靖康之變，恥莫大焉。仇雪恥，今其時矣——《永樂大典》

靖康之難不僅改變了歷史走向，也如蝴蝶效應般，改變了此後近千年人們的飲食結構。原來伴隨北宋滅亡，政權南遷，新成立的南宋喪失了大片土地，沒有地就沒有辦法牧羊，這讓原本以羊肉為主要肉食來源的宋人，不得不改為食用豬肉，因為豬更適合圈養，豬肉也從此成為南宋以後漢人的主要肉食選擇。

煮不熟的羊肉

正所謂物以稀為貴，羊肉來源的減少，導致南宋羊肉價格不斷上漲，以至於連很多官宦人家都逐漸吃不起羊肉。而與此同時在北方金國，羊肉則是家常便飯，且賣的極為便宜。很多有機會出使金國的官員都會趁此機會大飽口福。《清波雜誌》（見註釋1）的作者周輝，就曾記錄了自己一次出使金國的經歷。

當車隊越過奔騰的黃河（宋金國界），（周輝）不禁高興的流口水，之前在南宋集市上常見羊雜，但南宋此時的羊已經變得十分瘦小，甚至還沒有一條土狗大，不僅貴，賣的人也很少。反觀金國，幾乎家家都養羊，集市上賣羊的更是多，散賣和整隻都可以。這裡的羊都極為肥碩，普遍都要一百多斤一隻，是南宋瘦若土狗的羊無法相比的，價格還特別實惠。

於是（周輝）便想買幾隻羊開開葷，過一過羊肉癮，但他自己本就是外史，處處有人跟著，南宋使臣當街買羊，被金國人看在眼裡一定很丟人，（周輝）只能壓制住心中的衝動。到了晚上，金國人開始篝火晚會，照例都會有一大盆羊肉，周輝便學著女真人的樣子，不用筷子，而是直接抓著往嘴裡送，哪知剛送進嘴，就吐出來了！

味兒太羶！

照理常理，羊肉的羶味恰恰是其獨特風味的一部分，也是其和豬肉最大的差別，很多時候羶其實是鮮，聞起來羶，吃起卻美味。但也有另一種情況，羶味變得發腥發臭。周輝吃的羊肉明顯是後一種羶者，不僅如此，羊肉還十分硬，嚼都嚼不動。

為了解開疑惑。（周輝）特地跑到後廚一探究竟，原來不是金國的羊肉不好，而是女真人不會烹調，煮羊肉只煮到三分熟，自然味道和口感好不到哪裡去，這和如今歐美人煎牛排的方式很接近。

不受待見的羊下水

除了烹飪方法十分粗糙，金人對羊的利用也是分低效。同樣是寫了有關於宋朝筆記《松漠紀聞（續）》的作者洪皓，在出使金國後，驚訝的發現金國牧羊之多，一群上萬只，跋涉幾百裡，鋪天蓋地，舉目皆是。後來又驚訝於金人之笨：

凡宰羊，但食其肉。

根據這段話會發現，金國人宰羊只留下羊肉和皮毛（穿戴），剩下的羊下水全部扔掉！對於遊牧民族來說，強悍的是騎兵部隊戰鬥力，但關於美食烹飪，在南宋面前，則彷彿弱雞，常年的塞外放牧，讓北方的遊牧民族的烹飪技術十分落後，調味香料也幾乎沒有，所以對他們來說肉雖然很多，但如何烹飪一頓羊肉美食，卻很難。

其實不光羊下水，金國人就連豬下水也不吃，據曾經滯留金國的南宋使臣洪皓（見註釋2）回憶：

女真人基本不忌口，吃牛吃羊也吃豬，但就是不吃下水。什麼是下水？就是動物的內臟。比如說女真人宰羊，只要肉和皮，不要內臟，因為在他們眼裡，羊肉可以吃，羊皮可以穿，羊的下水既不能吃，又不能穿，留著沒用，因此統統扔掉。

漢人眼中的美食

下水，是對動物內臟的統稱，因其含有大量動物分泌物，清理起來十分麻煩，讓人望而卻步。比如很多人喜歡吃的豬大腸（熘肥腸的原料），就是食材中最難清洗收拾的代表，手藝稍微差點兒，不是去不掉騷味，就是去不掉臟器味。不但不會成為美味，反倒會生出令人噁心的味道。

但在漢人手中，下水便能化腐朽為神奇，甚至做出口感和味道不亞於尋常肉類的菜餚。因此宋朝百姓十分喜歡吃（羊、豬）下水了。既因為南宋羊肉的缺乏，也因為宋人高超的烹飪技巧，有本事把下水做成美味。反觀女真人之所以扔掉下水，則是因為他們的飲食文化相對落後，還沒有學會這種本事。

宋朝人宰羊可以說是物盡其用，不僅羊肉和羊皮會留著，羊頭、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留著，這些零部件跟羊肉一樣走進廚房，被熟練的廚師用巧妙的手法加工成美味的菜餚。《東京夢華錄》曾羅列北宋都城東京開封府的早市飲食：

羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子

這些美味小吃，全部由羊下水製成。羊肚即羊胃，奶房就是羊乳房，赤白腰子又叫“二色腰子”指的是紅腰子和白腰子。紅腰子是腎臟，因為腎臟是紅色的。白腰子是睪丸，因為睪丸則是白裡透紅，白色的外膜底下隱隱透出絲絲縷縷的紅色血筋。

《夢粱錄》和《武林舊事》寫南宋飲食，涉及的羊下水就更多了，除了前面說的羊肚、羊肺、羊腎臟、羊睪丸，還有羊血、煎白腸和羊肝羹。羊血無須解釋，煎白腸指的是羊雙腸，羊肝羹則是用羊下水做的雜燴湯。

當然，伴隨豬肉成為南宋的主要肉食，關於豬下水的烹飪技巧也不斷髮展。在主要記錄宋朝風俗的《東京夢華錄》和《武林舊事》中，就有關於各類由豬下水製成的小吃記載：

豬肚、豬髒、豬胰胡餅、灌肺（豬肺）、肝臟夾子（豬肝）

除了飲食，南宋更是將食材上升到了養生觀念當中，成書與宋朝的《奉親養老書》（見註釋3）中便有諸多以下水為原料的養生食譜：

豬肝羹方、豬腎羹方、豬腎粥方、釀豬肚方

南宋周輝《清波雜誌》裡還寫到一個陝西官員用豬腸子炒菜……由此可見，就像不排斥羊下水一樣，宋朝人也不排斥豬下水。

從小小的飲食一孔，我們似乎可以試圖管窺兩宋時期經濟和文化的變化，以及百姓生活的變化，來幫助我們剛加深入的瞭解曾經經濟文化十分發達的宋朝。

註釋1：《清波雜誌》，作者為周輝，宋朝人，該書是宋人筆記中較為著名的，記載了宋代的一些名人軼事，保留了不少宋人的佚文、佚詩和佚詞，記載了當時的一些典章制度、風俗、物產等。

註釋2：洪皓（1088—1155），江西人，其少年得志，二十七歲便中進士，曾當面拒絕了奸臣蔡京等人的拉攏（聯姻）。在任南宋禮部尚書時，曾出使金國，被扣留在荒漠十五年，堅貞不屈，全節而歸，被譽為第二個蘇武。

註釋3：《養老奉親書》，養生著作，宋代陳直撰。全書包括飲食調治、形證脈候、醫藥扶持、性氣好嗜、宴處起居、食治老人諸疾方等內容。

參考資料：

《宋朝飯局》

《東京夢華錄》

《武林舊事》

《夢粱錄》