農家土菜館改良後的酸湯開胃魚，薄利多銷，一整條魚一份菜賣46元，一天60多份

酸湯開胃魚

火爆理由 這道菜是店裡的招牌菜，幾乎桌桌都要點。實踐證明，改良後的開胃魚更適合本地人的口味。在我們這樣消費並不高的城市，店主陳老闆選擇“薄利多銷”，一整條魚做一份菜賣46元，大家都覺得物超所值。

製作 1.草魚1條（約1500克）宰殺制淨，用活水沖洗，將魚肉片成0.6釐米厚的薄片，留魚骨、魚尾、魚頭，魚片放入盆中，再放鹽1克，味精、澄粉各2克，雞蛋清1個，生粉1.5克、抓勻醃製。

2.鍋入熟豆油15克，燒至五成熱，放綠豆芽300克、鹽3克，炒至斷生，取出墊在盆底。

3.鍋內入魚頭、酸湯1千克，煮1分鐘，再放入魚骨、魚尾煮1分鐘撈出；倒入水晶粉40克，加熱40秒撈出，放入魚骨上面。4.鍋內入醃製好的魚片煮50秒，倒入盤中。

5.鍋內入豆油10克，依次放入鮮花椒3克炒香，加幹辣椒3克、白芝麻5克，熱油澆到魚片上面，撒上香蔥末10克即可。

關鍵 魚片不要一片片下入鍋，要一起倒入鍋裡，煮不要超過1分鐘，不然上桌的魚片口感會變老。

酸湯 桶內倒入純淨水9千克大火燒開，放入胡蘿蔔、黃椒醬、白米醋各400克，香蔥、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圓蔥、白胡椒粉各200克，大火煮30分鐘，倒入家樂酸辣鮮露450克，鹽、味精各100克煮5分鐘，撈出蔬菜即可使用。

酸湯

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