村民楊芬提前一天去相熟的鴨農家裡，找來二十多枚正宗高郵雙黃蛋。
每個鴨蛋拿在手上都沉甸甸的，青玉色的外殼，外殼的中央用手撫摸好似有一圈水桶箍出的線條，也只有這樣一枚重達70克的鴨蛋才能稱得上是高郵雙黃鴨蛋。楊芬說：“現在市場上賣的高郵鹹鴨蛋假的很多，我們醃製鹹鴨蛋，除了用自家養的麻鴨產蛋之外，再就是用村裡其他鴨農家的鴨蛋，只有知根知底，我們才拿來醃製成鹹鴨蛋。”
扁擔姐的鹹鴨蛋
鹹鴨蛋與松花蛋，都是高郵為好，高郵湖出大麻鴨，麻鴨產蛋大，而且光潔。據有關史料記載，麻鴨育成至今已有800年曆史。在一趟鴨群中，體形大、軀身長、頭頸羽深墨綠色並帶有光澤、嘴青、腹部白色的，那是公鴨，俗稱“烏頭白襠青嘴雄”。而方頭大眼、頸部纖細、全身羽毛褐色，有黑色細小斑點，像麻雀的羽毛而得名，便是母鴨，俗稱“緊毛細頸麻雀毛”。
在高郵湖豐富的魚蝦滋養下，一隻蛋鴨，240日齡開產，年產蛋160枚。70年代開始育成的早春鴨，136日齡即可開產，年產蛋180枚以上，而且個頭都在75克左右。高郵湖麻鴨還特愛產蛋中珍品雙黃蛋。雙黃鴨蛋大如鵝蛋，但鵝蛋殼粗糙，而鴨蛋殼細密。有的雙黃蛋中部有一道凸起的圓圈，一眼就能看出。《隨園食單》稱：“醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”
作家汪曾祺祖籍高郵，他也不止一次在文中說：“高郵鹹鴨蛋是出名的，我在蘇南、浙江，每逢有人問我籍貫，回答之後對方就會肅然起敬：哦，你們那裡還出雙黃鴨蛋。”汪先生的話可能有些誇張，但在看過三聯書店出版的《最值得品嚐100種味道》一書中，將高郵的鹹鴨蛋列為第二種最值得品嚐滋味時，頓時令揚州人心生自豪感。文中寫到：“高郵雙黃鹹鴨蛋是鹹蛋中的‘超人’，因為江蘇高郵這個地方水草豐盛，當地的麻鴨天天吃鮮活的小魚、螺螄以至於營養過剩，下出很強大的蛋來。”
扁擔姐的鹹鴨蛋
一枚好吃的鹹鴨蛋到底能有多強大？和普通的鴨蛋相比，高郵湖的鹹鴨蛋拿在手上又大又沉，青光色橢圓形的外殼，切開之後，潔白緊緻的蛋白，如凝脂般滑嫩，鹹得恰到好處，橘紅色的蛋黃溢出金黃色的油來，就像夕陽一樣漂亮的顏色，散發出淡淡的松仁香味，吃在嘴裡細膩綿密、油潤醇香，這樣的鹹鴨蛋可謂人間極品。
高郵鹹鴨蛋吃起來，如袁枚所說，帶殼切開，是席間待客的辦法，在高郵人家，一般食用，都是敲破鴨蛋“空頭”，用筷子挖著吃。這也是汪曾祺最愛的吃法。他說：“筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。”
扁擔姐的鹹鴨蛋
早在南北朝時期，中國人就已經有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指出揚州、蘇州等地有大量醃製鹹鴨蛋的傳統。鹹鴨蛋已經成為揚州風物。900多年前，北宋著名詞人秦少游就曾以鹹鴨蛋饋贈他的老師和好朋友蘇東坡，他在詩歌《揚州以土物寄少遊》中寫道：“鮮鯽經年袐醽醁，團臍紫蟹脂填腹。後春蓴茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳧子累累何足道，點綴盤飱亦時欲。淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛，何用孜孜飫麋鹿。”詩中所提“鳧子”就是鹹鴨蛋。在揚州，每逢端午節，鹹鴨蛋與粽子一樣，都是缺一不可的節日食品，到了那天，小孩身上都掛一個裝有鹹鴨蛋的百索結成的網兜，玩耍後才捨得食用。
如何醃製一枚高郵鹹鴨蛋？鹹鴨蛋主要有鹽水法、滾鹽法和黃泥法。楊芬特地用高郵地區流傳最廣也是最古老的黃泥法來進行示範。早在一週前，她她從山上挖來黃泥，將黃泥搗碎晒乾，這樣黃泥的粘性好，附著力強。而在前一天，楊芬就將稻草秸稈燒至成稻草灰備用。之後，按照1：1的比例，放入食鹽與黃泥進抄拌，之後加水再用手攪拌，並放入八角粉和白酒拌勻，將清洗乾淨的鴨蛋放入泥桶中，逐個滾勻沾滿黃泥，再放在稻草灰上滾上一圈，鴨蛋周身沾滿了稻草灰，再用小塑料袋套好，存放在桶內，放在陰涼的地方醃製30到40天就可以煮熟吃了。鴨蛋沾染上稻草灰不僅防止鴨蛋破損，還可以藉助稻草灰中的鹼滲透進去，增強醃製的效果。
扁擔姐在手工選蛋
扁擔姐在醃製鹹鴨蛋
高郵湖的扁擔姐在做鹹鴨蛋
鹹鴨蛋最終的醃製效果，與醃製的時間、天氣有很大關係。每逢陽春三月，氣溫回升，高郵鴨剛開始產蛋，以清明、端午節醃製出來的鹹鴨蛋最好吃。楊芬所在的村子已經成了醃製鹹鴨蛋的專業村，她從小就跟父母身後學醃鹹鴨蛋。在春季，最忙的時節，她一天能醃製上千枚鴨蛋。
2002年6月，國家質檢總局批准高郵鴨蛋從即日起實施國家原產地域產品保護，標誌著高郵鴨蛋從此躋身"國保"行列。
隨著時代的進步，機器化的批量生產，使得很多的高郵人放棄手工醃製鹹鴨蛋，走進工廠裡。如今，像楊芬這樣的以家庭為單元的醃製鹹鴨蛋作坊，正在快速的消失。而王鮮記四處尋找這種古法手工醃製鹹鴨蛋作坊，進行批量定製，價格雖然高於市面上賣的真空包裝鹹鴨蛋，但在王鮮記的掌門人扁擔姐看來，用黃泥法手工醃製的鹹鴨蛋，才是最正宗、最原始的味道。
附上：
小小鴨蛋兩頭光，
什麼人收來上炕坊，
孵上一對黃鴨子，
大鷹叼在雲頭上。
呱!呱!咦嘖嘖來’，
咦嘖嘖來，呱!呱!
呱來呱去不成雙啦!咦嘖嘖來，
咦嘖嘖來，呱!呱!
————這是一首古老的高郵湖區民歌《數鴨蛋》