高粱酒的製作工藝：
1、原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的佔70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的佔60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控制入窖澱粉的濃度。
2、拌糟：濃香型大麴酒是採用混蒸續糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格，提供發酵成香的前體物質，可以調節酸度，有利於澱粉糊化，也為發酵提供比較合適的酸度，可以調節澱粉含量。
在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆後，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準備上甑。配料時，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不勻。拌和時要低翻快拌，次數不宜過多，時間不宜太長，以減少酒精揮發。
3、蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸麵糟。蒸麵糟時，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸後的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。
蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克，然後量質摘酒，分質貯存，嚴格把關，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鐘。吊尾時間25～30分鐘。然後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。
4、打量水：糧糟蒸後挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達到入窖的適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發酵。量水溫度不低於80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化，所以量水溫度越高越好。
量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以後，入窖糧糟的含水量應為53～55％。量水用量，係指全窖平均數，在實際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層多，即所謂“梯梯水”。
5、攤涼：攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木杴拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4釐米，趟成攏，以木齒耙反覆拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當的入窖溫度，並儘可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時間越短越好。
6、撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據季節變化有所增減。
7、入窖發酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時，用車或行車將糟子運入窖內。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖後)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。
蒸完面糟後，用黃泥密封，泥厚8～10釐米。封窖的目的是杜空氣與雜菌的侵入，並抑制大部分好氣菌的生酸作用；同時酵母在空氣充足時，繁殖迅速，大量消耗糖分，發酵不良。在空氣缺乏時，才能起到正常的緩慢發酵作用。
加強發酵期間窖池的管理是為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。發酵期間，在清窖的同時，檢查一次窖內溫度的變化和觀察吹口的變化情況。
發酵完成後就可出窖堆放，所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。
8、勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點，質量差異很大。因此必須進行勾兌，使出廠的酒，質量一致。
9、貯存：新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣和衝味，飲後感到燥而不醇和，必須經過一定時間的貯存才能作為成品。經過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規定貯存期一般為三年。而一般大麴酒亦應貯存半年以上，這樣才能提高酒的質量。
"回酒發酵"，是將成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發酵，這是濃香型麴酒提高質量的傳統措施.....
回酒發酵必需注意：(1)上排母糟發酵正常，風格好；(2)回酒不宜過多，一般每甑回酒3~4kg，入窖糟含酒量不超過2%，否則妨礙發酵；(3)回酒時要窖邊多潑，潑散潑勻，並應從量水中扣除.....
回酒發酵的作用：(1)使入窖糟有一定的酒精含量，抑制產酸菌的生長繁殖；(2)己酸發酵需要有酒精作為基質，因此回酒，特別是窖壁潑入，有利於己酸菌的生長繁殖；(3)有利於酯化作用的進行。
以上便是傳統高粱酒的釀製方法，傳統工藝的釀酒方法較為複雜，新工藝釀酒技術則較為簡單。新工藝釀酒技術是在傳統工藝的基礎上改良，大大節省了人工，體力及時間。
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