本文作者：狗頭
——江湖人稱餐飲界軍師
近日，中國烹飪協會發布了《2016年中國餐飲百強企業調查報告》，整個2016年是餐飲業發展的大元年，上榜餐廳較之去年也有了很多變化，在整個大環境下，餐飲企業的發展有了如下特點：
總營收同比上漲，2016年餐飲市場在逐步回暖，一改去年發展回落的處境，勢頭髮展強勁。
而且今年入圍五百強門店各個品類的營收都在上漲，經濟形勢好轉。快餐、火鍋、餐館酒樓仍舊是市場發展主力軍，快餐增速略顯頹勢。
其中要注意的一點就是：雖然餐飲市場大，但是可以看出2016年餐飲企業們紛紛放緩了擴張的步伐，而且收緊了加盟比例（下文說到）。在這裡關於加盟擴張問題， 筆者有以下幾點要說：
（一）
餐飲企業對品牌更加看重
從報告數據中我們最直觀的能看到今年企業收緊了加盟的比例！不管是以快速鋪張為特點的快餐還是以高端為主的餐廳酒樓，餐飲企業們在不斷調整戰略，收緊加盟門店，直營比例擴大，甚至一向以連鎖擴張為主的火鍋也在16年調底加盟店的比重。
在筆者看來，主要有以下原因：
1、市場廣闊競爭力大，品牌搶奪心智
中國自古有“民以食為天”，自然吃飯對每個人來說都是極為重要的，14億的消費人口，每年3萬億的消費市場，是世界上最大的消費市場，而且隨著人均消費水平提高餐飲消費在逐年增加，市場在漸漸變好。
（數據來自國家統計局官網）
根據國家統計局的數據，2015年整個餐飲行業營業額達到了4864.01億元，比2014年增速上漲5.11%，整個市場需求在不斷增強，因此有許多人紛紛投身餐飲行業，光15年的餐飲企業法人就達到25947多人，而整個市場還在近一步擴大。
（市場已經廝殺成紅海，但也是某些企業的藍海）
在經歷這麼多年的市場洗牌之後，雖然市場上的店鋪是倒了一波又一波，但是也有一批批優質的企業在紛紛發展壯大，這一批優質企業在市場中慢慢湧現，縱觀整個餐飲市場，市場廣闊，但是競爭大。
（搶奪心智很重要）
直接導致的一個問題就是：無論做什麼都要搶佔消費者的心智。但是現在很多品牌的定位不明確、產品沒特點、經營方式千篇一律都成了很多企業家頭疼的問題。如何讓品牌在競爭如此大的市場中突圍，這道難題一直是所有餐飲人在不斷實踐和探索的。
2、餐飲市場正規化，需要提高品牌口碑
市場競爭大，但是人們的消費水平提高，同時也迎來消費升級的時代，對餐飲需求的趨強的同時也對餐飲業起到了強有力的推動作用，使整個行業呈現明顯發展改變。
（就目前來說，整個市場趨勢是走上坡路）
餐飲企業們將更多的精力投入到菜品創新、特色經營、就餐環境、服務水平等，促使整個行業整體進行改進，經營水平有了明顯的提高。而市場也逐步走向正規化，從以前的低價、多品類轉換到更加關注於餐飲的品牌、質量，這些都是往好的方向在發展。
就目前來說，雖然加盟可以很快借著風口收割紅利，很大的弊端就是加盟管控難！一旦一個門店出現事故便會牽連整個品牌，因此16年各大餐飲品牌收緊加盟也是在整個市場走向正規化必走的一步：造品牌、造口碑、造品質。
（左庭右院鮮牛肉火鍋以直營方式進行擴張）
去年在北上廣火了一波的潮汕牛肉火鍋，跟其他以加盟鋪張不同的是左庭右院主要做直營，兩年時間在全國開30多家，整合供應鏈、原料配送、菜品設置等標準化程度非常高，這樣實現直營管理，能很好把控品質，不至於說因為加盟店的原因品牌坍臺。
3、跨界分割餐飲市場，要提高品牌競爭力
這幾年中國餐飲市場大，每年接近3萬億的餐飲市場吸引了大量各行各業的人士來跨界餐飲，做廣告的、互聯網的、供應鏈的、奢侈品的......這些跨界者投身餐飲，帶著自己原來行業的經驗，給餐飲市場注入不一樣的活力，在不斷的摸索和發展中分割市場。
（餐飲跨界究竟是喜是悲）
那些年的跨界餐飲者
桃園眷村合夥人程輝是做廣告出身的
伏牛堂是北大法學碩士
上上謙火鍋老闆是明星薛之謙
同道大叔咖啡館是藉著漫畫的大IP
可喜可禾幕後大老闆是正大集團
..........
而在近兩年被更多資本投資的餐飲品牌，大部分都是跨界的餐飲人，不管是做米線的人人湘還是肉夾饃伏牛堂這些共同的特點都是以標準化結合資本來實現店鋪經營和資本流轉。
（圖片來自網絡，侵權刪除）
餐飲是個極其複雜的行當，近些年來餐飲市場的變革不得不說有一部分是跨界者在出力。做廣告出身的跨界者比普通餐飲人更懂得消費者體驗的重要；做供應鏈出身的跨界者則更有力的把控菜品標準化；做互聯網的則更懂得如何吸引消費者眼球.......他們都有著某個行業的獨到的戰略眼光。
看似風平浪靜一片形式大好的餐飲市場其實是風雲詭譎，各個身懷絕技的跨界者們給普通的餐飲市場上了一課，可以說這部分跨界的老闆，他們的加入促進整個餐飲市場的升級，而直接帶來的是將整個餐飲競爭的市場半徑大大變長！
（這些跨界餐飲者們無疑是跨界“打劫”）
就像沙丁魚群中的那幾條鯰魚，攪動著推動了整個市場的升級發展。
4、消費需求轉變，加強品牌意識
整個餐飲市場發展勢頭一直良好，據有關餐飲每年速度是GDP發展速度的2倍，隨之變化的也是人們的消費需求。可能10幾年前人們消費水平不高，對餐飲的需求也停留在果腹狀態，但是這幾年經濟發展迅速，餐飲企業發生變革，迅速擴張連鎖化成為發展趨勢，而消費者對餐飲需求從果腹轉變到生活享受。
（生活水平提高，中產崛起消費升級）
人們生活水平不斷提高，跨入中產階級的人越來越多，這一大類的人群身上有巨大的消費潛力，有更高的消費水平和更多的消費理念，他們對餐飲需求轉變為一種生活方式。能有更好的口味，更健康的食材，更好的環境，更舒服的服務都成了消費所追求的。
這種消費需求的轉變同時給了餐飲企業們新的變革，也是新的機遇。市場在亟待轉變，餐飲品牌要發展得更好勢必要從傳統餐飲中跳脫出來，這種變革可以說是雙向促進的，根據需求引領趨勢，根據趨勢製造風口，根據風口再收割市場。
（簡約時尚的喜茶成了年輕人都在蹙擁的品牌茶飲）
消費升級時代，人們更加強了品牌意識，消費者不僅對產品挑剔也對品牌更加挑剔，或者說是自動匹配品牌定位。
年輕人會更加趨向與時尚有趣的品牌餐廳，年齡在中年的消費者可能更多選擇大氣、健康、養生類的。但是不管哪個年齡階段對餐飲品牌共同的關注點都是——品質！
5、90後成消費主力，企業要明確品牌定位
90後成為消費主力這是如今餐飲市場常態，可以毫不誇張的說誰贏得年輕人的心就等於佔據市場。
像這幾年火的互聯網餐廳黃太吉伏牛堂，網紅文青餐廳桃園眷村，魔都排隊王光之乳酪、喜茶，都將消費群體精確的瞄準到90、00後。
這些90、00後們出身條件較好，基本沒有吃什麼苦，沒有經歷多貧窮和物質匱乏的年代，他們在消費上更加註重個人的享受。而且他們也是同互聯網成長起來的一批，一開始就接受的是互聯網思維，其消費習慣和社交方式與80後都有明顯的區別。
90後對餐廳的關注點不同，在消費升級下，他們對餐廳又有新的需求。更好玩、更好看、顏值更好、拍照更好，餐廳不僅不僅僅是吃飯的地方，而是社交的場所，不僅僅是線下，也包括線上。
（吃飯拍照發朋友圈幾乎成了常態）
90後消費者對餐廳更多關注從“吃什麼”到“如何吃”，如何吃是個多方位的體驗，當然少不了的就是設計，好看、好玩、拍照發朋友圈，讓餐廳成了社交空間。
各個餐飲品牌倒不一定是在用力討好年輕人，但是一定在卯足了勁追求創新明確定位。
（二）
從長遠來看上市比加盟更好
加盟最大的好處就是能迅速收割市場紅利，但是長遠來看上市是能更好盈利的方法。上市是能快速融資的途經，有資本注入整個鋪張節奏變得很快，因此今年收緊加盟，或許很多餐飲企業有這樣的考量。
而傳統的餐飲企業上市有很大的困難，其最大原因是很難做到真正的“規範”。
第一，管理混亂
第二，未達到真正標準化
第三，市場競爭大
而中國的餐飲品牌要想上市就必須要解決這些問題，一切的標準化、流程化、精細化、正規化都需要所有餐飲品牌加強管理。
（小肥羊成為首家在港上市的中餐企業）
當初小肥羊為了上市的時候也是進行了一系列改革，規範財務、產品等方面的流程，而這一改革就是將近4年時間，從2004年開始到2008年小肥羊上市。
近些年來上市的餐飲企業也有很多，海底撈旗下拆分的調味業務頤海國際在香港上市，優鼎餐飲股份有限公司成功上市，還有早在2010年上市的鄉村基等。
（中餐企業們上市後紛紛退市）
但是上市結果也並沒有那麼理想，小肥羊最終因為經營狀況不理想也於2012年退市，2015年鄉村基在上市五年之後，提出退市。
對於普通消費來說企業上市能很好的起到規範監督作用，但是對品牌來說增加了運營成本，規範化、標準化都需要大量資金維護，增加成本導致利潤下滑，而這也成為不少企業上市後頗為頭疼的問題。
上市沒有錯，但是還是希望企業家們不要忘記餐飲的本質，畢竟好產品好口碑才是發展硬道理。
（三）
進軍海外市場
好口碑+資金鍊+完善制度，接下來走出海外市場就有很好的機會。近些年來“洋餐”不斷湧入中國，而中餐企業也在探索走出國門，中外餐飲如今呈現不斷融合發展的趨勢，在國際上餐飲將呈現出不一樣的魅力。
（或許一帶一路又是新的機遇）
近些年來“一帶一路”的政策實施，海內外的交流會越來越頻繁，而中國美食文化也會隨著經濟政治交流進入國際市場，在這樣的機遇下或許能成為在國內餐飲市場困境下的品牌們。
當然全球化浪潮推進下，中餐也在不斷與國際接軌。小肥羊在美國、加拿大、日本等開設20多家店；全聚德進軍墨爾本後又打算在加拿大開2家店；外婆家、西貝也在為進軍海外進行籌備......
（海外這個超級大市場機遇多困難也多）
海外是個超級大市場，但是中餐進軍海外也面臨著不少困難。
1、飲食文化交流
2.、口味偏好
3、政策制度制約
4、技術人才短缺
這些年國家也在積極推動中國美食走出世界，舉辦美食展覽、推動中國美食走進聯合國、組織企業出國辦展等，搭建這樣的平臺推動中國餐飲的發展。
小結：
2016年已經過去，但是2017年餐飲形式依舊嚴峻，在筆者看來未來餐飲品牌戰爭還會打的越來越烈！餐飲模式在不斷尋求轉變，而新的風口也在轉變，想要做好一家餐飲品牌需要更多精力。
以下是百強企業名單：
百勝中國控股有限公司
天津頂巧餐飲服務諮詢有限公司
重慶五斗米飲食文化有限公司
四川海底撈餐飲股份有限公司
福建佳客來食品股份有限公司
重慶朝天門餐飲控股集團有限公司
重慶劉一手餐飲管理有限公司
北京黃記煌餐飲管理有限責任公司
山東凱瑞餐飲集團
內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司
北京華天飲食集團公司
真功夫餐飲管理有限公司
江蘇品尚餐飲連鎖管理有限公司
小南國（集團）有限公司
重慶秦媽餐飲管理有限公司
北京李先生加州牛肉麵大王有限公司
北京西貝餐飲管理有限公司
重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司
呷哺呷哺餐飲管理有限公司
重慶巴將軍飲食文化發展有限公司
北京東來順集團有限責任公司
味千（中國）控股有限公司
四川香天下餐飲管理有限公司
重慶德莊實業（集團）有限公司
廣州酒家集團股份有限公司
外婆家餐飲集團有限公司
重慶市巴江水飲食文化有限公司
浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司
中國全聚德（集團）股份有限公司
永和大王餐飲集團
寧波白金漢爵酒店投資有限公司（慈溪陽明餐飲有限公司）
合興餐飲集團控股有限公司
重慶菜香源餐飲文化有限公司
重慶騎龍飲食文化有限責任公司
眉州東坡（北京）實業有限公司
紹興市咸亨酒店有限公司
陝西一尊餐飲管理有限公司
上海避風塘美食有限公司
鄉村基（重慶）投資有限公司
北京首都機場餐飲發展有限公司
亞惠美食有限公司
王品（中國）餐飲有限公司
年記餐飲品質涮坊
南京大惠企業發展有限公司
上海世好餐飲管理有限公司
同慶樓餐飲股份有限公司
蘭州東方宮清真餐飲集團有限公司
廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司
豐收日（集團）股份有限公司
寧波市海曙順旺基餐飲經營管理有限公司
聚德華天控股有限公司
內蒙古三千浦餐飲連鎖有限責任公司
迪歐餐飲管理有限公司
安徽包天下餐飲管理有限公司
江蘇七欣天餐飲管理連鎖有限公司
成都市源創巴國布衣餐飲股份有限公司
洛陽餐旅(集團)股份有限公司
重慶奇火哥快樂餐飲有限公司
湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司
安徽岸香國際企業管理有限公司
香港唐宮飲食集團
四川麻辣空間餐飲管理有限公司
大娘水餃餐飲集團有限公司
重慶和之吉飲食文化有限公司
濟南嘉和世紀酒店管理公司
寧波海曙新四方美食有限公司
名都曉荷塘主題火鍋
重慶佳永小天鵝餐飲有限公司
大連彤德萊餐飲管理集團有限公司
武漢市小藍鯨酒店管理有限責任公司
深圳麵點王飲食連鎖有限公司
黑龍江省星期天餐飲有限公司
江西季季紅餐飲管理有限公司
北京漢拿山餐飲管理有限公司
老孃舅餐飲有限公司
哈爾濱市辣莊餐飲管理有限公司
廈門市舒友海鮮大酒樓有限公司
望湘園（上海）餐飲管理股份有限公司
河南百年老媽飲食管理有限公司
上海中飲食品集團有限公司
溫州雲天樓實業有限公司
北京比格餐飲管理有限責任公司
河北大胖人餐飲連鎖管理有限責任公司
四平李連貴飲食服務股份有限公司
福建令狐沖餐飲管理有限公司
福州豪亨世家餐飲管理有限公司
重慶香鍋年代餐飲管理有限公司
萊蕪琦龍豆撈餐飲股份有限公司
廈門豪享來餐飲娛樂有限公司
貝拉吉奧（上海）餐飲管理有限公司
寧波石浦酒店管理髮展有限公司
徐州海天管理有限公司
常州麗華快餐集團有限公司
權金城企業管理（北京）有限公司
北京旺順閣餐飲管理有限公司
重慶沈洪存餐飲管理有限公司
哈爾濱東方眾合餐飲有限責任公司
北京便宜坊烤鴨集團有限公司
武漢市半秋山餐飲管理有限公司
浙江向陽漁港集團股份有限公司
正如你對本文的看法
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那些大排長隊的火爆餐廳，他們究竟是如何實現的？
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注意了！這幾種服務員顧客最討厭，這樣做無異於趕客！
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