所謂拼配，是指茶產品製作過程中，根據需要，由不同地區、不同季節、不同級別、不同存放年限、不同發酵程度的原料按一定比例科學組合，是普洱茶製作中的核心技術之一。拼配的目的是為了創造口味和口感的和諧，茶氣和茶性的和諧，使茶葉的色、香、味、形符合標準，達到產品質量的穩定性，一致性。
單味不成藥，普洱不拼配亦難成茶。拼配是針對極端追求純料和單株而言，非好拼差。普洱青餅後期略有差異的茶青互為依託的轉化，是成就它的關鍵要素。歷史上百年宋聘到經典紅印也未見標榜純到什麼山頭之記載。“純”是體力，可欣賞；“拼”可能是藝術，可堅持。
說到傳統發酵方式,人們聯想到的往往是“原始”、 “作坊”、“手工”、“低效”等字眼，與傳統發酵相比，現代發酵技術對發酵背後的科學原理進行了更為深入的探索。人們可以通過對現有優良菌種的擴大應用、前沿生物技術改良菌種、發酵機理研究等手段，使我們在微生物菌種研究及應用上佔據優勢，實現發酵過程的可控，產生性能穩定的菌種，保證質量的統一與穩定，進而實現工業化大規模量產。
普洱茶第一代發酵技術是指茶葉自然發酵過程。
第二代發酵技術是指人工握堆發酵技術。
第三代發酵技術是在第一代、第二代發酵技術的基礎上，以保持傳統“勐海味”品質特徵為基準點，以健康為導向，結合發酵微生態環境關鍵參數，以微生物與醇化為技術手段的核心科學發酵技術，簡稱HEMA（黑馬）技術。
1、健康導向Health-orientation
大益普洱茶第三代發酵技術以突顯普洱熟茶減肥降脂、護胃養顏之保健功效，利用生物技術手段，提高茶中保健功效物質的含量，優化品質，提升大益普洱熟茶保健價值實現產品風味功能和保健功能的有機結合，促進茶品健康導向作用。
2、微生態環境Environment
勐海冬暖夏涼的氣候條件，溼度、溫度、光照的極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態環境，營造了大益普洱茶發酵的大環境;70年代，第二代發酵技術在勐海茶廠的成功應用，四十年的歷史沉澱，累積了發酵的優勢菌群，形成發酵的特有小環境。大小氣候環境與高礦物質含量的弱酸性水源的完美結合，構成了大益普洱茶發酵的微生態環境，奠定了勐海味的基礎。
3、微生物技術Mlcrotechnonogy
普洱茶發酵過程中，長時間積累的有益發酵菌群給發酵提供了大量的水解物質和多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、澱粉酶、蛋白酶等多種完美組合的外源酶系。在研究發酵原理、有益菌群及產生酶類的變化規律、作用機制的基礎上，巧妙運用酶系的分離、純化、關鍵酶構建、合成等現代酶工程技術手段合成複合酶製劑加以綜合運用，以發酵的微生態環境條件為關鍵技術參數，進行科學發酵，拓展了普洱茶發酵的思路，優化了發酵品質，促使大益勐海味得以彰顯和提升。
4、醇化技術Aging
在研究醇化過程中品質變化規律及有效控制與利用的基礎上，利用溫度、溼度、酶活力等最佳組合加速品質醇化，即在原料、半成品、成品儲存過程中，結合產品品質特徵，利用醇化技術，啟動酶活性，醇正品質，促使大益勐海味得以傳承和延伸。
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