思考下，做餐飲最重要的是什麼？———味道，特別是重慶美食眾多，以至於好吃狗對味道要求也更高，方圓五米都有一家萬州烤魚，在如此苛刻的挑剔對比下，活著的不僅是味道經得起考驗，老闆也都是耿直的重慶崽兒。那麼別家生意火爆的店，在眾多的店裡都是怎麼做到的脫穎而出，吸引更多客人，留住回頭客的呢？
其中上幾期已經講到了烤魚的核心配料、魚的醃製以及魚的烤制，千萬不要以為這就完了，還有兩個重要步驟，沒做好味道不好，照應要完蛋！接下來為大家講解魚作料的製作，在魚的醃製和烤制時都會加入調味料，但是要做出一份能讓顧客記住的味道，僅僅是這樣還不夠， 需要再炒制魚的作料。下面為大家分享兩種配比詳細的烤魚作料的製作
香辣烤魚（配方比例齊全，值得收藏！）
調料：色拉油200g、鹽15g、味精10g、雞精10g、白糖5g、永川豆豉10g、幹辣椒節30g、乾花椒5g、郫縣豆瓣醬60g、老乾媽豆豉5g、五香粉5g、祕製鮮香醬5g、祕製紅油50g、料酒20g姜米、蒜米適量、辣椒粉5g、孜然粉5g、花生、熟芝麻適量、魚湯250g
配菜：洋蔥、芹菜、魔芋、黃瓜、土豆、藕片、豆芽等等（可根據當地喜好搭配）
製作方法:
原料的初步加工：辣椒用小火加油慢慢炒香，芹菜節切4釐米的粒，洋蔥切4釐米的節，黃瓜切4釐米的節。
鍋放置火上加色拉油四層油溫，辣椒節，花椒粒，郫縣豆瓣，老乾媽豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入祕製紅油，祕製鮮香醬，五香粉，放入魚湯，調入味精，雞精，白糖，最後下入芹菜節，黃瓜節，大蔥節，起鍋淋在魚身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將幹辣椒節，乾花椒炒香淋在魚身上即可。
泡椒烤魚（配方比例齊全，值得收藏！）
調味:鹽15g、味精10g、雞精5g、白糖5g、料酒20g、泡椒末20g、泡椒200g、野山椒5g、山胡椒油適量，孜然8g、醋30克、色拉油200g、祕製紅油100g、祕製鮮香醬5g、辣椒粉5g、孜然粉8g、五香粉5g、魚湯250g、姜米10g、蒜米10克、生薑片適量
配菜：洋蔥、魔芋、黃瓜、土豆、藕片、豆芽等等（可根據當地喜好搭配）
製作方法:
原料的初步加工：洋蔥切4釐米見方的粒，大蔥切4釐米長的節，黃瓜切4釐米長的節，芹菜切4釐米的節
炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生薑片炒香，加祕製鮮香醬，芹菜節，黃瓜節，大蔥節，料酒，祕製香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可
具體的烤魚口味多種多樣，這裡就不一一列舉了。大家可以自己在家裡試著做，不懂的可以問我，各位有什麼建議和祕方歡迎討論分享！
下期為大家講述的是最後一節課程 重慶美食之萬州烤魚：第五講祕製紅油的製作，味道如何關鍵在此！
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