蘿蔔燜牛腩
主料：牛腩一條
輔料：白蘿蔔一個
調料：
食鹽3克、醬油5克、冰糖適量、姜2片、蒜2瓣、八角2顆、花椒2克、桂皮1段、幹辣椒少許、豆瓣醬適量、番茄醬適量、蔥白1截、小蔥1小把、尖椒少許、草果1顆香葉1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少許、黃酒適量、豆豉辣醬少許
做法：
1.將牛腩洗淨，想了解更多創業型祕製配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃祕方，清水浸泡至無血水滲出，有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM見方備用；鍋內坐水，放入拍鬆生薑、花椒粒，水開後將切塊牛腩放入，澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出，將牛腩塊撈出，溫水洗淨控水備用；
2.準備好煨燉醬料，紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗淨斜切成段，青╱紅尖椒去蒂去籽斜切成段，生薑切片，小蔥洗淨挽蔥結備用；香辛料溫水淘洗乾淨備用；
3.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、薑片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香，將混合醬料倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛腩倒入鍋中轉大火翻炒；鍋內淋入紹酒、醬油，將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時，一次性加足開水煮開鍋；
4.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好），中小火加蓋“壓”35分鐘左右熄火；將白蘿蔔洗淨切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿蔔片上，鍋內湯汁過濾掉雜質，調入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開後轉小火煨至蘿蔔綿軟入味熄火，將過油後的青紅尖椒鋪面即可上桌。
醬汁脆香豆腐
主料：滷水豆腐300克、五花肉10片、蒜2瓣、姜2片、香蔥2根
輔料：醬油3湯匙、豆瓣醬1湯匙、糖1湯匙、料酒2湯匙、熱水2碗水、澱粉適量
做法：
1.豆腐切成一釐米厚的片。用油炸成兩面金黃，表面結成硬殼。不要太薄了不然裡面水份蒸發出後，豆腐會變得更薄，口感就不好了（或者可以少油慢慢煎）。其實用炸比較快，也香。不用擔心炸過的油怎麼辦，炸過豆腐的油很清亮，完全可以再次使用；
2.炸到像這樣子。撈出備用；
3.姜蒜切片，五花肉切片。五花肉不用太多，只是給豆腐添點油脂。蔥白蔥尾分開切。蔥白切寸段，蔥尾切成蔥花；
4.炒鍋，先不放油，把五花肉乾煸一下。煸出油，再放適量油；
5.煸到幹香，撈出備用；
6.直接用鍋裡的油，放1湯匙豆瓣醬（具體量視個人口味而定），炒出味道，放入姜蒜煸香，再放入蔥白，加入2湯匙料酒；
7.加入3湯匙醬油，適量白糖。適量鹽（豆瓣醬有鹹味，鹽可視口味而定）烹入2-3碗熱水；
8.把豆腐碼進去，五花肉倒進去。像這樣，用一把勺子把湯汁舀起來澆在豆腐上。讓豆腐都吸飽湯汁。小火慢慢的熬。直到湯汁收的差不多了，水澱粉薄薄的勾一層芡。灑上蔥花。出鍋。
醬燜排骨
主料：排骨300克
輔料：生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味極鮮、鹽、澱粉、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、生薑、幹辣椒
做法：
1.準備新鮮的排骨；
2.鍋中加入涼水；想了解更多創業型祕製配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃祕方，將排骨下入鍋中，不需要蓋鍋蓋煮開；排骨的豬圈異味充分揮發
涼水更加容易將排骨裡的血水煮出；
3.排骨中的血水煮出來將排骨撈出洗淨備用；
4.鍋內油燒熱，首先選用冰糖炒糖色。冰糖炒出的顏色紅亮。在炒之前最好敲碎。用小火炒糖色，直至冰糖完全融化。另起鍋燒油，爆香剁碎的生薑和幹辣椒；把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒；
5.放入料酒，可以祛除腥味，更好的幫助排骨入味；
6.炒至排骨表面緊實之後，放入老抽潤色；
7.加入生抽提味；
8.加進大蒜。排骨的表面均勻的上色之後，倒入開水沒過排骨，大火煮至湯開，蓋上鍋蓋轉小火燜40分鐘
9.加進郫縣豆瓣醬1勺；
10.味極鮮適量增鮮；
11.鍋中的湯汁煮到還有三分之一時調入鹽；
12.加入水澱粉勾芡，讓它增加粘稠度更入味才會好吃。接著用鍋鏟調均勻，撒進胡椒粉最後出盤。肉質鮮嫩，口味香脆鹹甜的一道美味沁人心脾的醬燜排骨做好了。
娃娃菜蛋餃煲
設計思路：此菜將雞蛋製成餃子形狀，裡面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料，用老雞湯燒製入味，蛋餃的香味非常誘人。
蛋餃可以提前預製，起菜時，只需將蛋餃下入鍋中，燒製入味，上桌即可；也可以根據客人的數量設定分量的大小，服務員將菜品上桌後，點燃卡式爐加熱即可。
原料：
A料（魷魚40克，蝦仁20克，香菇、胡蘿蔔各15克，黃瓜10克）
雞蛋4個，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。
調料：
鹽6克，味精4克，雞粉5克，芝麻油3克，生粉10克，濃雞湯400克。
預製：
1、將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水份，碼味，製成餡料。
2、將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉、雞粉，攪拌均勻。
3、鍋留底油燒熱，分別下入打好的蛋液，當蛋液底層受熱成形時，下入提前調好的餡料，將蛋皮一折二（此時蛋液邊緣還沒有完全固定，所以有粘合力），將蛋皮煎成金黃色，出鍋即可。
起菜：
鍋入100克濃雞湯，下入飛過水的娃娃菜燒熱，放入炸蒜，下蛋餃，入鹽、雞精、麻油調味，入味後出鍋，擺好成形，再澆上鍋內的濃雞湯，上桌即可。
磨坊特色滋味肉
銷售特色 這道菜我在醃製的過程中掛糊，經過3次復炸，色澤紅亮，外酥裡嫩。
砧板 豬梅花肉600克切成6×0.5×0.5釐米的條。
打荷 將花生醬8克，蘇打水260克，粟粉、糯米粉各55克混合均勻成糊狀，放入切好的肉條拌勻醃製3小時。
爐頭
1、鍋內下色拉油1千克，燒至八成熱時，下入醃製好的肉條復炸3次，炸至肉表面呈現棗紅色，撈出控油。
2、鍋內放紅油10克燒至四成熱，下入芝麻、孜然各2克炒香，下入白糖100克、燒汁50克熬至粘稠，下入肉條翻炒使肉條表面均勻地裹上一層湯汁，出鍋裝盤即可。
蘇打水
蘇打和水按照1:25的比例混合均勻。
肉炒肉
銷售特色
這道菜叫肉炒肉，指的是裡脊肉和油滋了兩種原料，裡脊肉片滑嫩、油滋了酥脆而不膩，用混合醬料炒制，味道醇厚。
砧板 裡脊肉300克切薄片，加醬油3克拌勻；肥膘肉1千克切厚片。
爐頭
1、將肥膘肉入鍋內，小火慢慢火靠出油脂，最終油渣即為“油滋了”，取200克。
2、鍋內入色拉油1千克，燒至三四成熱，下里脊肉片滑油至熟。
3、鍋入自制紅油30克燒熱，下香蔥段、薑片、蒜片各5克炒香，下祕製醬30克炒香，下里脊肉片、油滋了炒香，下青、紅椒片各30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
祕製醬料
將泡青椒、黃貢椒、青小米辣、紅小米辣按照1:1:1:1的比例搭配，加入少量蒜末、豆豉醬炒制而成。
自制紅油
大豆油、菜子油各5千克，入鍋內燒至三四成熱，下大蔥段、圓蔥絲各750克，香菜、薑片各250克，八角、香葉、香茅草、花椒各50克，丁香25克，大蒜子100克，小火熬至微焦，加辣椒麵2.5千克炸香，倒入桶內，靜置12小時過濾取油即可。
外婆醃肉
銷售特色
我將五花肉經過醃製、風乾至表皮硬，風味足，因為醃時加入了大量的鹽，需要焯水祛鹹味，且這樣處理後外形更飽滿，烹調時也不需要再加鹽調味。
砧板
1、選用下五花肉10千克，想了解更多創業型祕製配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃祕方，加料酒、味精各200克，白糖、蔥姜水各100克，老抽、花椒各50克，鹽500克，高度白酒250克拌勻醃製12小時，掛起來，放到通風處，自然風乾3天-5天，至外層表皮比較硬，即為“外婆肉”。
2、走菜時，取醃好的外婆肉300克切片。
爐頭
1、外婆肉焯水，與青、紅椒片各15克滑油。
2、鍋留底油，下蒜片5克炒香，下十三香3克爆香，下醃肉、彩椒片，加老抽2克，生抽、味精、雞粉、白糖各3克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
4、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
醃蘿蔔燒鮁魚
醃蘿蔔燒鮁魚，那是個啥味？悄悄告訴你：鮁魚不腥了！蘿蔔超好吃！若是不信，銷量告訴你：這道用料家常、做法簡單的燒鮁魚，在濟南街坊1906餐廳每天能賣出50份！
原料初加工：
1、鮮鮁魚20條（重約1000克/條）去鰓、內臟，沖洗乾淨，斜刀切成2釐米厚的象眼大片，入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。
2、整顆白蘿蔔10斤去皮，洗淨瀝乾，放在通風處晾乾表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（鍋入水20斤，加花椒40克、薑片30克、香葉10克、八角2個燒沸後大火煮5分鐘，關火晾涼即成），加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克，密封醃製7天即可取用。
3、取醃好的蘿蔔5000克改刀成厚塊，放進高壓鍋，倒入高湯沒過表面，調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味，冒汽後壓制10分鐘，待蘿蔔變得水嫩軟糯，關火倒入保鮮盒。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片15克爆香，倒入壓蘿蔔的原湯500克，加紅燒醬油6克、糖4克調色，放煎好的鮁魚6片燒2分鐘，再放入蘿蔔8塊燒2分鐘，待鍋內湯汁收幹，淋明油、勾薄芡，起鍋裝盤，撒香蔥碎點綴即成。
技術關鍵：
1、蘿蔔醃製7天即可取用，此時其辛辣味已經基本去除，只留清香，醃製時間越長，用於燒製鮁魚就越好吃。
2、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底，待魚片呈淺黃色時即可剷出，這樣能祛除鮁魚的腥味、增加香度，而且不易燒碎。
3、鮁魚和醃蘿蔔本身已有鹹味，因此這道菜在製作時無需另外加鹽，避免成菜過鹹。
姜香白水魚
傳統白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，大飯堂Mini在此基礎上，加入薑蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入，讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。
原料：想了解更多創業型祕製配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃祕方，白水魚600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。
調料：薑蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
製作：
1、將白水魚宰殺治淨，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二後，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒醃製30分鐘。
2、將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐。
3、再放上烏冬面。
4、淋上薑蓉醬。
5、蒸制8分鐘後取出，點綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。
薑蓉醬：
鍋入雞油300克燒至七成熱，加入薑末500克炸香，待雞油從渾變清時即可停火，加雞汁100克拌勻。
泰汁脆皮豆腐球
原料：內脂豆腐3只。
調料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
自制泰汁雞醬的製法：
潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。
製法：
1、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球。
2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤。
3、淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。
鐵板山藥
原料：
小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、想了解更多創業型祕製配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃祕方，洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、溼澱粉、化雞油、色拉油各適量
製法：
1.小山藥削皮洗淨，入籠蒸20分鐘後，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油後，擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。
3.鍋裡放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後，用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最後撒蔥花即成。
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