按上述方式分別加工以後再用。第一種適用於低油溫和中油溫煉製；第二種用於高油溫煉製。

2、一般來說，高油溫主要體現香辣風味，比較搶味，而低油溫更多的是突出辣味，中油溫則為體現辣椒的顏色，另外還有一種是在80攝氏度到100攝氏度之間長時間的浸泡，這種主要是需要辣椒的自然風味

3、補充一點，油溫幾成熱的說法一般是以300攝氏度為參數來劃分，每一成代表30攝氏度，比如說七成熱，對應的油溫就是181至210攝氏度。

延伸閱讀

不同油溫對辣椒粗粉，香味色澤的影響如下;

90攝氏度：辣椒具有生青味，油色紅黃，辣味重，油味重；

120攝氏度；辣椒稍有香氣，顏色淺紅，辣味重，油味重；

150攝氏度；辣椒有香味，油色紅亮，辣味略輕；

180攝氏度：辣椒有熟香和糊香，油色暗紅，辣味略降，辣椒粉個別變成褐色；

190攝氏度：辣椒具有糊香，油色黃褐色，辣味明顯降低，辣椒粉變成褐色。

為了對油溫進行直觀的測量，建議大家網購紅外線測溫儀!

從上面數據可以看出，180攝氏度至190度是辣椒油提取香味比較理想的溫度；

120攝氏度至180攝氏度時，是辣椒油色澤提取的理想溫度；

低於120度時是辣椒辣味的理想溫度。

"