潮汕人喝茶，野到不行

喝工夫茶，是潮汕人生活中第一位的事情。

很多外地人會把“工夫茶”錯寫成“功夫茶”，尤其看到潮汕人複雜的喝茶工序，就像在打一套功夫。這其實是誤會，“工”和“功”在潮州話中讀音是不同的，功夫茶是傳播中的誤讀。

清朝人徐珂曾經說過，有四個地方最流行工夫茶：“閩之汀、漳、泉，粵之潮。”除汀州屬閩西客家文化外，漳、泉、潮三府大致就是今天的閩南和潮汕地區。

許多北方的朋友可能搞不太清楚“閩南”和“潮汕”的關係——簡而言之，這兩個地方雖然一個在福建，一個在廣東，但在地理上是連成一片的，方言和文化上更是接近，可以認為潮汕和臺灣、漳泉等地，都屬於閩南文化圈。

據學者謝重光的考證，宋代開始，閩南有大量移民進入潮汕，同化了當地土著，因此，宋代以後的潮汕文化基本上與閩南類同。

所以我們今天要問的，其實是潮汕人和閩南人為什麼都喜歡喝工夫茶？

重新定義喝茶

對潮汕人、閩南人來說，喝茶是一件充滿想象力的事。

首先，有條件喝茶當然要喝，沒有條件，創造條件也要喝。

真正的老司機，家中常備茶具自不必說，旅行便攜茶具更不在話下。走到哪裡，喝到哪裡，只有想不到，沒有喝不著：

潮汕人澎湃的想象力還體現在泡茶的時候。

請記住，一個地道的潮州人泡茶第一遍茶水不能喝，一定要倒掉。

潮州俗語云：“一遍腳屑，二遍茶葉，三遍爛屎人食不著。”意思是，第一遍茶水喝的是腳上的臭汗，第二遍才是茶葉本味，第三遍就是最佳風味了，所以“爛屎人”（用來形容地位低賤）就喝不到。

傳統烏龍茶製作工序中的“揉捻”是用腳踩踏，今天早就被省力又高效的機器取代了。但潮汕人心中仍會想象那並不存在的腳汗，並將第一遍茶水倒掉。

泡茶之後不能倒茶葉，不洗茶壺，讓茶葉在壺裡滋養精華。久而久之，多氣孔的陶土會形成一層黑色物質在表面，潮汕人管它叫“茶渣”。能擁有一把積攢厚厚茶渣的壺，說明你是茶中高手。說是“汙垢”的同學請你出去。

每一個會喝茶的潮汕人都希望能擁有一把積攢厚厚茶渣的壺 。

清朝人徐珂講過一個廣為流傳的故事：潮州有位嗜茶的富翁，有天家裡來了名乞丐，不要飯、不要錢，只要喝茶。富人大驚：你一個乞丐，也懂喝茶？

乞丐說：“我本跟你一樣是有錢人，因為沉迷喝茶才窮到要飯。”喝過富翁的茶之後，乞丐品道：“茶是好茶，可惜壺是新壺。”說著，掏出一把有著厚厚茶渣的舊茶壺，開蓋就飄香，一泡茶更是了不得[4]。

所以，喝到破產還喝的潮汕人，到底為什麼這麼執著於喝茶？

喝茶能炫富

有人說，愛喝茶體現出潮汕人的淡泊寧靜、歲月靜好，純屬無稽之談。

早先閩南、潮汕人喝工夫茶，其實是為了炫富。

潮汕閩南人家的茶几上可能都會有叫茶船的龐然大物，或者陶泥制、或者木製，通常會配備排水系統，講究的要接水管，茶船可大可小，小的可以只是一個加蓋的盆，茶壺茶杯就直接放在上面；大的話，整張茶几都是一個大茶船。

從唐朝開始，福建福州人、泉州人就開始漂洋過海做生意。宋朝在福建泉州設置市舶司，泉州成了東方第一大港口。就算明朝限制對外貿易，福建漳州、廣東潮州一帶依然頂風作案，甚至和明朝官軍作戰——而且朝廷的水師根本打不過漳潮商人的彪悍武裝。

歷史學家徐曉望就認為，海禁反而造成“中國私人海上貿易控制於漳潮人手中”。

從宋朝到明清，閩南、潮汕的生意人富得流油，但因為出身“南蠻之地”，仍然處於全國鄙視鏈的下游。

宋朝人陶谷講過這樣一個故事：一個湖北商人和福建商人在汴京因為爭住處而吵起來，湖北人罵福建人是“橫面蛙言”。這是中國最悠久的罵人傳統，拿別人長相和口音來開地圖炮。

有錢了依然被鄙視，閩南和潮汕土豪做了很多事情，來提升自己的“人文氣質”。比如，閩南商人們捐錢建學校，到明代中期後閩南漳泉的進士人數反超福州等地，領先全福建。

學習成績上來了，生活情趣上也向以江浙為代表的主流文化看齊，比如明代，潮州木雕就因為有錢人廣建豪宅、祠堂，越來越精美，直到於浙江的東陽木雕齊名。圖為廣州美術學院明清潮州金漆木雕藏品《糖枋架》

而喝茶，是標準的有錢有閒階級活動，尤其從唐朝陸羽寫《茶經》以來，茶更是成了士大夫炫耀品位和文化的重要手段，明清之前，茶葉的產地和消費中心都在富裕的江浙。

原先潮汕並沒有盛行喝茶的風俗，好茶也少。明朝人王世懋到福建當官前，在行囊裡特意帶上江浙茶葉，不喝福建茶；清朝初年的福建布政使周亮工記載：明朝時，福建給朝廷進貢的茶葉，在宮裡只配拿來洗洗盤碗。

到清代，閩南潮汕的有錢人要喝茶。作為福建茶葉產量重地，武夷茶葉的翻身仗就在於工夫茶標準用茶——烏龍茶的發明。

清同治三年繪製的《福建全圖》，左上角紅圈位置即武夷山，在江西和福建兩省的交界地，武夷山茶葉從汀江和韓江河運傳進潮汕。

清中期主流的茶葉還是散炒綠茶，沒有經過發酵，大體保持茶葉原味。而半發酵的烏龍茶製作流程要費力得多，需要反覆地炒、焙，才能讓茶葉散發出遠勝綠茶的強烈香氣。

所以烏龍茶的香氣背後，是財力、技術和人力的支撐。

烏龍茶的發明極為重要：因為半發酵的技術，它使用沸水沖泡後，能夠比綠茶更快釋放出更強烈的香氣，也經得起更多輪的沖泡。所以，典型的工夫茶泡法——沸水、短泡、多輪反覆，才能發揮最大優勢 / unsplash

清朝清明穀雨前後的採茶季，武夷山能聚集到採茶人數有上萬，所僱的製茶師多是泉州人[11]。除了普通的武夷山茶，閩南人還開發出了閩南安溪的鐵觀音、潮州鳳凰山的鳳凰單叢等名貴單品。

乾隆年間，浙江籍文人、美食家袁枚就斷定天下之茶以“武夷山頂所生”為第一，因為龍井和它比起來顯得“味薄”。

大紅袍，武夷巖茶的一種。屬烏龍茶，品質優異。

其次，潮汕人學江浙人喝茶，用的是江蘇宜興產的紫砂壺。而且真正的有錢人，能通過消費倒逼廠家改革。

宜興紫砂壺原先並沒有和哪一種茶葉綁定掛鉤。明末清初，潮州和蘇州貿易往來頻繁，潮州商人們大量引進宜興紫砂壺[8]。

文物學者霍華髮現，閩南、潮汕的工夫茶藝對宜興紫砂壺的需求量極大，讓宜興的工匠們改革了原來的茶壺樣式，創造出專供閩南、潮汕的類型。

這種壺容積小、壺嘴收斂，比舊式茶壺更適合烏龍茶。樣式也精美、也有名家巧匠，不過沒有江浙文人喜歡追求的高深思想內涵，是一種更樸實的精緻。

閩南和潮汕的有錢人們圍繞著泡茶，玩出了種種花樣。

嘉慶年間一閩南富商，專門用玻璃缸汲取泉水泡茶，一缸水只泡一壺茶，第二天要換新的水。泡茶的時候，要有童子服侍，負責燒爐火的就得好幾個，長得還都很俊俏。直隸（今河北省）人高寄泉瞠目結舌，記錄下了這位富商喝茶的排面。

這種華麗的泡茶方式，實際上只在閩南和潮汕地區成為特色。著名學者、潮州人饒宗頤曾說，在潮州過去只有兩種人喝茶：祠堂裡的閒人，做生意的有錢人。一直到現在，閩南人、潮汕人家中的茶具好壞，仍能夠體現出家庭財力。

喝了這杯茶就是自己人

始於炫富貼金的工夫茶，如今早已逐漸融入普通人的生活。

潮汕人喝工夫茶，也要從娃娃抓起。

著名作家、汕頭人秦牧，在潮汕農村插隊時發現鄉間農民在農閒之餘，也喝工夫茶，就像自己小時候見過的大戶人家。汕頭的三輪車伕在沒有客人時，也會拿出爐具茶具，泡工夫茶。

雖然茶具、茶葉豐儉由人，但是工夫茶泡茶的規矩卻不怠慢，工夫茶的精神內涵早已紮根在閩南、潮汕的宗族社會秩序中。

地道的工夫茶要求“一盅三杯”，只能有三個茶杯，參與喝茶的人輪流使用，每喝一輪茶就洗一次杯，大家一起分享手拉壺中那一點茶葉。這就決定了，參與茶局的人不能太多。

從事茶葉行業50年的潮州人黃瑞光講過，解放前的潮州，地方事務通常由族中長老議定，而議定時就要喝茶。如果幾位長老說要一起喝杯茶，那就是有事要談了。這種茶局自然人數有限。

工夫茶不是一般茶，它更突出等級差別。潮汕的傳統嫁娶習俗中，新娘要向長輩下跪敬茶；喪事時，出嫁的女性也要向到來的孃家長輩下跪敬茶。

現今潮汕地區的中西合璧婚禮，不需要新娘跪拜敬茶，但敬茶環節依然是少不了的 。

一場工夫茶局，負責泡茶的往往是家中男主人；在宗族聚餐時，則往往是長子長孫。由女性掌茶的情況相對少見。每輪茶的杯數有限，所以又產生先後順序——通常以客人為先，男性長輩為先，掌茶的人最後。

一個有趣的案例是潮汕的惠來縣葵潭鎮。這裡說潮州話，也喝工夫茶，但還有一種特殊的“女人茶”，只有女人喝，男人絕對不喝。女人茶，實際上是客家的擂茶（一種大米、花生、綠豆等混合磨碎沖泡的茶湯）。

男人們喝工夫茶來彰顯自己的身份，女人則喝客家擂茶。

潮學研究學者黃挺考察了葵潭所處的環境——周圍都是客家人聚居地，推斷出這個小鎮很可能原來也是客家人為主，但是由於靠近潮汕人的區域而被“潮州化”。

在閩南和潮汕，工夫茶不僅和宗族次序關聯緊密，喝茶作為重要的社交儀式，變成了對內團結、對外鬥爭的手段——喝了這杯茶，你就是自己人。

“有潮人處，皆有工夫茶”，閩南和潮汕華僑眾多。上世紀40年代的電影《海外尋夫》，就描述了一段潮汕華僑的海外奮鬥史。女主角是一名潮州婦女，她的丈夫剛到泰國打工只能在碼頭扛大米。因為一個偶然的機會，潮州老闆喝到他泡的工夫茶，大為讚賞，於是讓他在米行專門泡工夫茶——他從此平步青雲，走上人生巔峰[8]。

所以，如果你身邊有來自閩南或潮汕的朋友，當他們掏出茶具泡工夫茶時，你可能要小心了，他說不定就是隱藏的富二代選手，想跟你當兄弟、帶你暴富。如果你不敢喝，請聯繫我！