繼上一篇《烘焙基礎之工具》文章，今天給同學們說一說模具。模具作為烘焙的一大坑，有多少人的錢包因此而日漸消瘦。所以我們在買模具時應該慎重再慎重，不要圖一時新鮮買那種華而不實（簡稱裝13）的模具，跟自己的鈔票過意不去哦。
按照烘焙甜點的種類可以將模具分為蛋糕、麵包、餅乾和其他模具。各個種類之間並沒有嚴格意義的區分，它們也可以互相通過，比如可以用蛋糕模具來做麵包，只要你的腦洞夠大都是可以的。
各種模具
說到模具的品牌，大家還記得我上篇寫工具的文章中講到，國產品牌有三能、展藝、法焙客、陽晨、學廚、象本，國外品牌主要有wilton（美國）、mastrad（法國）、lekue（西班牙）、tescoma（捷克）、kai（日本）、cakeland（日本）。國產品牌中三能當之無愧排名第一，模具質量很棒，而且價格適中，其他幾個國產品牌也都不錯。國外品牌我很少用過，暫不評論。由於模具直接與食材接觸，而且要經受烤箱高溫加熱，最好不要使用一些雜牌，畢竟是做給自己吃的，安全健康才是第一位。
模具的材質大部分都是金屬框架加不粘塗層，除了戚風蛋糕這種需要靠模具爬升的之外。現在一些新型模具採用硅膠材質，不粘性能也非常好，而且很容易脫膜，但是受熱方面不如金屬材質，如果需要外皮較脆的甜點還是用金屬模具較好。
接著說說不同尺寸模具原料的換算，主要指的是蛋糕模具。按照不同模具之間的體積比，我們就能算出它們原料之間的比例。我們知道，蛋糕模具多少寸，指的是模具底部的半徑，根據圓柱體體積=半徑的平方*圓周率*高，一般情況下圓周率和高不變，那麼8寸蛋糕模具和6寸蛋糕模具的體積比=8的平方/6的平方，約等於1.8，有時候為了計算方便我們直接取2，這就是為什麼食譜配方里6寸的原料重量*2，就等於8寸原料的重量。對於不規則的固底模具，我們可以直接往裡面倒滿水，然後稱出水的重量就能算出它的體積了，再根據體積比算出各個原料的重量。
那些說看上面的內容頭暈的，你的數學是不是體育老師教的？？？呵呵開個玩笑，我們下面開始買買買吧，噢不對，是開始介紹各種模具吧。我將在模具旁邊備註推薦購買的等級，分為必備、推薦、可選三個等級。必備就是做烘焙必需要買（這不是廢話嗎）。推薦就是此類甜點比較受歡迎，如果你經常做就不要猶豫了。可選就是這種模具雖然看起來高大上，但是買回來可能就會一直吃灰。
蛋糕
蛋糕模具的種類非常多，有方的、圓的、活底的、固底的、陽極的、不粘的（哎呀把我累的）。下面我們還是按照蛋糕的種類來詳細介紹吧。
戚風蛋糕模具（必備）：我想任何一個烘焙人士都避不開上戚風蛋糕這堂課吧。戚風蛋糕又叫氣瘋蛋糕，對於新手來說是極其容易失敗的蛋糕（關於怎麼零失敗做戚風蛋糕，我會在以後的文章中寫到，歡迎關注哦），那麼我們應該買個好的模具來確保我們的成功率。強烈推薦三能這個牌子，質量槓槓滴。千萬不要買底部是平底的戚風模具，一定要有凹槽，這樣能避免在烘烤和倒扣的時候空氣進入蛋糕底部造成凹底，我以血的教訓告訴你這將是決定戚風蛋糕成功的關鍵之一。還有一種中空的戚風模具，這種模具受熱比普通的模具更快，所以用它烤出的戚風蛋糕更加膨鬆柔軟，當然顏值也更高。製作海綿蛋糕也可以用戚風蛋糕模具，因為他們本來就是一對孿生兄弟嘛。
一定要買左邊有凹槽的這種，不要買右邊那種
中空戚風模具
芝士蛋糕模具（推薦）：芝士控一定不能錯過的蛋糕。這種模具是橢圓形的固底模具，雖然活底的戚風模具也能做芝士蛋糕，但是建議用專用的固底模具比較好，避免隔水烤的時候水跑進去造成底部布丁層，而且不粘的模具方便脫模和清洗。
芝士蛋糕模具
慕斯蛋糕模具（推薦）：有金屬和硅膠材質，金屬模具一般是規則的幾何體，而硅膠模具的造型比較多樣化，脫模方便，最近比較流行的鑽石心型慕斯就是用這種硅膠模具做的。
慕斯蛋糕模具
瑪芬蛋糕模具（必備）：瑪芬蛋糕是最常見的快手小蛋糕，屬於黃油蛋糕類型。一般都是連成一體的，有6連到12連不等，一定要買不粘性能較好的，否則脫模不太方便。
瑪芬蛋糕模具
紙杯蛋糕模具（必備）：其實紙杯蛋糕模具就是瑪芬蛋糕模具的一次性版本，在熱傳遞方面不如金屬的瑪芬蛋糕模具，但是優點就是一撕就脫膜，不用清洗，懶人必備。
紙杯蛋糕模具
磅蛋糕模具（推薦）：磅蛋糕是最經典的黃油蛋糕之一，這種蛋糕模具比較細長，烤好後蛋糕中間會有一條膨脹裂開的縫，看起來非常有食慾。這種模具也能做類似於吐司那種長條麵包。
磅蛋糕模具
瑪德琳模具（推薦）：能做出像貝殼一樣的蛋糕模具，也跟瑪芬模具一樣是一體的，貝殼形狀有圓的長的，都非常好看，建議買數量多一點的，不然做一次都不夠自己吃。
瑪德琳模具
費南雪模具（可選）：費南雪由英文financier（金融家的意思）音譯而來，因為這種黃油蛋糕的外形像一塊金磚，並且非常方便坐在交易所裡的金融家們食用而不會弄髒他們的西裝。這種模具有單獨一個也有連成一體的，跟瑪德琳模具比較相似，只是形狀不同而已。
費南雪模具
可麗露模具（可選）：這種蛋糕模具的外觀像鈴鐺一樣，最好的材質是純銅製成的，價格也非常貴。判斷一個人是不是烘焙發燒友，就看他有沒有一套純銅可麗露模具吧。當然也有其它材質，但是由於導熱性能不行，達不到可麗露追求那種外焦裡嫩的效果，所以不建議購買。
可麗露模具
舒芙蕾模具（可選）：比較少見的陶瓷蛋糕模具，平時拿來當茶杯用貌似也不錯。舒芙蕾的口感非常好，但是要趁熱吃，不然它就會塌陷。
舒芙蕾模具
麵包
麵包模具的種類並不多，最常見的可能就是吐司模具了。因為大部分麵包整形靠的是手工，所以做麵包最考驗你的造型能力了。
吐司模具（必備）：最經典的麵包之一，也是我的最愛。吐司模具一般有300g、450g、1000g等重量，還有一些造型吐司盒如圓型、心型、梅花型，再用不同顏色的麵糰組合在一起，能做出五彩斑闌的吐司。
吐司模具
甜甜圈模具（可選）：雖然在國內喜歡吃甜甜圈的人不多，但是在國外甜甜圈卻是非常受歡迎的麵包。這種模具跟瑪芬模具有點像，只不過中間有凸起，能讓麵包形成一個圈形，也可以用來做蛋糕。
甜甜圈模具
布里歐修模具（可選）：布里歐修是一種含油量非常高的麵包，它模具跟蛋撻模具有點像，只不過它的高度比較高，像修女的裙子一樣漂亮。
布里歐修模具
餅乾
U形餅乾模具（必備）：也許這個名稱對於你不太熟悉，但是說到我們經常做的蔓越莓曲奇，你就會立馬想起來這個模具了。我想這種餅乾模具的製作效率是非常高的，裝載麵糰冷藏後拿出來切切切就行了，而且還清洗方便，你值得擁有一件。
U形餅乾模具
月餅（糕類）模具（必備）：作為中華傳統美食的經典代表，它承載了多少人的悲歡離合，它是多麼~~~額，文筆有限扯不下去了，我們還是回來講講模具吧。那種傳統的木製模具對於新手來說使用不太方便，推薦買塑料手壓式的，搓圓一壓就搞定了，還有多種重量和花紋可選，讓你以後過中秋節再也不用買月餅了。
木製月餅模具
按壓月餅模具
鳳梨酥（可選）：相信很多人知道鳳梨酥都是從徐福記這個牌子開始的吧，其實現烤的鳳梨酥味道比這種工廠產品更贊。這種模具有鳳梨造型和普通長方形的，其實就是一個金屬框，製作簡單，就是炒餡料比較麻煩，好在可以買現成的。
鳳梨酥模具
卡通餅乾模具（可選）：各種卡通造型的餅乾模具，兒童的最愛，你還在為小孩不肯吃東西而感到鬱悶嗎，來一套兒童卡通風格的餅乾模具試試吧。
卡通餅乾模具
華夫餅模具（可選）：外表焦香酥脆，內心柔軟Q彈，每頓早餐都想來一塊。其實用模具搭配烤箱不如用烤盤在明火上烤方便。
華夫餅模具
其他
蛋撻模具（推薦）：買烤箱的時候一般都有贈送幾個，如果你喜歡吃那種現成的蛋撻皮，那基本用不上這個模具。
蛋撻模具
披薩盤（推薦）：披薩控必備，外形跟固底的蛋糕模具很像，只不過高度較低，一定要買不粘的。其實自己在家做披薩，只要用料好，隨便都能秒殺必勝客一條街。
披薩盤
雪媚娘模具（可選）：其實做雪媚娘不用模具也是可以的，但是用了模具之後顏值更高。
雪媚娘模具
冰格（可選）：這種模具原本是用來做冰塊的，有球形也有方形。在烘焙上我們可以用來做巧克力、芋圓、流心餡等需要塑形的物體。像巧克力流心蛋糕、流心月餅的內餡用這種模具來塑形效果非常好。
冰格
總結
其實我和你們一樣，都是從新手慢慢走過來的而已，現在也不敢自稱是高手。由於學識的有限，所瞭解的常用模具大概就是這些，希望對你們選用模具有所幫助，如有不足之處請多多指教。
在我看來，模具不在多而在精。就如同日本的匠人精神，為什麼日本料理界會有壽司之神、天婦羅之神等美譽，這些稱號並不是他們自封的，而是他們非常專注，十年如一日把一件事情做到了極致，人們親身感受後給他們的高度評價。
我們在新手階段，很容易陷入這樣一個誤區，就是什麼模具都想買，什麼甜點都想做，最後發現做什麼都只能照搬食譜，自己並不理解其中的原理，也不懂怎麼修改配方，知其然而不知其所以然。我們不妨做減法，先學習某一類甜點的製作，掌握它的製作原理，各個原料發揮的作用，然後再擴展到別的領域，這樣學起來效率會更高。因為很多原料作用是一樣的，製作原理是互通的。