放眼全國，重慶火鍋底料品牌中，橋頭、秋霞名聲最盛，儼然已成為重慶火鍋底料的代名詞。但在如今形勢下，能否再次突圍？
放眼全國，重慶火鍋底料品牌中，橋頭、秋霞名聲最盛，儼然已成為重慶火鍋底料的代名詞。但在如今形勢下，能否再次突圍？
重慶火鍋品牌的誕生與發展，讓其美名傳遍神州大地，蜚聲海外。
消費者日益增長的需求，也帶動了重慶火鍋產品的深加工及相關產業的發展：除店內即時經營堂食外，一種火鍋的便攜形式——火鍋底料，開始出現。
從“重慶釀造廠”最早生產出第一包重慶火鍋底料，到如今作為重慶火鍋的精加工產品，品牌多樣、品類繁多的火鍋底料已成為背井離鄉的重慶人、喜愛重慶火鍋的中國人及海外人士，不能親自到重慶即景品嚐火鍋的一種補償。
重慶火鍋底料為“巴渝十二品”之首，不但成為外地人“非買不可”，重慶人“非贈不可”的一種極富地方特色的禮品，也促成了重慶火鍋產業鏈的形成。
坊間流傳著這樣一句話：重慶火鍋靠底料。
它包含兩個意思：第一，眾多火鍋店內不同口味、不同特質的底料（鍋底）是重慶火鍋深受食客追捧的首要原因；其次，包裝好的袋裝火鍋底料，便於深入全國甚至全球，從而呈幾何倍數般增強了重慶火鍋的知名度。
若問本地人，重慶火鍋底料品牌有那些，他最少能列出十數個；但對於外地人來說，知名度最高的無非“橋頭”“秋霞”兩個。
企業改制，“橋頭”突圍
“橋頭火鍋”的大名怕沒有多少人不知道，這個起源於清宣統元年，歷經百年風雨飄搖的品牌，藏有太多“麻辣故事”。眾多重慶火鍋品牌中，唯一獲得中國商務部授予“中華老字號”及“重慶市非物質文化遺產”殊榮的，只有“橋頭火鍋”一家。
《商界》記者瞭解到，解放後，橋頭火鍋公私合營，後來成為南岸區飲食公司的國有企業；1997年，橋頭火鍋改制，私人股東120餘人，佔82%的股份，國有股份僅保留18%。
由於改制不徹底，橋頭火鍋曾在一段時間內處於兩難境地：退休員工的保障造成企業負重增加；而年齡跨度從30歲到70歲的上百名私人股東，使得企業做出統一決定十分困難。
當時，重慶乃至四川很多火鍋品牌都實現了跨越式發展，可橋頭火鍋的裹足不前導致了人才流失，隨後更是進入惡性循環。
關鍵時刻，夏紅亮當選為重慶橋頭火鍋飲食服務有限公司董事長。面對“橋頭”所處的窘境，不可能從體制上改變企業，夏紅亮就從思路上調整營銷模式——擴大加盟，加快連鎖門店在全國的佈局。
並非每一個成功的企業家，都專業對口：喬布斯就讀於文科大學，最終創辦了蘋果電腦公司；阿什頓·庫徹演員出身，後成為好萊塢的投資高手；喬治·阿瑪尼畢業於醫學院，卻成為設計的拓荒者……夏紅亮也是如此。誰也沒有想到一個攝影專業畢業的人，帶領百年金字招牌企業，打了一場漂亮的“突圍戰”。
實際操作過程中，除了完善前期加盟體系，夏紅亮還帶領團隊，加強對加盟商品牌、商標、選址等的規劃，以及培訓服務、廚師選派、底料全國配送等支持體系。
上世紀80年代末，橋頭火鍋便創辦了自己的火鍋底料廠，生產加工袋裝火鍋底料。而夏紅亮這一系列舉措，在全國範圍內同時大大提高了橋頭火鍋和橋頭火鍋底料的知名度與美譽度。
如今，橋頭火鍋底料的炒制技藝傳承到第四代傳人李波手中。2004年，“重慶橋頭火鍋調料有限公司”成立，專門生產火鍋底料及系列調料。2006年，為了確保生產底料的原料供應與口味的正宗，橋頭火鍋建成了自己的辣椒、花椒等原料基地。
“秋霞”打出文化牌
相比於“橋頭”的背景深厚，“秋霞”明顯低調許多。《商界》記者撥打其火鍋底料上的聯繫電話後，工作人員委婉地拒絕了採訪。而互聯網的時代，通過搜索也很難找到關於“秋霞”品牌的相關發展故事。
不過，機緣巧合下，《商界》記者聯繫到了一位曾與“秋霞”品牌創始人相識的人物，通過他的介紹，得以瞭解“秋霞”品牌的發展脈絡。
與“橋頭火鍋”改制同年，重慶一商圈內開了一家名叫“秋霞”的火鍋店，店名源於兩位女老闆蔣秋與楊晴霞名字中各取一字。火鍋店在方圓幾里名聲響亮，有人用“門前車馬喧，食客爆門檻”來形容當時的盛況，生意很是紅火。
但正當生意興隆時，老闆們出於商人的精明和對市場前景的預判，決定停止經營實體火鍋店，開始專做火鍋底料生意。這種見好就收，急流勇退，自覺“打烊”，轉向火鍋細分市場，需要勇氣，也需要魄力與眼光。
秋霞火鍋底料在推出初期，在包裝上花費了很大心思。其時，創始人對於經營在行，但對產品包裝營銷卻知之甚少，於是尋找到重慶文化名人出謀劃策。
於是其後進行了大刀闊斧的改進：
首先，對品牌名稱進行了重新梳理，女性愛紅妝，且有秋天的氣息，謂之秋霞火鍋；
其次，根據品牌闡釋，選取秋天的景色與楓葉作為包裝袋的底色和背景；
第三，“秋霞”二字放大並傾斜印刷，以突出品牌名，並和其他品牌包裝做區別；
第四，顏色上，大紅底色配黃色文字，凸顯“紅配黃，喜洋洋”的感覺。策劃者還設計了一句“藏頭”廣告語：味濃似深秋，色美如朝霞，再次呼應品牌名。
而品牌簡介則以古裝書的形式進行豎排列，印在紅線條的格子中。
秋霞火鍋底料最原始的第一款包裝袋就此誕生，在當時市場上眾多火鍋底料中，十分搶眼，頓時得到了消費者青睞。
突出產品文化特點，是秋霞火鍋底料佔據市場的思路。
某年，在參加全國糖果菸酒博覽會時，秋霞火鍋底料的展覽臺再一次吸引了眾人目光：由於展位在轉角處，因此設計成牌坊式的拱門造型，其餘兩處用幕牆包裹起來。幕牆上以火鍋底料圖案為背景，並印有新廠房、新生產線的圖片及產品介紹。展臺最上方佈置了一個燈箱，打出廣告語：回家“袋”秋霞（含有把“秋霞”帶回家的含義）。後來這句話變更為“把秋霞廚師帶回家！”並印在了包裝袋上。
當時還流傳有兩首詩：
伯虎別山城，獨酌揚子江；舉箸思秋霞，夜夢無秋香。
秋日江水泛碧波，霞光映照滿城歌；火紅歲月常聚首，鍋中精料味多多。
產品同質化，難分伯仲
《商界》記者在走訪中看到，目前，兩個品牌除了線上電商平臺外，“橋頭火鍋”在重慶網紅地解放碑與磁器口均有實體店；秋霞火鍋底料的線下渠道主要為傳統商超。
除去傳統重慶牛油火鍋底料，兩個品牌在產品上均研發有諸如“魚調料”“重慶小面調料”，專門烹製如小龍蝦、燒雞公、酸蘿蔔老鴨湯、回鍋肉等特製“廚房烹飪調料”。區別在於“橋頭火鍋”推出適宜餐飲門店使用的5KG桶裝調料，並涵蓋蘸料、香油等產品；“秋霞”則單獨推出了適宜佐餐下飯的辣醬系列，以及涵蓋多個品類的產品集合禮包。
綜合來看，兩個品牌在產品品類上差別不大，並且相似品類在產品規格上也相差無幾，袋裝火鍋底料與調料均以150g包裝為主，價格均在9元至20元之間。
在永輝超市、沃爾瑪、新世紀等商超中，火鍋底料多單獨懸掛在一整個貨架上。或以類別進行統一陳列，或以品牌進行統一陳列。
重慶市江北區一家永輝超市對應貨品區導售員告訴記者，消費者選擇的多以“重慶牛油火鍋底料”為主，“酸蘿蔔老鴨湯”調料次之。這兩種產品平均每天都需要補貨。
“購買者在品牌的選擇上多有自己的想法，吃慣了哪個，就挑哪個”，導售員說。
除了“橋頭”“秋霞”外，“德莊”“秦媽”等品牌也在貨架上佔據了“半壁江山”。
“現在，產品包裝、價格等，幾個品牌差別不大。‘重慶火鍋底料’這一類別的包裝基本都以紅色為主。有時，甚至‘德莊’等品牌的銷售情況，比之‘橋頭’還好。”
“德莊火鍋”曾為重慶火鍋協會會長單位，憑藉一口“天下第一大火鍋”，在國內各類火鍋節上賺翻了眼球，也因此獲得了不錯的品牌知名度。
《商界》記者在重慶以外的其他地區超市中瞭解到，除了重慶火鍋底料品牌外，還有如“蜀九香”“海底撈”“麻辣空間”“六婆串串”等成都火鍋底料品牌。但當地商超反饋，“橋頭”“秋霞”的銷量依然最高。
線上電商平臺中，記者在“淘寶”中分別進入兩個品牌查看。“橋頭旗艦店”俘獲粉絲9萬多人，銷量最優的“280g重慶老火鍋底料”月銷3000多件；“秋霞旗艦店”俘獲粉絲4萬多人，銷量最優的“200g*3麻辣火鍋底料”月銷3600多件。
可以看出，因為產品趨於同質化，“橋頭”“秋霞”在線上線下渠道難分伯仲，更有其他老牌火鍋底料伺機瓜分市場。
後起之秀
親手在一張紙條上寫下你希望將火鍋底料郵寄到的地方，然後投入火鍋館前的郵筒中。運氣好被抽中，火鍋店會特別免費為你進行底料郵寄。“無論多遠，我們都會想辦法寄到”。
這是重慶市渝中區較場口珮姐老火鍋繼“再晚回家，珮姐等你”營銷活動後針對堂食客人提供的另一項福利活動。據說，一包火鍋底料，最遠曾郵寄到了法國巴黎。
印有重慶特色山水畫卷或知名建築，精美的包裝盒，底料與牛油分別單獨封存，加料包內有幹辣椒段、花椒粒與火鍋專用雞精。更有甚者，還附加火鍋專用長筷、火鍋專用香油、鴛鴦鍋等。如珮姐火鍋在內的一些新興火鍋品牌，也逐漸把目光投向了火鍋底料。
“火鍋底料擴大了重慶火鍋的知名度，反過來，知名度的提高，又必將提高銷售量，再進一步刺激火鍋底料的生產，加快了重慶火鍋行業的現代化、規模化、標準化和產業化的步伐。”一位重慶火鍋歷史專家告訴《商界》記者。
走訪中記者發現，後起之秀們的火鍋底料價格均在50-100元間，規格多為500g（底料）+500g（牛油），相比“橋頭”“秋霞”等價格翻倍，卻尤其受年輕消費者歡迎。
這或許是年輕消費者消費升級的具體體現。
“其實現在大多數火鍋底料都是在集約化的廠房生產車間中生產，並由現代化的自動流水線上進行封袋包裝。火鍋的炒制工序主要有7道，在保證辣椒、花椒、牛油及各種香料質量的基礎上，味道都不會差。”一位資深火鍋從業者告訴《商界》記者。
“而且多數中小型火鍋品牌，無法建成專業底料炒制工廠，如果確實要賣的話，只能找工廠代加工並貼牌，間接為產品貼上QS標誌，這樣才能正常進入市場流通銷售。”位於江津區一家底料加工廠的負責人告訴記者。“假如自行生產並銷售，如果被監管部門發現，通常會沒收經營所得，並處以高達上萬元的罰款。”記者看到，這家廠子內有四臺專業炒制底料的鍋爐，一鍋一次可以炒制500kg。工廠負責人介紹，底料可以根據品牌的配方來炒，原材料由品牌方提供，他們僅收取1.5元/斤的加工費。
“橋頭”“秋霞”兩大品牌多年佔據重慶火鍋底料市場中較大份額，在長期經營中取得了良好的消費者口碑，但在其他老牌重慶火鍋底料及新興品牌的異軍突起中，還需要從產品差異化、符合現代消費者的營銷手段上思考突圍之路。
除了重慶火鍋底料，自前年開始，又一款火鍋的便攜形式——方便自煮火鍋也已經出現在市場上。這一火鍋深加工產業最終將形成何種品牌格局，“橋頭”“秋霞”兩大品牌是否會抓住新興產業的紅利期有所作為，牢牢把握重慶火鍋在全國市場上的霸主地位，拭目以待。
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