杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇

原文：［土步魚］：杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。

淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單

土步魚，為江南獨有的魚鮮。杭州人叫步魚，江蘇人稱之為塘鱧魚，合肥人則叫它“麻骨龍”。此魚是種體形較小的淡水魚。冬日伏於水底泥上，附土而行，故又名土鮒。別看步魚長的並不出眾，卻是一道美味，只是較難捕捉，一到春天，水溫轉暖，它便至水草叢中覓食。此時魚肥質嫩，肉白如銀，較之嫩豆腐，有其嫩而遠勝其鮮。

土步魚屬魚綱塘鱧科，又叫沙鱧、塘鱧、蒲魚、虎頭呆子、虎頭鯊、杜父魚、土才魚、土憨巴、土狗公、呆子魚、虎頭鯊、桃巴痴、孬子魚等。身有細碎黑斑，頭寬而扁，大嘴，有細小牙齒，魚鱗極細。握在手裡不像其它魚那樣粘乎乎的光滑，比較粗糙，很好抓的。因為魚身顏色似土灰色，這也是它得名土步魚的由來。此魚是底層魚類，喜隱居於岩石縫隙，或泥沙、雜草等隱蔽處。食蝦。4～6月產卵，以石隙、空蚌殼及破瓦罐等為產卵巢穴。雄魚有守巢護卵的習性。

江浙一帶將步魚視為名菜。杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，稱為虎頭蛇。土步魚的土名叫虎頭鯊，一聽這名字比較嚇人，其實不過就是一種淡水小魚，長相有點凶惡而已，個頭也小。步魚春季最為肥美，特別是陽春三月油菜花黃時節產的最好，有諺語道：三月三，虎頭鯊上岸灘。這東西懶，不愛活動，呆乎乎地趴在那裡，參禪一般。最笨的小孩都能抓住它，也不驚慌，由你處置。若放了它，才不情不願地擺動兩下尾巴，遊走。所以虎頭鯊也叫“虎頭呆子”。

杭州盛產此物，在杭州周邊的德清、平湖杭嘉湖魚米之鄉都有，衢州開化一帶的山溪中也有，有說蕭山湘湖的步魚最肥美。步魚一身蒜瓣子肉，肥白、細嫩，肉多，鮮美可口是不用說的。著名美食家聶鳳喬曾寫詩讚美：“漫野甜香黃菜花，三春一品虎頭鯊。汆湯剮片鰓幫肉，飽沃清鮮又幾家” 清代詩人陳璨有一首《西湖竹枝詞》單論步魚：

“清明土步魚初美，

重九團臍蟹正肥，

莫怪白公拋不得，

便論食品亦忘歸。”

陳璨列舉了兩種水產美食：一種是清明節前後上市的西湖土步魚，一種是重陽節前後才肥的西湖湖蟹。說西湖出產多種水產品，當數湖蟹與土步魚，如今湖上之蟹，因菱白草絕跡而早已消失.唯有土步魚年年歲歲、歲歲年年依然生長.為杭州人增添了口福。

據載唐代己有“土步魚魚生”“烤土步魚”“土步魚乾”等製法，唐朝時做步魚烹飪手法，一是作膾，即是做魚生(生魚片)吃；二是烤了吃。南宋學者杭州人洪邁，在《夷堅志》一書中記載：南宋時，杭州九里鬆有一個叫陳翁的人，年輕時在武林門做泥鰍生意，年老時在九里鬆一帶賣“炙鰍”(即烤泥鰍)，與泥鰍差不多大小的土步魚，自然也可以做成“炙土步”。

水鄉人家如得到土步，一般製法是燒湯，加此雪菜筍片燒一碗雪白的鮮湯；也可以紅燒，放一把老鹹菜，這味道美得沒法說。在冬孝季還可做成魚凍，這魚凍是江南水鄉的一種風味吃法，琥珀色，成膠狀，涼冰冰的，入了口就化，有一種異樣的清爽與鮮美，用步魚凍把酒下飯，使人食慾大增，實在是一種愜意的享受。

在杭州菜館裡，春筍炒土步魚作為清明後一款名菜，堪稱春令美食，膾炙入口，使人久吃不厭，鮮活步魚配嫩春筍炒來吃，也算獨具一格。春筍剝殼，切成3釐米左右的滾刀塊；步魚殺洗好，一剖二，雌排（不帶脊椎骨的那塊魚片）一開二切成兩塊，雄排（帶尾椎骨的那塊魚排）一開三切成3塊；魚放鹽、澱粉上漿，春筍在水裡汆熟；鍋裡放油，150℃油溫，放步魚，劃開，撈出；放春筍，過油後，撈出；鍋留少許油，放蔥段，煸炒；步魚、春筍放回鍋內，下對預先調好汁芡（醬油、糖、老酒、味精、芡粉、水），下芡汁後，輕輕顛翻魚塊，待芡汁包住魚塊，略微凝結，淋上麻油即可。此萊魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤油亮，鹹鮮馥郁。

“春筍步魚”是杭州36名菜之一，這道菜以山珍之鮮與湖珍之美珠聯壁合，可說鮮美異常。春筍要選新鮮的，鮮嫩質地嫩，水分足，菩頭要小。筍殼不能發黑，殼發黑的筍肉老、起硬。步魚，用2兩左右的最好，要鮮活肥嫩，不能太小，太小魚肉少；過大的，肉不夠嫩，會發木。一份要4條，整體重7-8兩，魚肉半斤多一些剛好。從前，步魚、昂刺魚，包括翹嘴白、草鞋底之類的小魚，在水鄉是讓人不屑一顧的，價格也便宜。但現在野生的河鮮，是越來越少見了。一律和大魚大肉一樣的價錢，甚至更為昂貴。尤其是春天時節的步魚，那滋味，嘖嘖，太美了。

步魚可做許多美味的菜餚，如春筍炒步魚、醬燒整步魚、象牙步魚、韭黃步魚、椒鹽步魚、雪菜步魚、火腿鮮筍煨步魚等。使人舌底生津，催人涎下。還可做面澆頭，杭州奎元館四季名面就有春天春筍步面，夏季蝦爆鱔魚麵、秋季蟹黃蟹粉面，冬天羊肉羊蹄面。此外像醬燒步魚、火腿鮮筍煨步魚也已很少有人去做了。至於象牙步魚，去頭，去脊骨，去肋條骨，再剝皮，白得像一條條小象牙般的，精巧得無與倫比，是一款極其高檔的名菜，此菜價位較高，因為不僅費工費時耍求手藝，而且原料價高，步魚本身一斤就要一百元以上，還要去骨改刀成形，除遇上真正的吃主，早已沒有大廚做了，這美妙的名菜，已成絕響了。

2010年上海世博會招待各國元首和貴賓開幕式晚宴的第一道炒菜，就是“薺菜炒塘鱧魚片”。塘鱧魚即土步魚。貌似高貴，其實這還真不算什麼，真正步魚菜中之絕品，則要數"雪菜豆瓣湯"了。各位這湯中的“豆瓣”可不是那普通的豆瓣，用的是步魚雙頰上的兩塊腮幫肉，腮幫是魚呼吸時活動最頻繁的部分，因此肉質最活最鮮，一條步魚，也只有那麼兩小片半月形的、宛如豆瓣的腮幫肉。要做成這碗精緻美味的豆瓣湯，沒有幾十條步魚及製作手藝，是燒不出來的。

當年，宋慶齡先生寓居上海時，宴請幾位來訪外賓，便請上海名廚師何其坤掌勺烹製美食。何大師熟知蘇南佳餚，在上桌菜中專門做了一款姑蘇名菜“鹹菜豆瓣湯”。這隻菜，菜綠、“豆”白、湯清、鮮美異常，其“豆瓣”之嫩，堪稱一絕，食者無不驚奇擊節稱讚。上世紀70年代葉帥陪柬埔寨西哈努克親王到蘇州訪問時，當地東道主也曾進呈，使西哈努克吃罷讚歎不已。三個月後，西哈努克親王再次到江南的時候，也不拿自己當外人，乾脆自己找上門去點了“鹹菜豆瓣湯”，可見土步魚的鮮味，已經紮根其心。這是步魚最極致做法，類似的製法，袁枚還記載有鯽魚肚等，這些都是人間難得一見的美味，不要說嘗，就看上一眼己是超級享受了。

清朝袁枚的《隨園食單》中提到：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。” 在隨園廚房土步魚可製成，香煎土步魚、雪菜煮步魚、清蒸步魚之外，還可以加醃芥菜作湯，或作魚羹，魚肉細嫩，鹹鮮合一，味道尤為鮮美。

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