全上海最火的“弄堂小餛飩”又要搬家了？老闆這麼說
這些年的上海，“上年紀”的小店越來越“有味道”，新加入的“成員”也不斷帶來驚喜。在上海市商務委支持下，我們將帶大家走近小店、體驗小店，深入感受在魔都“逛馬路”的別樣魅力。
和記者聊之前，阿蹺接了個電話，聽著像是在講裝修相關的事情，“可能要搬個地方，所以先問問，打聽打聽。”
從靜安別墅角落裡的小攤頭，一直到如今威海路上的“正規軍”，阿蹺的小餛飩燒著燒著，燒出了全上海最火的一塊招牌——弄堂小餛飩食府。
店面不大，環境一般，老闆脾氣也就那樣，但無論是工作日的中午，還是週末一大早，飯點去店門口看看，隊伍可以排出去三五米遠。附近的居民、學生、白領把這裡當最常去的小食堂，還有外來遊客專門趕來“打卡”，嗦餛飩的時候，行李箱就擠在腳邊。
吸引他們的，無非就是真材實料、性價比高，還有濃濃的“小時候”、“老上海”味道。
阿蹺說，即使是弄堂裡出來的“柴爿小餛飩”，也希望能把它做的好一些，更好一些。
“弄堂小餛飩”可能又要挪地方
當時接下威海路714號的門面，阿蹺簽了6年的合同，到了明年年初，就要到期了。這回房東給他漲價了，平攤下來，每個月至少要多付大幾千的房租。
“我們不像外面的店，一碗餛飩賺多少多少，我們是跑量的”，阿蹺說，他僱傭的員工都是包吃包住，大廚一個月8000塊，洗碗工最低也有5000元。人工成本一直在漲，小餛飩還是8塊一碗，再要漲房租，阿蹺覺得有點“切伐消”。
猶豫之際，他開始研究起新的“開店方案”。
剛好有個陝西北路靠近延安路高架的店面想要出租，雖然該路段的“上街沿”比較窄，相對來說有點冷清，店面也要小一些，只有一層樓，但關鍵是價格便宜，比威海路漲價後的房租低了一半還不止。
關於客流的引流，阿蹺覺得“問題不大”，因為那裡距離老店大概也就300米，“走走5分鐘吧，大家應該可以接受。”
信心歸信心，琢磨還是要多琢磨，現在威海路上小吃店比較集中，又有學校、辦公樓，真的“搬場”，總歸會有風險。
不過反正目前老店的租約還能維持一陣，阿蹺打算做兩手準備：兩家店一起開著，若是生意過得去，身體吃得消，做兩家店也無妨；要是大家都覺得新店不錯，那就把老店關了，減少員工數量後專心做新店；要是不太順利的話，撤回老店也是條“退路”。
阿蹺說，牌子做出來不容易，就算年紀大了，還是想再拼一拼，搏一把。
30年店開在哪裡，隊伍排在哪裡，是有祕訣的
那邊廂老闆正在動腦筋，這邊廂店裡還是“人從眾”、忙忙忙的景象。
既然店名就叫“弄堂小餛飩”，招牌菜自然是一目瞭然。早上6點半到10點供應8塊錢一碗的小餛飩，下午3點半開始賣10元的砂鍋餛飩。皮薄餡多的小餛飩在開水裡翻滾，碗裡、砂鍋裡撒上紫菜蛋皮、榨菜香蔥，再來半顆滷蛋，兩者一“組合”，澆上骨頭湯，小餛飩就可以上桌了。阿姨用托盤一下子就能裝5碗，噔噔噔地爬樓梯上下端給吃客。
下午供應的炸豬排分量很足，比成年人的手掌還得大上一圈，裹上面包糠下鍋一炸，金黃香脆，切條裝盤，配上泰康辣醬油，就是上海人最喜歡的一道可口小食。
午市時段店裡只做麵條，這還是阿蹺搬到威海路後自己開發的新“品種”。無論湯麵或是拌麵，都是6塊錢一碗，澆頭另算。總的來說，店裡吃拌麵的佔大多數，光面盛碗，澆上蔥油，店員會給你先拌開，再加澆頭，9塊錢的大排、辣肉、獅子頭濃郁鮮香——
清淡點的可以點個4塊錢的炒素，再添2塊錢加塊素雞或是荷包蛋，可以吃得很滿足了。
煮麵條、下餛飩騰起的水霧後，是吃得腦門都是汗的顧客，是馬不停蹄包餛飩的上海阿姨，是捧著一臉盆炒素大聲喊著“當心當心”要去“補貨”的店員，是阿蹺一句熟練的“兩碗辣肉面，裡頭找位子先坐下來”——這，就是上海市井街頭的小吃店，最具煙火氣的一幅畫面。
從靜安別墅裡的小攤頭算起，阿蹺也開了30年左右的店，開到哪裡，隊伍就排到哪裡，歸根到底就兩個原因：味道好，價格低。
到了今天，價目表上最大的數字也就是個“10”，而在用料、製作上更是講究，比如小餛飩的皮子是買來後再“軋”一下的；餛飩餡不放其他蓋味佐料；包的時候要注意“捏空心”，捏重了就變“麵疙瘩”了；蛋皮用的是鴨蛋攤的，因為有些人雞蛋過敏；蔥油拌麵的蔥油得用蔥頭炸的才香；澆頭都是當天現做，根據時令再進行菜單微調……
阿蹺說，我們價格便宜，味道一定不能便宜。
堅持“只收現金，不送外賣”為了啥？
阿蹺今年61歲了，剛剛領了一年退休工資的他，精力、體力明顯大不如前，因此現在店裡主要扛大樑的是他的女兒、女婿，加上請來的員工，大概10個人左右。
不過呢，店裡還是一直沿襲之前的“規矩”，外賣是萬萬不送的，收錢是隻收現金的。
“弄堂小餛飩”是有生餛飩賣的，下午去買，阿姨會從冷櫃裡拿出來，或者洗手給你現包，裝在塑料盒裡，套上塑料袋，最後丟一包紫菜蛋皮調料包進去。
至於外賣，那是從來沒考慮過。“麵條怎麼能送外賣呢？都脹開來了呀！還有的人哦，叫了跑腿來排隊，都要被我罵出去的。組撒吶？買回去了又伐好切，砸的是我的招牌！”
就連生餛飩，阿蹺也不建議回去隨便煮，“有的人一買買十盒，哪能會好切？我跟儂講，一定要一碗一碗下，一滾就盛出來，千萬不要加冷水。最後澆上去的骨頭湯，一定要達達滾才好，湯冷特了，撒都伐好切。”
阿蹺說，你買一盒生餛飩回去燒了吃，要是覺得和店裡差不多，之後還來買，那估計距離小餛飩的正確“打開”方式，也就八九不離十了。
若是選擇堂吃，小餛飩端上了桌，把零錢給阿姨就行；點了拌麵，阿姨收了錢，還是丟在小小的餅乾箱裡。排隊等位的時候，一直能碰到不帶現金的年輕人捏著手機四處換錢的場景。
掃碼付賬大行其道的今天，就不能在店裡貼個二維碼嗎？
“我不喜歡聽那個到賬的提示音，都是電子的，麼撒意思”，阿蹺說，每天打烊之後打開餅乾盒子點點鈔票，那可是最有意思的一樁事情。
二維碼不裝，評價一定要看
這些電子產品、互聯網上的東西，阿蹺都不太會“玩”，倒是弄清楚點評網站怎麼看之後，他每天都要花時間研究一下。
比如最近網上有顧客提出阿姨一直咳嗽，總覺得心裡有點“咯噔”，阿蹺就馬上去提醒店裡的員工，“最近門口那個絮絮比較多，所以我讓他們覺得鼻子、嗓子不舒服的，那就早點帶個口罩。這些都是寶貴意見，一定要吸取的。”
大家如果去網上看看的話可以發現，評論裡除了講味道、講價格、講不收現金，也有講老闆、店員的。阿蹺說，他自己脾氣是改不了了，看不過去的總歸要多嘴兩句。
比方顧客點個辣肉再加辣醬，阿蹺就直接讓他去掉一個。有些顧客就不開心了，自己出錢怎麼還不讓點菜了？“不是不讓他點，你加這兩個澆頭，太鹹了呀！點多了又切伐光，浪費伐啦！”
又比方人家喜歡先吃麵，阿蹺忙著拌麵之餘還會轉過頭說幾句，讓他先吃澆頭。“其實拌麵麼，吃一會兒澆頭都落到最下頭了，先把面吃完，到後頭要鹹的。但有時候說法不對，人家容易心裡不舒服。”
阿蹺說，真跟顧客吵過嘴了他還挺後悔的，有時候晚上回去躺在床上還要自我“反省一下”，但早上起來碰到事情一“上頭”，又容易說話不好聽，“我要改是來不及了，現在只能從我女兒女婿這邊‘下手’。”
■阿蹺和他的女兒
讓女兒“接班”：待客態度有訣竅
女兒脾氣跟自己有點像，所以阿蹺常常要跟伊“汰汰腦子”：你們啊，其他不變，再把服務態度搞好了，這塊招牌總不會倒。
做餐飲辛苦，做小餐飲更辛苦，累了、怨了都是常有的事，但無論如何，有負面情緒也不能拿顧客當“出氣筒”。阿蹺說，等女兒再長進些，最好能積極點，和大家多交流交流、耍耍嘴皮子，添點麵條、多加點澆頭、接個電話留一碗餛飩，都是一句話的事，老客、熟客都是這樣來的。
因此，阿蹺基本上還是會每天從隔壁靜安別墅晃出來，給大家拌拌麵，下下餛飩，遇上熟悉的顧客也好吹吹牛，順便當當“監工”：拌麵的“手勢”對伐，骨頭湯是不是一直是燙的，顧客吃完了碗裡餛飩有沒有剩——若是剩得多，說明今天做的還不到位。
煞有介事，如今處於“半退休”狀態的阿蹺倒越來越像個“班主任”了。
阿蹺說，他們家的人麼，讀書都讀得都一般性，這家小店堅持到現在不容易，只要好好做，總能走出一條不錯的路。
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來源：新聞晨報
編輯：陸雪苑、嚴遠
