擔擔麵去哪兒了？
擔擔麵不見了。
我們曾經說，在成都，火鍋第二，串串第三，這第一便是麵食。
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成都的寫字樓周邊，總會有那麼幾家捱得緊密的麵館子。麵食，也是成都上班族們午市最普遍的飽腹之擇。
這麼一天，照例走到樓下吃麵，看菜單點面時，發現曾經活躍在菜單上的擔擔麵不見了，取而代之的，是各式臊子面，如雙椒牛肉麵、雞雜麵、西紅柿雞蛋麵。
尋覓良久，我們總算在一家麵館子的菜單上找到了成都擔擔麵。
不過這碗擔擔麵實在尷尬，上方臊子不幹不香，下方看似大半紅油鋪底，實則暗含水分。尤其這把蔥段，對不喜食蔥的人而言，就是災難現場。
豌雜麵則討喜許多，拌上一筷子，紅油的香氣便鑽進鼻腔，勾起食慾。佐料比例下得好，吃到最後，也不鹹口。
從口味上講，這碗豌雜麵倒更像是資格的擔擔麵。
那麼，擔擔麵去哪兒了？
在經過詳細的資料查詢及網絡走訪後，我們獲悉了擔擔麵的兩個去向。
第一，擔擔麵還在成都，不過改了名字，多了花樣。
在說已“改頭換面”的擔擔麵前，我們先去到1841年的自貢，找找它的始源。百來年前的自貢，有個叫陳包包的小販，用一根扁擔挑了煮麵的爐子及碗筷調料，做起了流動生意。
圖源/網絡
陳包包的面是手擀麵，口感勁道，調味上也下足了功夫，自然受到好吃的川人喜愛。聽到“擔擔麵！”的吆喝聲，嘴饞的人們便歇下手裡的事情，走到門外買碗麵吃。
挑著扁擔賣面的做法逐漸成為一種販售形式，街頭貨郎們自然也多了起來。那時的擔擔麵沒有個標準形式，乾溼皆可，愛吃湯麵的貨郎，就加些熬製的肉湯；喜幹拌的貨郎，就做些味重的拌麵。
攝影/海達·莫理循(Hedda Morrison,1908-1991)
後來，陳包包開了自己的小店，人們還是習慣稱呼他家的面為擔擔麵。
而擔擔麵真正貼上幹拌麵的標籤，大致是在上個世紀80年代，成都有了家擔擔麵做得獨到的麵館子，做的就是幹拌的擔擔麵，生意著實紅火。
依葫蘆畫瓢，各家館子都以此為基準，擔擔麵便成了多數人眼裡無湯的樣子。
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現在麵館子裡的擔擔麵，也不知經過了多少的改變。去到成都街頭，找家麵館子吃碗擔擔麵，你可能會發現，碗裡的擔擔麵和隔壁桌的幹拌雜醬麵竟然驚人的相似。
這只是個例，我們相信，成都依然有這樣一碗小小的，藏著噴香的紅油與誘人的牛肉肉臊的擔擔麵。
但不可否認的是，人們眼裡的那碗正宗的成都擔擔麵，正在消失。
其實嚴格說來，作為一種販售形式的擔擔麵，從小街小巷走進正經店鋪的時候，就已然消失了。但我們不會否認擔擔麵賦予川味麵食的價值，畢竟曾經真的有這麼一碗擔擔麵，讓老成都人魂牽夢繞。
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以那碗老成都擔擔麵為滋味之基，廚師們賦予了擔擔麵更多的花樣，味道也變得豐富且多元。
今天吃到那碗的素椒面，昨天吃過的豌雜麵，都有醇厚的紅油，爽麻的花椒與炒得幹香的肉臊。不過在此之上，加了耙和的豌豆、芽菜與大頭菜碎等佐料。
要我說，它們都是擔擔麵的味道。
所以，成都的擔擔麵究竟去哪兒了？
我們放眼一看，發現擔擔麵從成都的菜單上出逃，在更為廣闊的區域活躍起來，這便是我們要說的，擔擔麵的第二個去向：它走出了成都，走向川外乃至國際，孃家便回得少了。
據在廣州待過幾年的牙尖兒說，擔擔麵在廣州，同紅糖餈粑與現炸酥肉一樣，是火鍋店中的必點小吃。
慕樹在美國生活的兩年裡，也曾聽身邊的美國朋友提起擔擔麵這道成都美食。
而在前不久落幕的“尋香之旅-成都生活美學體驗遊”中，10位體驗官們，在成都耍了三天，不管是問道青城山還是拜水都江堰，去遊覽水井坊或是川菜博物館，每頓用餐也以擔擔麵作為餐後的固定小吃。
成都生活美學體驗官們在水井坊博物館所品嚐的擔擔麵
作為體驗官之一，來自法國的Clément PIQUET，最喜愛的成都美食，便是擔擔麵。“它是一個街頭食物，非常具有成都特色，但它的味道對於外國人而言非常友好。”
將擔擔麵作為一道小食，倒也有源可循。在英國作家扶霞的《魚翅與花椒》一書中，擔擔麵便是這樣一小碗表面加了鬆脆的牛肉碎，碗底藏了醬油、紅油、芝麻醬與花椒的面。
一碗擔擔麵後，扶霞還要吃上二兩海鮮麵，才能既滿足了嘴又飽了腹。
扶霞在成都街頭覓食，圖源/網絡
作為向外國友人打開成都的書籍，《魚翅與花椒》中所述的美食構成了外國人眼中，百味成都的輪廓。
這樣一來，擔擔麵作為成都小食的標籤，便有了合理的解釋。
但在其他國家，特別是將麵食作為大眾飲食的日本，可不打算將擔擔麵僅作為一道小食作罷。
日餐廳中的擔擔麵花樣豐富得很，不少人排了長隊就為口特色的味道，這裡的特色不是川味，而是開心果醬、蝦醬與鐵板燒等日式本土的味道。
日本擔擔麵，圖源/網絡
但日本擔擔麵的源頭，依然在四川。
上個世紀，一位名叫陳建民的四川人，在1952年去到了日本，同樣被帶至島國的，便是其作為川菜師傅的手藝。
陳建民與兒子陳建一，圖源/sisen.jp
為適應當地人的口味，陳師傅做了些改良，將日本拉麵中常見的高湯引入擔擔麵中，使其口感變得溫和。
有人就此批判日本擔擔麵，少了麻辣，加了高湯，丟了擔擔麵的魂，哪裡還能稱作擔擔麵。
圖源/網絡
美食家蔡瀾先生曾在知乎上談及他眼裡，正宗擔擔麵的樣子。“擔擔麵以什麼作標準？應該有湯的嗎？還是幹撈？沒有答案。”
蔡瀾先生去四川尋擔擔麵時，發現每家人做的都不同。雖然基本上的原料都是一樣，但味道各異。
“到底怎麼為最正宗？你最喜歡吃的，就是最正宗了。”
所以，不論在成都，廣州或是世界的任何一處，只要你吃到一碗心儀的擔擔麵，沒錯，那就是成都擔擔麵的味道。
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編輯：李釐 設計：陳霜奕
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