吃不完的晚餐不要浪費，通通裝到保鮮盒裡，明天加熱一下，中餐吃什麼就解決了，這是很多人都習慣的做法。
可是網絡或新聞常說，隔夜菜吃多了會致癌，也沒有營養，到底隔夜菜、加熱菜有沒有問題？吃多了真的對身體不好嗎？應該要注意什麼呢？
隔夜菜中的亞硝酸鹽導致吃進致癌物？
隔夜菜的第一個食品安全問題，就是食物保存問題，隔夜菜聽起來是要放過一個晚上，才能叫做隔夜菜！但其實只要不是馬上吃完，存放數個鐘頭的食物，也有食品保存跟食物變質的問題喔！
比如保存溫度不夠低或在室溫放置太久，就容易滋生細菌，象是摻有牛奶的食物最好馬上吃完，不然一定要冰，否則細菌過度繁殖，不用煩惱致癌，已經被拉肚子或嘔吐等搞得人仰馬翻了，嚴重的話還可能食物中毒呢！
至於我們關心的亞硝酸鹽問題，確實是有實驗測出，放置時間越久的食物，如青菜、蛋、魚、肉等，其中生成的亞硝酸鹽也會越多，而亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一，才會有隔夜菜致癌的說法。
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剩菜中的硝酸鹽類，再經過細菌作用後，亞硝酸鹽會增加，所以隔夜菜致癌問題，首先要討論的是亞硝酸鹽本身到底會不會致癌？
其實不管是硝酸鹽、亞硝酸鹽，要造成人體危害的風險是非常低的，必須要在體內與含有胺類的食物結合後，形成亞硝酸胺才會有致癌性。
簡單的說就是：硝酸鹽（食物本身）→亞硝酸鹽＋胺類（體內結合）→亞硝酸胺（致癌物）
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雖然亞硝酸胺是致癌物質，但只要多吃富含維生素C、維生素E或多酚類的食物，就可以使亞硝酸鹽在胃中被破壞，也就能抑制與胺類物質結合，所以多吃含維生素C、E的蔬果，如芭樂、柑橘等，也可以多喝含多酚類的茶、咖啡等，這樣就算吃隔夜菜也不用太擔心！
隔夜菜應該要擔心的是細菌滋生！
與其擔心隔夜菜中的致癌物，反而更該擔心的是細菌滋生跟營養流失的問題。
大家吃飯時每人筷子夾一口，剩菜裡難免都會有口水讓細菌繁殖。而且大家常覺得食物放冰箱就不會壞，但冰箱冷藏溫度是7℃，只能抑制細菌生長，無法殺菌，如果冰箱溫度不夠低，細菌還是會持續生長，讓飯菜壞掉。
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為避免細菌滋生，建議剩菜儘量在調理後2小時內放入冰箱保存，且注意冷藏溫度最好控制低在7℃以下較安全，隔餐加熱時，也應該讓食物中心溫度達到75℃以上，要加熱確實，入口時要熱熱的比較安全。
另外，隔夜菜營養流失的問題，其實糖類、蛋白質與油脂或是礦物質，營養價值是不會因為復熱而減少的。
但怕熱的維生素C等，在煮熟蔬果中比起生鮮蔬果中含量低，也會在冷藏及復熱過程中流失。
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總而言之，現煮的食物美味又營養豐富，若真的吃不完，隔餐吃一定注意保存及復熱溫度，而且最好兩天以內就食用完畢喔。
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