一名專業的烘焙師，不應該只有烘焙技術，更要有烘焙素養，對於烘焙的基本常識和歷史是烘焙師應該具備的最基本素質。看看下面的烘焙知識，作為一個烘焙師，看看你知道多少呢？
1、麵包製作中的配料百分比公式是什麼？
配料總重/麵粉總重 *100%=配料%。
2、油脂在烘焙時的作用？
可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。
3、烘焙過程分為幾步？
無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
4、麵包為什麼不應該冷藏？
麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
5、為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存？
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
6、麵包粉和高筋粉一樣麼？
麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
7、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？
3%
8、在麵包製作中，等量的牛奶等於等量的水麼？
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過幹。
9、鮮奶油分為哪三種？
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
10、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？
2℃
11、蛋在烘焙中的作用？
①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。
③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麵糊膨發。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養價值
⑧顏色：蛋黃賦予麵糰和麵糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
12、 酵母的活性與溫度的關係？
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
13、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？
①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間
14、 明膠粉和片可以相互替換嗎？
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
25、 明膠的吸水量是多少？
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
16、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎麼來的？
使用大量未經鹼化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復色澤—法芙娜等可可粉就是未經鹼化的天然純可可粉)
17、白巧克力是巧克力麼？
白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調製而成。
18、可可粉如何替代苦巧克力？
巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量
19、苦巧克力如何替換可可粉？
可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量
20、鹽在烘焙中起什麼作用？
鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。
21、香草豆莢和香草精的替換比例？
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。
22、麵包的麵糰分為幾類？
低油脂麵糰、高油脂麵糰、擀制發酵麵糰(千層麵團)
23、脂肪含量高的麵糰應該揉到擴展階段還是完全階段？
高脂麵糰通常不需要充分攪拌，以避免麵筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。
24、各種麵糰都可以用一種爐溫烘烤麼？
低油脂麵包 205℃-220℃、法式麵包(不含糖，長時間發酵)220℃-245℃、高油脂麵包175℃-205℃
25、蒸汽在法式麵包中的作用？
在烘焙初期(爐溫較一般麵包要高)，蒸汽可保持麵糰表皮柔軟，從而使麵糰快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，麵糰表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利於爐溫上升，當蒸汽中的水分與麵糰表面的澱粉反應時，部分澱粉糊化，在停止注入蒸汽後，這些糊精會與麵糰中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 )
26、麵包出爐後冷卻的作用？
烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。
27、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
28、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏？
室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!
29、麵糰有幾種發酵方法？特點是什麼？
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化！！！
對於烘焙師來說，烘焙製作技術是硬性的要求，但是烘焙知識的瞭解則是烘焙師理應必備的軟性素質，只有這樣，在烘焙製作過程中才能隨時掌控制作的過程，避免容易出現的問題，事先考慮好細節，做好萬全的準備，以不變應萬變！
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