劉師傅來自陝西，18歲就跟父母來到廣東闖蕩，他進過工廠，擺過地攤，賣過房子，都沒有賺到什麼錢，一個偶然的機會，他發現了一家酸辣粉店生意特別好，於是他就想開一家酸辣粉店，進過一段時間的準備，他的店鋪終於開起來了，一開始生意生意並不是很好，慢慢的老顧客越來越多。現在他在廣東有三家酸辣粉，已經有車有房了，正宗的重慶酸辣粉到底改怎麼做呢？從事酸辣粉多年的老師傅來教你。
辣椒油技術：
辣椒麵1500克，菜籽油5000克，大蔥段300克，薑片200克，大蒜300克，洋蔥絲300克，八角30克，香菜籽200克，桂皮20克，香葉10克，小茴香30克，蘇籽100克，花椒100克，香油200克。
1.將菜籽油和香油倒入不鏽鋼桶，大火燒至油沒有黃色泡沫時關火，冷卻10分鐘後，加入大蔥、薑片、大蒜、洋蔥絲，再加入八角、香葉、蘇籽、桂皮、小茴香、香菜籽小火炸出香味，然後撈出所有料渣。
2.把辣椒麵裝入另外一個不鏽鋼桶中，將煉好的菜籽油淋入辣椒麵上面，淋的時候要不停的攪拌，做好後加蓋靜置一夜即可。
關鍵
1.菜籽油一定要燒至沒有黃色的泡沫，否則口味不佳。
2.油裡的料渣一定要除淨，尤其是香菜籽和蘇籽，要用漏網過濾。
3.琳油的時候要不停的攪拌，不然上面的炸糊了下面還沒炸到。
高湯技術：
老母雞1500克．老鴨2000克，豬棒骨2000克，草果20克，香葉8克，八角20克，桂皮15克，陳皮15克，白蘿蔔1000克。
1.將老母雞、老鴨和豬棒骨焯水清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內。
2.桶裡加入清水60斤，放入所有的主料和配料，大火燒開然後轉熬小火4小時，把所有配料主料打撈起來，湯不夠的補齊燒開。
酸辣粉調料：
紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳8克、食鹽2克、味精4克、蒜水65克、雞精4克、姜水6克、香油3克、胡椒粉1克、白砂糖2克、高湯170克、榨菜、油炸花生、醬油2湯匙、陳醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、香菜適量、蔥花適量。
1.提前一天把酸辣粉和木耳泡好。
2.將碗裡打入調料食鹽2克、味精4克、蒜水65克、雞精4克、姜水6克、香油3克、胡椒粉1克、白砂糖2克、高湯170克、醬油2湯匙、陳醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙，加入高湯。
3.鍋裡水燒開，放入酸辣粉、豆芽和木耳燙一下放入調料碗裡，加入油炸花生、榨菜、香菜和香蔥即可。
謝謝你的閱讀，本人從事酸辣粉多年，如果你有酸辣粉方面的問題，可以在下面評論裡找我。
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