很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
•剩菜中的細菌或許可以通過加熱的方式除去，但是在久置後形成的亞硝酸鹽卻強大到加熱也不能殺死，而這個亞硝酸鹽進入體內十分容易和胃蛋白分解物發生反應並形成致癌物質亞硝酸胺。
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
•剩菜中的細菌或許可以通過加熱的方式除去，但是在久置後形成的亞硝酸鹽卻強大到加熱也不能殺死，而這個亞硝酸鹽進入體內十分容易和胃蛋白分解物發生反應並形成致癌物質亞硝酸胺。
胃癌高發也讓人們開始關注飲食的衛生情況，近年來亞硝酸鹽致癌的說法也爭議不斷，那麼常吃隔夜菜會致癌嗎？實際上長期大量的攝入亞硝酸鹽的確會增加消化道腫瘤的發病率，但是少量的亞硝酸鹽的致癌作用就沒有那麼強。
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
•剩菜中的細菌或許可以通過加熱的方式除去，但是在久置後形成的亞硝酸鹽卻強大到加熱也不能殺死，而這個亞硝酸鹽進入體內十分容易和胃蛋白分解物發生反應並形成致癌物質亞硝酸胺。
胃癌高發也讓人們開始關注飲食的衛生情況，近年來亞硝酸鹽致癌的說法也爭議不斷，那麼常吃隔夜菜會致癌嗎？實際上長期大量的攝入亞硝酸鹽的確會增加消化道腫瘤的發病率，但是少量的亞硝酸鹽的致癌作用就沒有那麼強。
蔬菜長在土裡或多或少都會吸收到土壤中的硝酸鹽，在自身還原酶的作用下也會讓硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但新鮮蔬菜經過清洗以及高溫炒制後還原酶的活性會下降，大量細菌也會被殺死，此時硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽的路徑就斷了。但是如果新鮮炒制的蔬菜變放置一晚上，那麼空氣中的細菌都會混進菜葉內並不斷的繁殖生長，進而引發健康問題。
所以說，建議大家吃東西要吃新鮮的，因為新鮮蔬菜亞硝酸含量低，而加工或者不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。
但是，隔夜菜亞硝酸鹽稍高也不能說明其一定會致癌，這是因為隔夜菜亞硝酸鹽升高的幅度仍在安全範圍內，一般認為進食超過0.2克的亞硝酸鹽才會有中毒致癌風險，但是久置後的隔夜菜其亞硝酸的含量可能從2mg/kg上升到6mg/kg，如果真的要中毒或致癌那需要攝入超過30千克的隔夜菜才成立。
綜上所述，隔夜菜亞硝酸鹽不超標就不會致癌，但是對於癌症高發人群來說長期進食隔夜菜就會增加患癌的風險，而且隔夜菜最大危險並不是致癌與否，而且久置過程中微生物汙染的問題。
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
•剩菜中的細菌或許可以通過加熱的方式除去，但是在久置後形成的亞硝酸鹽卻強大到加熱也不能殺死，而這個亞硝酸鹽進入體內十分容易和胃蛋白分解物發生反應並形成致癌物質亞硝酸胺。
胃癌高發也讓人們開始關注飲食的衛生情況，近年來亞硝酸鹽致癌的說法也爭議不斷，那麼常吃隔夜菜會致癌嗎？實際上長期大量的攝入亞硝酸鹽的確會增加消化道腫瘤的發病率，但是少量的亞硝酸鹽的致癌作用就沒有那麼強。
蔬菜長在土裡或多或少都會吸收到土壤中的硝酸鹽，在自身還原酶的作用下也會讓硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但新鮮蔬菜經過清洗以及高溫炒制後還原酶的活性會下降，大量細菌也會被殺死，此時硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽的路徑就斷了。但是如果新鮮炒制的蔬菜變放置一晚上，那麼空氣中的細菌都會混進菜葉內並不斷的繁殖生長，進而引發健康問題。
所以說，建議大家吃東西要吃新鮮的，因為新鮮蔬菜亞硝酸含量低，而加工或者不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。
但是，隔夜菜亞硝酸鹽稍高也不能說明其一定會致癌，這是因為隔夜菜亞硝酸鹽升高的幅度仍在安全範圍內，一般認為進食超過0.2克的亞硝酸鹽才會有中毒致癌風險，但是久置後的隔夜菜其亞硝酸的含量可能從2mg/kg上升到6mg/kg，如果真的要中毒或致癌那需要攝入超過30千克的隔夜菜才成立。
綜上所述，隔夜菜亞硝酸鹽不超標就不會致癌，但是對於癌症高發人群來說長期進食隔夜菜就會增加患癌的風險，而且隔夜菜最大危險並不是致癌與否，而且久置過程中微生物汙染的問題。
•剩飯剩菜涼透後再放進冰箱內儲存，因為食物餘溫會使水蒸氣凝結併為黴菌的生長提供有利環境，極易加速食物變質速度。南京工大食品與輕工學院熊曉輝教授指出，隔夜菜最好在4℃的環境下儲存，能夠抑制細菌以及硝酸還原酶的活性並使有害物質的產生速度變緩慢，安全性高之餘也能達到不浪費食物的要求。
•剩飯剩菜一定要分類儲存，特別是生食和熟食，避免出現交叉感染的問題。
•儲存隔夜菜的器皿要選擇密閉的保鮮盒或者保鮮袋等，可以延緩細菌的繁殖速度。
很多人做飯時常常會有這樣的苦惱：飯菜做少了就會吃還不飽，做得太多又會有剩飯剩菜。為了秉承著不浪費的原則，很多人就會把剩飯剩菜打包好放進冰箱冷凍作為第二天的伙食，然而近年來“剩飯剩菜只要隔夜就有害”的討論一直沒有停止過。剩飯剩菜究竟存在著什麼風險？
首先，我們需要理清“隔夜菜”的定義。
很多人會認為只要放過一夜的菜餚都稱之為隔夜菜，但其實上只要放置超過八至十小時以後都可以稱之為“隔夜”。
其次，我們需要理清“隔夜菜”究竟有何風險。
•食物在一次煮熟的過程中可以將大部分的細菌殺死，但是在進食的過程中筷子上的細菌、空氣中的細菌都會落入剩菜中，並且在久置的過程中也會受到細菌的二次的汙染。
•剩菜中的細菌或許可以通過加熱的方式除去，但是在久置後形成的亞硝酸鹽卻強大到加熱也不能殺死，而這個亞硝酸鹽進入體內十分容易和胃蛋白分解物發生反應並形成致癌物質亞硝酸胺。
胃癌高發也讓人們開始關注飲食的衛生情況，近年來亞硝酸鹽致癌的說法也爭議不斷，那麼常吃隔夜菜會致癌嗎？實際上長期大量的攝入亞硝酸鹽的確會增加消化道腫瘤的發病率，但是少量的亞硝酸鹽的致癌作用就沒有那麼強。
蔬菜長在土裡或多或少都會吸收到土壤中的硝酸鹽，在自身還原酶的作用下也會讓硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但新鮮蔬菜經過清洗以及高溫炒制後還原酶的活性會下降，大量細菌也會被殺死，此時硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽的路徑就斷了。但是如果新鮮炒制的蔬菜變放置一晚上，那麼空氣中的細菌都會混進菜葉內並不斷的繁殖生長，進而引發健康問題。
所以說，建議大家吃東西要吃新鮮的，因為新鮮蔬菜亞硝酸含量低，而加工或者不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。
但是，隔夜菜亞硝酸鹽稍高也不能說明其一定會致癌，這是因為隔夜菜亞硝酸鹽升高的幅度仍在安全範圍內，一般認為進食超過0.2克的亞硝酸鹽才會有中毒致癌風險，但是久置後的隔夜菜其亞硝酸的含量可能從2mg/kg上升到6mg/kg，如果真的要中毒或致癌那需要攝入超過30千克的隔夜菜才成立。
綜上所述，隔夜菜亞硝酸鹽不超標就不會致癌，但是對於癌症高發人群來說長期進食隔夜菜就會增加患癌的風險，而且隔夜菜最大危險並不是致癌與否，而且久置過程中微生物汙染的問題。
•剩飯剩菜涼透後再放進冰箱內儲存，因為食物餘溫會使水蒸氣凝結併為黴菌的生長提供有利環境，極易加速食物變質速度。南京工大食品與輕工學院熊曉輝教授指出，隔夜菜最好在4℃的環境下儲存，能夠抑制細菌以及硝酸還原酶的活性並使有害物質的產生速度變緩慢，安全性高之餘也能達到不浪費食物的要求。
•剩飯剩菜一定要分類儲存，特別是生食和熟食，避免出現交叉感染的問題。
•儲存隔夜菜的器皿要選擇密閉的保鮮盒或者保鮮袋等，可以延緩細菌的繁殖速度。
•從冰箱取出的隔夜菜也要在高溫下加熱三分鐘以上。
不要認為隔夜菜一直放在冰箱就是安全的，雖然低溫環境下細菌繁殖速度變緩但是不能完全殺死細菌，因此隔夜菜還是要儘快吃完比較好。
隔夜菜微生物汙染會導致急性腸胃炎或者有敗血症的問題，並且久置的隔夜菜口感也會差很多，雖然隔夜菜並不會致癌但是大家還是吃新鮮的食物會好一些。#健康真探社##清風計劃#
參考資料：1.中國食品安全報，《食用隔夜菜有無健康風險》，2019-07-03.
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