火鍋行業是一個極度分散的市場，火鍋餐廳市場前五名品牌市場佔有率僅為5.5%，其中海底撈佔2.2%，呷哺呷哺僅佔0.8%。另外，海底撈也是中國和全球中式餐飲市場份額第一，分別為0.3%和0.2%。

那麼，海底撈到底有多賺錢呢？

8月20日，海底撈披露了2019年半年報。

報告顯示，海底撈上半年實現營業收入116.95億元，同比增長59.32%；實現淨利潤9.11億元，去年同期為6.46億元，同比增長40.92%。

對比海底撈去年同期的業績數據發現，其上半年營業收入的增幅與去年基本持平，淨利潤增幅略有下滑，從去年的60%下降了近20個百分點，但仍然保持在可觀範圍，遠高於行業水平。

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門店擴張，下沉成效幾何？

從門店數量上看，海底撈的開店速度可謂是“高歌猛進”。報告顯示，海底撈去年新開200家餐廳，關店7家。今年上半年新開130家餐廳，關店3家，新開店的速度明顯快於去年。

值得一提的是，在海底撈發佈半年報之前，國金證券曾對其提出質疑，並表示1000多家門店是其“天花板”。7月16日，國金證券將海底撈評級從增持下調至減持，稱市場對海底撈的預期過高，短期估值與實際的業績預期無法匹配。

國金證券認為，首先，今年年上半年海底撈新開門店數量在加速增長，但是新開門店數的面積較小；其次，海底撈的一線城市由於新開門店的邊際效益，翻檯率有下降跡象。

此次海底撈發佈的半年報並未披露其大小店的比例，同時，翻檯率也確實呈現出小幅度下滑。報告顯示，今年上半年海底撈平均翻檯率為每天4.8次，這一數值在去年是每天5次。

業內人士分析認為，在一二線城市競爭持續激烈，市場幾近飽和的情況下，海底撈下沉至三線及以下城市是必然選擇，由此，小店比例會不斷增加。再加上，因新店處於拓展期翻檯率還不高，單店營收貢獻下滑也是可預見的較為合理的現象。

不過，海底撈上半年外賣業務收入也同步大幅增長，上半年外賣營業收入達18.79億元，比去年同期增長了40.9%，主要由於外賣訂單數量增加。

火鍋品類的消費場景雖說大多數時候是堂食，但隨著技術的精進，外賣市場的進一步擴大，或許將成為又一增長點，來抹平翻檯率降低帶來的營收損失。

除此上述之外，半年報還透露了海底撈另一大“隱憂”：人力成本偏高。

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人工昂貴，

智能服務或成出路

截至今年上半年，海底撈的員工數量已達到88378名，其中內地約有8.4萬名。員工成本共計36.52億元。與同期相比，增幅達65.8%，就所佔收入百分比而言，從去年同期的30%增長至31.2%。

海底撈的員工薪資及福利一貫都遠遠高於行業的平均水平，同時得益於成熟的員工激勵機制，海底撈內部員工的忠誠度極高，流失率較低。

對於人力成本偏高的問題，海底撈企圖通過機器人及人工智能進行解決。截至今年上半年，海底撈共有三家門店推廣了智慧機械臂，三家門店推廣應用了智慧配鍋機，179家門店應用了智慧傳菜機器人。

海底撈方面表示，用餐高峰時段，傳菜機器人能代替三至四個傳菜員，每月成本只需3000元左右，這隻有一名員工成本的一半。而後廚使用機械臂配菜、出菜，可以完全替代人工，降低成本。

據悉，智慧餐廳人員減少20%。

儘管普及無人餐廳並不現實，但融入機器人元素的智慧餐廳，讓海底撈看到了進一步降低人力成本的希望。

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多維度發展，

頤海底料增長迅速

作為海底撈集團火鍋底料產品供應商，頤海國際始終分享著海底撈的成長紅利。8月20日，海底撈的調料供應商頤海國際也發佈了2019年中報。

截至今年上半年，頤海國際向海底撈集團及關聯公司的銷售收入為70.86億元，較去年同期增長了31.2%。頤海國際2019年上半年收入16.56億元，同比增長64.9%；淨利潤為2.92億元，同比增長54.1%。

頤海國際表示，受益於多年服務海底撈集團及其關聯公司，向關聯方的銷售收入是下頤海國際主要的收入來源。

截至今年上半年，頤海國際向海底撈集團及關聯公司的銷售收入為70.86億元，較去年同期增長了31.2%。由於海底撈門店正處於高速擴張期，這也使得頤海國際未來的業績值得期待。

值得一提的是，海底撈還在今年4月推出奶茶、百香果果茶、茉莉奶綠和草莓優樂多等奶茶，目前在48個城市部分門店銷售，其中北京地區有26家店在售。

茶飲行業平均毛利在80%~90%，也吸引了像海底撈入局，以達到引入客源、拉高行業的利潤率的效果。

此外，海底撈還表示，未來發展舉措主要在三方面發力：繼續戰略性拓展餐廳網絡，包括進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區；持續提升就餐體驗，包括不斷精進服務能力，為會員顧客進一步提供增值服務等；策略性地尋求收購優質業務及資產。

亮眼的業績在資本市場也得到了反饋。截至當日收盤，海底撈股價報34.3港元，漲7.69%；頤海國際收漲2.05%，報47.25港元，盤中創新高價48.45港元，年初至今累漲超150%。