烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？

<div><p>從表面來說，家庭烘焙者屬於依葫蘆畫瓢，多數情況下跟著教程做，不太懂原理，做失敗了不知道原因。</p><p><img src='full/e3701f73d07c22e9a43d1663c43a37be8aa0f827' img_width='494' img_height='640' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>家庭烘焙是注重建議和便捷，專業烘焙主要是注重成熟的大排量生產。</p><p><img src='full/776eb758dd4f2c92b27e9456fdc5d9d69ed26b03' img_width='533' img_height='800' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>從烤箱來說，家庭烤箱要求的是20升以上為宜，內部有至少兩層放置烤盤的位置，空間足夠放蛋糕吐司模具，可以做到分開上下火控制，即可以上下火同時，或者只開上火，或者只開下火。</p><p>專業烘焙則不同，空間上，相對容積大的烤箱內部溫度更均勻，烤箱體積過小，內部空間有限，溫度很熱，蛋糕頂部離發熱管太近，烤戚風一類對烘焙技術要求較高的蛋糕時就容易出現焦裂等現象。</p><p><img src='full/412cc1b1b86dd93a8aff7c43487f52403afc1ba1' img_width='506' img_height='340' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制，但無法分開調節上下火的溫度。也就是說，烤箱只有一個內部的總體溫度，上下管可以分開加熱，溫度控制上卻分不開。</p><p>烤箱還應該具備開風扇烤和閉風扇烤的功能。開風扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的製作上。而大部分的西點，都是需要閉風扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。</p><p><img src='full/8c1f7c3527d58a46a5ec1bb6a34dce7785d4ad5c' img_width='525' img_height='440' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>還有一個需要注意的是一些工業化大烤箱的功率在家庭是用不了的，這也是專業烘焙不適合家庭的重要原因之一。</p><p>從烘焙點心的原材料選取來說，家庭烘焙本身因為用料較少，一般都會選擇品質較好的原材料。</p><p>最常用的黃油，家庭烘焙會更傾向選擇一些品牌的小包裝，而稍微便宜一些的拆分裝的就已經難免因為重新包裝過程中會受到汙染。而因為其價格便宜，專業烘焙可能就會使用到這類黃油，甚至是植物黃油，即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會避免。</p><p>一些麵包店製作點心時刻意的為了追求色、香、味，而會使用到食品添加劑，如抗氧化劑、膨鬆劑、防腐劑、食用色素等。</p><p><img src='full/d56782f17da14a8f15e703d2e97ea5415ec4b0b1' img_width='638' img_height='459' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>而這些一般家庭製作時都不會添加，而諸如顏色的改變，完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如麵包蛋糕的保存，其實黃油本身就是非常好的天然防腐劑。</p><p>當然家庭烘焙勝在最大可能做到掌握原材料來源，更貼近天然，也更好吃。</p><p>在家裡自己學習烘焙，簡單，健康，方便~</p><p><img src='full/0f3fad2d9b2eb6943ae042935ab5e1dfb35a9da1' img_width='510' img_height='474' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p>家庭烘焙最應該關注的八個問題！</p><p><img src='full/04d64e502d78576d59ce90aedac2ad9ebbdca4b5' img_width='640' img_height='654' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>1</strong></p><p><strong>為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存?</strong></p><p>小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。</p><p><img src='full/23e6121e12fd6ddccf77612cabe6dd34820221e7' img_width='362' img_height='240' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>2</strong></p><p><strong>麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?</strong></p><p>①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好</p><p>②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度</p><p>③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化!!!</p><p><img src='full/222cb8cf1b9ac9fa389d790cdf3a899ac705c43b' img_width='330' img_height='240' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>3</strong></p><p><strong>烤箱預熱有必要嗎?</strong></p><p>十分有必要!製作點心必須將烤箱預熱，烤箱預熱可以保證點心進入烤箱內已經達到要求溫度(讓餅乾表面快速定型，讓蛋糕受熱均勻可以膨脹的更好)，如果不經預熱，曲奇等點心很有可能出現變形或是烤不熟的現象。所以說，在烘烤之前，將烤箱預熱15-20分鐘是十分有必要的。如果烤箱容量越大，需要預熱的時間也就越長。</p><p><strong>4</strong></p><p><strong>點心上色了怎麼辦?</strong></p><p>想必許多烘焙初學者都出現過點心還沒烤熟，可是表面已經上色的現象吧(小烤箱的烤盤離加熱管的距離近，所以很容易發生這種現象)?如果放任自由，最後烤出的點心一定會因為顏色過深而不美觀。面對這種情況，各位烘焙師可以在點心表面加蓋一層錫紙，降低其表面受熱度，或者將溫度調低，延長烘烤時間，也是不錯的選擇(這一方法的弊端也很明顯，比如戚風蛋糕長不高，曲奇餅乾變形嚴重)。</p><p><img src='full/0cc187323d2531f4e32b1ae27ebd8d915365f386' img_width='509' img_height='337' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>5</strong></p><p><strong>為什麼製作的杯子蛋糕會傾斜上升?</strong></p><p>杯子蛋糕傾斜上升、曲奇餅乾烘烤後沾黏在一起，這都是因為你把製作的點心放的距離太近的緣故。將點心放置的過近，會出現烤箱內熱氣不便流通、受熱不均進而出現杯子蛋糕傾斜上升的現象。對於曲奇這種經過烘烤會體積膨脹的餅乾來說，兩個餅乾放的過近，體積膨脹後就有可能出現粘連。所以希望各位愛好者注意一下，甜點間的擺放要注意留有空隙。</p><p><img src='full/5129fc2eb7bda4a6ef6756440727c4268d92da3e' img_width='361' img_height='240' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>6</strong></p><p><strong>麵包為什麼不應該冷藏?</strong></p><p>麵包出爐，其內部開始水分喪失、澱粉結構也開始發生化學變化，就是所謂的麵包老化。</p><p><img src='full/92ed64feb4c6f187f7b8368e760462c9526f7314' img_width='358' img_height='240' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>7</strong></p><p><strong>軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?</strong></p><p>麵包出爐未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。</p><p>問題八：硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?</p><p>室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則會使麵包表皮變軟不能包裹，質地也會如皮革版難以入口!</p><p><img src='full/e65f3cde8ab25945c7771190b3371d2c143a96f0' img_width='426' img_height='240' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p><p><strong>8</strong></p><p><strong>烤箱不分上下火怎麼辦?</strong></p><p>對於很多烘焙初學者來說，在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什麼大追求，選擇一個便宜的練手估計是每個烘焙初學者的第一想法。但是隨著烘焙技術的提高，那麼問題來了，自家的烤箱不分上下火，面對要求獨立溫控，上下火溫度不同的方子該怎麼辦?其實也是有辦法解決的，只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就行啦(也就是(上火溫度+下火溫度)÷2)。</p><p>例如：原配方為上火200℃/下火180℃，沒有獨立溫控的烤箱可以將溫度設置為190℃。並將烤盤放置在烤箱中上層就好啦，反之，若下火溫度高於上火溫度，則可將烤盤放於烤箱的中下層。</p><p><img src='full/0cc187323d2531f4e32b1ae27ebd8d915365f386' img_width='509' img_height='337' alt='烘焙師最應該關注的八個問題！揭祕家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？' inline='0'></p></div>