我們都知道白酒分小曲大麴，今天唐三鏡技術顧問張思漫就跟大家來分享一下小曲白酒的釀造方法。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時，然後用水沖洗乾淨並瀝乾。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣後15-20分鐘，揭蓋、攪鬆，潑次水，扒平再蓋蓋續蒸。上大汽後約20分鐘，又揭蓋攪鬆，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟後飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯糰送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲後及時倒入飯缸內，飯層厚度為15-20釐米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸後根黴和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵：經培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右（冬季可拌溫水）。泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%（容量）為正常，泡水拌勻後轉入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室，控制發酵房溫度26-30℃，發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%（容量）、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟後即可進行蒸餾。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒，蒸餾時採用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發生焦鍋或氣壓過大而出現跑糟現象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點的醛類物質及甲醇，應截去回缸，重新發酵。酒頭顏色如有黃色現象和焦氣雜味等，應接至合格為止。蒸酒快結束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點的高級醇及酸類物質。酒尾應另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。
7、陳釀：蒸出的酒經質檢組鑑定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。成品入庫的指標為：
感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽淨、回味恬暢，具有米香型白酒的特風格。
理化指標：酒度55%-57%（容量）。總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00 克/升，鉛含量≤1.0克/升。
成品入庫酒貯存，在較低的恆定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。
釀酒工藝分為新工藝釀酒工藝與傳統工藝釀酒工藝，新工藝釀酒技術是在傳統工藝技術上改良，大大節省了人工，時間和成本。
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