在武漢讀大學的小靜，現在回到福州外婆家，還是最喜歡揪著把大鉗子，滾滿螃蜞醬蘸著海蜇吃，但對於大家閨秀出身的外婆來說，這種行為是極為欠罵的。
海蜇蘸螃蜞醬這事，是獨屬虎糾的口味，這也是她長大後去武漢讀大學才知道的。
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“吃海蜇不配螃蜞醬？”對於一個地道的福州人來說，無異於是有點蠢的。
不喑世事的外地人幹吃完一塊海蜇皮後，五味成雜的海蜇皮在口腔裡炸裂的那一刻，才能懂得用螃蜞醬蘸海蜇的生活禮儀。
就像在一個撩妹技能滿級的老司機視角里，兩個人的晚餐會因為一張餐巾變得浪漫，初來福州的外地人是不能理解螃蜞醬這麼個小東西，是有怎樣的大排場的。
閩味八花碟：糟鰻魚、青橄欖、糟花生、拌紫萊、花生醬、螃蜞醬、醉酥螺和蜆子王。 這幾道是很典型的、具有福州特色口味的餐前冷碟，螃蜞醬佔據一席之地。
螃蜞看起來像極其袖珍的螃蟹，但其實真沒多少肉，必須眾裡尋他千百度才能嚐到一點點“甜頭”，辛苦得很。然而，福州人就酷愛這種辛苦得來的美味，還將它們做成螃蜞醬日日享用。
海蜇蘸螃蜞，上一秒你或許還在咆哮“你們的蝦油味，口味太重”，下一秒就“嘿，海蜇配螃蜞醬真tm好吃”。
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不久前小李在金山的浦新小區吃古早時，遙遠的就看到街上，有個挑擔子的阿嬸賣鹹螃蜞。瓶裝的螃蜞醬，糟紅糟紅的，瞬間就將他的記憶拉回那年暑假，在外婆家河邊釣螃蜞的時光。
也就十年前，三橋邊的閩江河岸螃蜞多的跟米一樣，紅腳螃蜞猶如小小的紅花，密密麻麻的遍佈河道上。但螃蜞極機靈，人一走近，就咻的一下鑽進洞裡。
為了抓到螃蜞，只好把手伸進地洞直搗黃龍，但小小的螃蜞也會用它那大腳的爪鋏人手。後來學會了用削尖的竹杆標，或用尖木棍撬或用釣魚竿收拾它們，常常是滿簍筐而歸。
螃蜞在螃蟹的大家族中，是屬於“賤民”一級，水陸兩棲，尤其喜歡在河提和田埂上打洞，且喜歡噬咬禾苗嫩葉，所以吃它毫無犯罪感。但因為環境改變，那隨手可抓二三十隻螃蜞的時代已經遠去。
每個外婆都有個絕活，就是做螃蜞醬。將螃蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據說加入高粱酒猶酥、猶香。將螃蜞酥放入石磨中，一磨就成了螃蜞醬了。
製作簡單，存放時間長，價格便宜，好下飯。這是老福州小時候家家戶戶都會製作的。
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現在福州的街頭，你所能買到的螃蜞醬極其的少，西營裡市場的“民天”門市部應該有，而在永輝等超市也應有售賣！但即便有，那外婆的味道也一去不返。
五十年代，報紙上開始有了“福州人吃的東西不健康”的說法，甚至有各種數據說明食物中有致癌物。從此，福州人的餐桌上少了這類鹹鮮的美味。
再者隨著生活水平的提高，生猛的海鮮肉食已經吃不完，誰還要去吃醃製發酵的東西呢？況且49年後，一群來自北方的強勢群體，用“蝦油”、“地瓜”來貶低福州人，於是福州人自行慚愧，對蝦油、螃蜞醬之類的便漸行漸遠。
但六十年的歲月的流逝後，一些高級酒店悄然有了螃蜞醬的配料，於是被激活的福州人的舌尖，又有著一群嗷嗷待哺的吃貨，到處尋覓著老福州的味道。
螃蜞做法分兩種，一種磨碎了，叫螃蜞醬，一種稍稍拍碎下，經常可以看見整隻或半隻螃蟹的叫螃蜞酥。
①用清水洗淨
②用鹽巴醃製
③剝離螃蜞肚子
④放入白酒、白糖、味精調味，喜歡薑絲和胡椒粉的加一些也行
⑤最後放入適量紅糟，嘴饞的醃1-2小時即可，但3-5天的醃製時長，味道最佳。
螃蜞醬的吃法也有很多，福州人喜歡配飯粥，更喜歡用來炒菜，例如炒通菜、豆角、瓜類等。
先把油燒得滾熱，然後放螃蜞醬爆一下，特有的香味就散發開來，再把蔬菜倒進炒勻，再加點糖吊味就可以了。鹹鮮與青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞醬蒸豬肉，尤其是蒸透明的半肥瘦豬肉，這豬肉蒸過後，夾帶著濃郁的鹹香味道，是拌飯的最佳拍檔。
在某個深夜，你推門而入街角的那家酒店，冷不丁的就看見一碟螃蜞醬靜靜矗立在那，彷彿從小到大它就在等待著你。
只在這一瞬間，塵土飛揚瑣碎世俗的福州好像也變得可愛許多。
你就能想起年少時的夏秋，那些和你一起光腳丫釣螃蜞的小夥伴和永遠忘不了的外婆家的螃蜞醬！
文章內容圖片整理自
菩提守望/劉會健/小文/陳偉
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