說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
雖然DIY美式“雪球冰激凌”很簡單
但是生雞蛋可能會感染細菌哦
將奶、糖、乳化劑、香料、色素等原料進行混合，巴氏滅菌（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
No.2 均質化
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
雖然DIY美式“雪球冰激凌”很簡單
但是生雞蛋可能會感染細菌哦
將奶、糖、乳化劑、香料、色素等原料進行混合，巴氏滅菌（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
No.2 均質化
這個步驟主要就是實現水、脂肪的和諧共處目的。在冰激凌工廠中，脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，均勻地散佈於水中。
No.3 老化
讓水和脂肪進一步“冷靜”下來。
No.4 凝凍
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
雖然DIY美式“雪球冰激凌”很簡單
但是生雞蛋可能會感染細菌哦
將奶、糖、乳化劑、香料、色素等原料進行混合，巴氏滅菌（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
No.2 均質化
這個步驟主要就是實現水、脂肪的和諧共處目的。在冰激凌工廠中，脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，均勻地散佈於水中。
No.3 老化
讓水和脂肪進一步“冷靜”下來。
No.4 凝凍
給冰激凌加巧克力醬
經過上一步，各成分的相處都已經變得相當“和諧”，是時候為它們“打打氣”嗨起來啦！
通過在製冷劑中高速攪拌，冰激凌混合液與空氣跳起了“華爾茲“，容納進各種小氣泡，打造柔軟蓬鬆質地。喏，空氣就是在這個時候大量充入噠！
No.5 硬化
值得一提的是，冰激凌在-10℃－-12℃之間冷凍成型的效果最佳，而大多數家用冰箱的冷凍室溫度都在-18℃所有，所以，這也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。
"說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
雖然DIY美式“雪球冰激凌”很簡單
但是生雞蛋可能會感染細菌哦
將奶、糖、乳化劑、香料、色素等原料進行混合，巴氏滅菌（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
No.2 均質化
這個步驟主要就是實現水、脂肪的和諧共處目的。在冰激凌工廠中，脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，均勻地散佈於水中。
No.3 老化
讓水和脂肪進一步“冷靜”下來。
No.4 凝凍
給冰激凌加巧克力醬
經過上一步，各成分的相處都已經變得相當“和諧”，是時候為它們“打打氣”嗨起來啦！
通過在製冷劑中高速攪拌，冰激凌混合液與空氣跳起了“華爾茲“，容納進各種小氣泡，打造柔軟蓬鬆質地。喏，空氣就是在這個時候大量充入噠！
No.5 硬化
值得一提的是，冰激凌在-10℃－-12℃之間冷凍成型的效果最佳，而大多數家用冰箱的冷凍室溫度都在-18℃所有，所以，這也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。
說到冰激凌裡面的成分，大多數人會掰著手指頭說牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加劑啊……嗯嗯但其實，在冰激凌的體積裡佔比最大的是…空氣！
幹嘛要往冰激凌裡面加空氣呢？
001.
冰激凌裡空氣體積約佔 50%
在普通冰激凌裡，空氣的體積大約佔到了 50%。用冰激凌加工業的術語來說，就是膨脹率達到了100%（空氣加入導致冰激凌體積增加，增加部分的體積與原有體積的比率即為膨脹率）。
空氣在冰激凌裡起啥作用呢？蓬鬆程度！
空氣越多，膨脹率越高，冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
你要說了，我吃的時候沒覺著冰激凌裡的空氣感呀？你可以做個小實驗，把吃了一半的大桶冰激凌放進冰箱過幾天再吃，這時你就會發現口感有差了。
奧祕就是，融化後的冰激凌就像加熱後的可樂，氣泡已經跑得差不多了。而且，再次冷凍，較小的冰晶會溶解沉積到較大的冰晶上，所以口感就沒有先前的蓬鬆、順滑啦。
002.
冰激凌裡的其它成分
既然空氣也能變成夏日激爽的美味，那就使勁往冰激凌里加空氣唄……嗯行不行呢？先來看看冰激凌裡的其它成分吧：
◎ 約佔 30% 的 | 冰晶
它來自於冰激凌中各成分所含的水分結晶。
冰晶的大小影響著冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙，為的當然是其順滑的口感，所以，冰淇淋裡的冰晶要儘可能的小。
左圖冰激淋，右圖冰沙
◎ 約佔 15% 的 | 糖
冰激凌裡的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜，在負責甜的同時，糖也負責讓冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的質地，降低它的凝固點，讓冰激凌不會輕易凍成冰塊。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了夠冰，還因為夠甜。足夠甜才能讓大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”，讓人心生愉悅（雖然爽，但是從健康生活的角度來看，冰激凌裡的糖貌似多了）……
◎ 約佔 5% 的 | 脂肪
冰激凌裡的脂肪通常來自牛奶，包括奶油、黃油等奶製品。表看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌時，那種肉肉的趕腳）……
◎ 蛋白質
冰激凌裡的蛋白質主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中。
◎ 乳化劑
冰激凌裡乳化劑的作用，就是讓脂肪和水和諧相處啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黃，而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80。
用鮮雪做的雪球冰激凌
為什麼是蛋黃呢？因為蛋黃裡含有天然乳化劑——卵磷脂。美國有一種“雪球冰激淋”，一到下雪天，人們就會收集一碗新鮮的雪花，調好生雞蛋、奶油和糖澆在上面。
此外，冰激凌裡還有其它成分，諸如調味劑、香料、色素、輔料（餅乾碎、巧克力屑）等等。那麼，從原料來看，哪些成分會影響冰激淋中空氣的體積呢？
一般來說，蛋白質有利於提高冰激凌的膨脹率，而糖、脂肪過多則有相反的效果。
003.
空氣是在哪一步操作中進入冰激凌的呢
還是先來看一遍冰激凌工廠的加工流程吧。一顆冰激凌球的誕生，要經歷滅菌、均質化、老化、凝凍、硬化等等工藝流程：
No.1 滅菌
雖然DIY美式“雪球冰激凌”很簡單
但是生雞蛋可能會感染細菌哦
將奶、糖、乳化劑、香料、色素等原料進行混合，巴氏滅菌（低溫長時滅菌或高溫短時滅菌）。殺菌後又迅速冷卻，儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
No.2 均質化
這個步驟主要就是實現水、脂肪的和諧共處目的。在冰激凌工廠中，脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，均勻地散佈於水中。
No.3 老化
讓水和脂肪進一步“冷靜”下來。
No.4 凝凍
給冰激凌加巧克力醬
經過上一步，各成分的相處都已經變得相當“和諧”，是時候為它們“打打氣”嗨起來啦！
通過在製冷劑中高速攪拌，冰激凌混合液與空氣跳起了“華爾茲“，容納進各種小氣泡，打造柔軟蓬鬆質地。喏，空氣就是在這個時候大量充入噠！
No.5 硬化
值得一提的是，冰激凌在-10℃－-12℃之間冷凍成型的效果最佳，而大多數家用冰箱的冷凍室溫度都在-18℃所有，所以，這也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。
伏天已到，冰激凌可以吃起來咯
什麼樣的冰激凌更靠譜呢
儘量挑選正規渠道的合格產品吧
畢竟，這涉及到了原料、工藝，還有國標哦
來源 | 科普安徽訂閱號
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