舊時的梨園名家，往往也是社會上知名的美食老饕，他們留下的美食佳話非常多，很多文人墨客在書寫舊式風尚的時候，也總喜歡把這些好吃的和名人的故事著墨一番，每當我看到這些描述，總是口內生津，也經常忍不住按圖索驥去大快朵頤。京劇大師們喜歡的美食非常多，不如一個一個說起。
馬連良是京劇四大鬚生之一，也是民國時期頗具盛名的美食家。馬先生愛吃是出了名的，他本人是回族，對北京的清真菜還貢獻頗多，西派清真菜裡有一道“馬連良鴨子”，便是以馬先生的名字命名的。馬先生為人謙和，下館子的時候，都是先奔後廚，給諸位廚師傅道辛苦，並且在結賬的時候還會給後廚多添一份心意。前兩年我採訪北京清真菜的泰斗陳連生先生，他還跟我說過60年代馬先生去南來順吃飯的情景，當時馬先生已經年過60了，依然保持著這個習慣。所以後廚每逢馬先生來，都格外賣力，自然馬先生也有很多廚師界的朋友。
民國時期，北京清真餐飲界出了一位了不起的廚師，叫褚連祥，號稱是“清真頭一灶”，老字號西來順便是他創辦的。這位褚師傅便是馬先生的好友，當年他在“又一村”掌灶的時候，有大官的親戚在店裡鬧事，還放了槍，正趕上馬先生也在店中，馬先生便出面幫忙調停，事情也就平息了。後來褚師傅開西來順的時候，結合魯菜裡香酥的技法和淮揚菜裡調味的方式，創出了一款鴨子菜，知道馬先生愛吃鴨子，又為了當年馬先生仗義相助，便把這道鴨子菜命名為“馬連良鴨子”，成為至今經久不衰的一味名菜。這個菜是先醃，再蒸，最後由溫油炸酥，每次我去西來順的時候都要吃，外焦裡嫩不說，因為最先醃製的時候，把鴨子的內膛和外皮都醃到了，所以吃起來格外入味，而且跟鴨子本身的香氣也非常貼合，難怪當年馬先生也非常愛吃呢。
這二位的交情遠不止一道馬連良鴨子，抗戰勝利後，國民黨的接收大員們以馬先生為日本人唱過戲為由，對馬先生巧取豪奪，並以勢力相逼，差點把馬先生按漢奸處理。馬先生面對這樣的訛詐也毫無辦法，只有上下打點，以求息事寧事，並每晚都在寓所招待官場上的各色人物，一時間，能吃上馬宅的夜宵，竟成為達官顯貴吹噓時的談資。褚連祥師傅便每天晚上去多福巷的馬宅幫廚，使出看家本領，也是為了讓馬先生早日脫災。唐魯孫的《中國吃》中記述過當年的盛況，各種大菜自不必提，其中有一味小點心“雞肉餛飩”最為著名。雞肉用的一定是活肉，也就是常期處於運動狀態下的肉，這樣打出來的餡子最滑潤，餛飩皮既不能太薄，太薄就失去了面的筋道，又不能太厚，太厚吃起來則會顯得不夠細嫩。只可惜，褚師傅每兩年便去世了，這款雞肉餛飩便成了絕唱。
其實，除了馬連良鴨子，馬先生還在又一順自創過一道清真名菜，醋溜木須。40年代末，馬先生常在長安大戲院演出，演出之後，便總去旁邊的又一順吃個便飯。因為馬先生愛吃醋溜肉片，有回便提議把雞蛋與醋溜肉片同炒，沒想到效果極好，肉香、蛋香和醋香相互呼應，肉片滑嫩，雞蛋鮮嫩，再加上滿滿的芡汁，一拌米飯，噴兒香！這個菜最特別的便是對醋的使用，第一遍下醋是在炒制之中，為的是取其醋酸，第二遍下醋是在收鍋前，把醋撣在鍋邊上，為的是烹出醋香，醋溜的肉皮本來就非常開胃，再加上濃郁的醋香，實在是一款極為別緻的下飯利器。
馬先生喜愛美食，不僅在梨園界眾所周知，老饕之名在社會中也享有盛望，確是懂吃、會吃之人，每次去飯館，也常常會按照季節、食材的特性，對後廚提出一些要求，後廚的師傅們既盼著馬先生來，也往往怕馬先生來，面對這樣的美食家，恐怕多麼高明的廚師也絕不敢不經心。其實馬先生喜歡吃的菜品頗多，不過留下故事的只有上述的三則，梨園行的美食家很多，咱們日後再一一細表吧。
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