唐三鏡家庭釀酒技術之生料液態釀酒技術發酵的基本原理：生糧食只需按照比例加上酒麴和水即可發酵，發酵成熟後再蒸餾成基酒即可。生料發酵與熟料發酵的基本原理是一致的，都是把糧食中的澱粉轉化為糖粉，糖粉再轉化成酒的一個過程。在之前有跟大家分享過，糧食的選擇與處理凡含有澱粉或糖分的糧食都可以釀酒。糧食包括大米、玉米、小麥、高梁、稻穀、紅薯、木薯、馬鈴薯和水果類等。
生料發酵：糧食處理：米類，大米不需要處理可直接用來發酵，直接大米加入加曲按照一定的比例一起發酵，殼類：高粱、玉米、小麥、稻穀等都屬於殼類，用機器把糧食粉碎，過801目篩網，粉得越碎越好，但不要太細;玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細越好，並且要求粗細一致，不然發酵時間會延長，還會影響出酒率，如紅薯、木薯、馬鈴薯、等塊狀原料，要先去皮打成漿再發酵。發酵糧食、酒麴與水比例：如下米類比例：100斤糧食+0.8斤酒麴+280斤水殼類比例：100斤糧食+0.7斤酒麴+270斤水以上按照比例發酵即可，那麼發酵好了是不是就可以了，不用管理了呢，就像種莊稼一樣，把糧食種下去了還得施肥除草，所以發酵期間也是必須要管理的。
發酵期的管理：發酵期的管理攪拌工作：採用不鏽鋼攪拌扒。攪拌時間3-5分鐘，前3天每天攪拌3次，後三天每天攪拌2次，一個星期之後密封可以不攪拌，正常發酵8-12天，發酵的時間越長，酒的口感越佳。衛生工作：1、發酵容器一般用陶瓷缸、熟膠桶、玻璃壇、不鏽鋼、發酵池都可以，2、不能沾油、鹽以免雜菌感染，影響發酵。發酵時溫度管理：發酵容器內的溫度最好在25-30度之間，有利於菌種繁殖，冬天保溫。一年四季都可以發酵釀酒的。發酵成熟的標緻物料分層，發酵水處於靜止狀態，糧食跟水分層，茶青色。
蒸餾工藝的原理：不管是生料發酵還是熟料發酵的酒醅，其實蒸餾原理都是一樣的，都是把發酵好的酒醅經過加熱變成酒蒸氣，最後再經過冷卻成酒的一個過程。把發酵好的酒醅倒入釀酒設備蒸煮鍋中，連接好設備，即可以蒸酒。直接大火燒開、中火出酒，剛出的頭酒100斤接一斤出來復蒸，含有低沸點的物質，尾酒蒸餾到10度左右一下，我們就可以關火停止蒸餾了。酒度的調節剛開始蒸出來的酒度數高，後面出來的度數低，想要高度的，分開接，後面的尾酒可以復蒸，或倒入下一鍋要蒸的酒。關於剛蒸出來的酒，放在容器裡，最好是陶瓷的容器，密封好，找個陰暗潮溼的地方陳起來，時間越久，酒越香，不用擔心會過期。俗話說，薑是老的辣，酒是陳的香。以上就是唐三鏡程菊花老師的分享，歡迎點贊評論轉發，想學習釀酒技術可以私信我