文/賀習耀 黃劍 快餐，是一種便捷式的餐飲經營方式。設計快餐菜單，應充分考慮快餐的經營特色，全面瞭解影響菜單設計的諸多因素，只有遵守快餐菜單的設計要求，把握正確的設計方法，才有可能設計出營銷能力較強的各式菜單。
快餐菜單的設計，有別於零餐點菜、各式套餐及筵席宴會，其設計要求如下：
設計快餐菜單，首先應根據不同消費群體的飲食需求，及自身的生產能力對菜品進行準確定位。具體地講，即是要根據顧客的生活地域、工作性質、年齡結構及飲食習俗等，來確定營銷品種的取向，與此同時充分考慮消費者的飲食需求，充分發揮自身的優勢，方能贏得更多的市場。
顧客選擇快餐，最為看重的是方便快捷。設計快餐菜單時，一定要滿足顧客求追求多、快、好、省的飲食需求，要儘可能地安排品質優異、特色鮮明、製作快捷、便於工業化和標準化生產的特色菜品。主推的菜品要能突破傳統的手工製作，方便機械化操作，有利於提供便捷服務，以縮短客人的就餐時間。
人們到快餐店就餐，除了追求方便快捷之外，還特別注重經濟實惠。快餐店可逋過集中採購、合理供餐、標準化生產、鎖化經營等手段，來降低營銷成本，獲取合理利潤。設計快餐菜單時，可適當安排一些高利潤的暢銷菜品，既讓顧客感到物美價廉，又能確保企業獲取利潤，絕不能人為地將菜品價格定得過高，以免傷害顧客的就餐熱情。
快餐產品有兩類:一種是組合式快餐，亦稱指定式快餐，就是把幾種不同的菜餚、主食、點心、湯、水果等有機地組合在一起，進行整體銷售。
另一種是選擇式快餐，即設計出一定量的冷菜、熱菜、主食、麵食等，由客人根據自已的喜好自行挑選，快餐店對其挑選出的菜品進行烹製，並按價銷售組合式快餐的菜單設計要考慮到整套菜品色、質、味、形及營養的搭配、數量要適宜、價格要合理。選擇式快餐的菜單設計要合理調配菜品的規格檔次，菜品數量不宜多，特色風味要鮮明。
設計快餐菜單，最主要的任務是根據菜單設計要求，確定營銷品種，根據快餐的營銷風格編制菜單。
確立快餐品種應根據快餐的特色和要求，結合市場需求及自身條件靈活處理、審慎決定。其基本步驟如下：
①熟悉快餐菜品資源。優先考慮風味獨特適於批量生產的各式菜點，擇優選用成本較低、利潤合理、市場暢銷、菜品品質確有保障，併為本店廚師所擅長的各類菜點。
②排除因食用原料、設施條件、技術水平、季節變換等限制因素的影響而不能及時供應的菜品。
③結合自身的目標和條件將各類菜品進行綜合比較，擇優選用最為理想的菜品，結合快餐菜式的構成特點，確立餐所要經營的各式菜品。
④完善菜品名稱、質量標準、銷售價格及文字說明，形成系列快餐菜品。
①指定式快餐菜單主要根據消費者的用餐標準及餐別來設計，它將各種冷菜、熱菜、點心、主食、水果等食品組合在一起。一般分為早餐和正餐。早餐快餐的內容主要由各種麵食(如包子餃子、麵條、餡餅、饅頭、餛飩等)、粥品、小菜、冷菜等組成。正餐快餐的內容一般包含冷菜、熱菜、湯羹、點心、主食和水。指定式快餐菜品都要編排序號，標明價格，並詳細列出組合菜品，以供客人選擇。
②自選式快餐菜單，一般根據菜品的種類及烹調方法等進行分類設計。自選式快餐菜單內容可分冷菜類、熱菜類、湯羹類、點心類、粥品類及飲料類等。自選式快餐菜單，菜品的種類要適量、菜品的特色要鮮明。用作自選式快餐菜單的菜品數量雖然不多、但菜品特色一定要鮮明。只有具備方便快捷、供應及時、風味獨特、物美價廉等特性，方能彰顯企業特色充分滿足顧客的飲食需求。
快餐菜單設計雖以菜單內容設計為主，但決不可忽視其形式設計。快餐菜單的形式設計主要包括菜單形式的確立、製作材料的選擇、菜單封面與封底設計、菜單文字設計、菜單插圖設計等幾方面內容。
菜單的格式儘量與餐廳的裝飾環境相適應，一般以50%的留白最為理想，部分快餐菜單如需長期重複使用，其紙質宜選擇經久耐磨又不易沾染油汙的重磅塗膜紙張。此外，菜單的文字介紹儘可能地描述得當，恰到好處，封面設計必須有吸引力。
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