'甘肅也有臊子面，地方文化孕育的特色美食，喝一口寬湯酸辣爽快'

美食不只是好吃的東西，它在滑進肚子裡的時候，打通了大腦和胃的高速公路，味覺帶給人的不僅是愉悅、美好和滿足，還能讓人快速記住一個地方的特點，甚至比崇山峻嶺、清流激湍、長河落日更加深刻。所以說美食是地方文化的重要組成部分，對某些用腳步丈量河山，用舌尖記憶地域的人來說，文化與美食合二為一。

甘肅的美食是牛肉麵，這是一個正確的判斷；甘肅的美食只是牛肉麵，這就是一個錯誤的判斷。甘肅是一個歷史文化大省，這個曾經被稱作甘州和肅州的地方，藏著太多祕密。作為一個古老且帶有一絲神祕趣味的地方，如果一碗牛肉麵就填滿了它的整個地圖，未免有點讓人尷尬。

當然，尷尬的不是甘肅，而是我們匱乏的知識。我們應當知道，甘肅除了牛肉麵，還有臊子面——它與鄰省陝西共享的一種美食。

有人說臊子面是陝西獨有的，就像刀削麵出自山西一樣。這種看法帶有偏見，並且流於表面，一種顯而易見的事實不一定是真相，在臊子面是不是陝西獨有的這件事上，我們應該付出一點耐心，然後就能發現真相。

臊子面是西北地區漢族的一種傳統麵食，臊子豐富且香氣四溢，麵條細長，講究薄厚均勻，一層紅油漂浮面上，湯味酸中帶著辣，麵條勁道湯頭酸爽。臊子面歷史悠久，傳說上古時代，渭河裡有一條龍，或者鱷魚之類的動物，經常騷擾河邊的周人。這種爭奪生存空間的矛盾，解決的辦法只有一個：投降，然後離開，或者戰勝敵人，讓它們離開。周人當然不會選擇向一條鱷魚投降，於是發起了“衛國戰爭”，跟鱷魚大戰七天，最終成為了唯一勝利者。飢餓的戰士為慶祝，把鱷魚肉就著面吃了，後來，他們發現這頓飯不僅吃出了勝利的滋味，也吃出了肉和麵混合的美味。於是在以後慶祝這次大捷時，就用豬代替鱷魚做成臊子，就著面吃。再後來，這種節日加餐的行為成為一種禮儀，臊子面也漸漸傳開。

傳說周朝的屍祭制度中就有吃臊子面的程序，屍祭之前要準備好臊子面，面端上來以後，扮屍者要先食用，隨後，君卿、百官、百姓按次序享用，最重要的是，每個層級吃到最後時都要剩下一點。這種遺俗在陝西西部、甘肅東部長期存在，不論誰家有婚喪嫁娶等事情，第一碗臊子面都不食用，而是將湯潑出門外，象徵祭祀天神地神，剩下的湯則潑向祖先牌位，完成這個步驟之後，臊子面才會被端上桌，而且還要嚴格遵守尊卑長幼的順序。所有人吃剩下的麵湯都要回鍋，象徵延綿不絕和富足盈餘。

熟悉歷史的人知道，周人發源於陝西西部，甘肅東部，而秦人最早出自天水一帶，到了中古時期，更是出現了關隴軍事貴族集團。陝西與甘肅關係如此緊密，所以分享同一碗臊子面，算不上什麼不可思議的事。

除了歷史資料，文學資料也支持甘肅產臊子面。比如我們熟悉的“魯提轄拳打鎮關西”。在《水滸傳》中，魯提轄和鎮關西都在渭州，這個地方不是陝西渭南，而是甘肅的平涼。在宋代，陝西和甘肅東部地區同屬陝西行省，有秦鳳路和永興軍路。魯提轄當時告訴鎮關西：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”有人可能有疑問：魯提轄拿了這臊子，未必去做臊子面。如果這個疑問足夠有效，我們也會產生一個相同的合理疑問：魯提轄拿了臊子不做臊子面，他去做什麼？根據一個簡單的邏輯規則——奧卡姆剃刀原理來說，最簡單的答案往往就是真相。

一些比較嚴謹的讀者可能還會有疑問：施耐庵是明朝一名小說作家，他並不會研究宋朝某一個地方人的飲食習慣。這個問題，我們從兩方面分析，首先，施耐庵確實不是一名考據學家，他是一名以賣暢銷書為生的作家。所以，他不會研究幾百年前人的飲食習慣，而直接用同時代人的飲食習慣來充實情節，也就是說，明朝時平涼人還在吃臊子面。其次，施耐庵是一個小說作家，寫作的時候難免犯錯，但他絕不會犯那種一眼就被拆穿的錯，比如海南的刀削麵、四川人金髮碧眼等等。如果渭州人不吃臊子面，他絕不會寫出那個情節，以免給別人落下攻擊他寫作不端的口實。綜上所述，平涼的魯提轄，確實吃臊子面。

中國的面很有地域特色，從南到北，由東往西，幾乎找不到相同的兩種面。面的款式種類，跟當地人的性格有極大關係，舉例來說，南方的奧灶面，講究精緻的老湯澆頭，毫釐不差的龍鬚麵，如同柳永的婉約詞一般，要十七八歲的女郎，執紅牙板，輕歌“楊柳岸曉風殘月”；而北方的臊子面，紅油蓋湯，酸辣並重，筋韌彈牙，如同蘇軾的豪放詞一般，要虯髯關西大漢，敲鐵綽板，高唱“大江東去，浪淘盡。”

臊子面，簡單、直接、豪爽，但這種簡約的風格並不等於簡陋和粗製濫造。只有“面白薄筋光，油汪酸辣香”才稱得上地道。臊子面的面要精白麵粉，兌上凜冽的涼水，和成一塊倔強的麵糰，在揉、搓、壓、切的不斷打磨下，最終成為一掛上好的細面；臊子面的臊子不能將就，必須要上好的豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗，這幾樣原料脾氣秉性都不同，必須用老油大火翻炒，讓它們的戾氣逐漸消弭，最後混成一股渾然天成的臊子。

最後，臊子面需要一口寬湯，湯多面少突出酸辣味。酸，原始而野性的味道，是人類味覺與世界交流的最初淵源。臊子面的酸，必須用小麥和高粱釀製成的原醋來勾兌；辣，奔放而熱烈的表達，是人類追求極致的精神外化。臊子面的辣，必須要用線辣子精製的油潑辣子去上色。面、臊子、醋、辣子都到位了，下來就要澆湯了，臊子面的正確吃法是“一口香”，意即是一碗湯一口面，只吃面不喝湯，喝湯表示已經吃飽喝足。

臊子面不簡單，吃臊子面的人同樣不簡單。甘肅人吃著臊子面，擁有了堅忍、不屈和自強的個性。土地、山川、草木如果不夠豐隆，就靠雙手去創造機會。所謂堅持，就是哪怕指關節間血跡斑斑也不能放棄。所謂不屈，就是質樸無華的語言和臉朝黃土背朝天的耕耘；所謂自強，就是在黃土地上生生不息的繁衍，對土地的虔敬和尊重。

這世界本來就不溫柔，沒有地方擁有唾手可得的豐收。吃臊子面的人懂得這個道理。