大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
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大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。
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大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。
當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因為溫度太高(60-70)，幾乎沒有微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加水發酵。
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大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。
當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因為溫度太高(60-70)，幾乎沒有微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加水發酵。
此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130的高溫蒸一小時，再用80-90烘幾小時就可以了。
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大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。
當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因為溫度太高(60-70)，幾乎沒有微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加水發酵。
此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130的高溫蒸一小時，再用80-90烘幾小時就可以了。
如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出是大蒜，它怎麼做到色香味俱全的呢？
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大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。那麼這個到底怎麼來的？
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。
當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因為溫度太高(60-70)，幾乎沒有微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加水發酵。
此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130的高溫蒸一小時，再用80-90烘幾小時就可以了。
如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出是大蒜，它怎麼做到色香味俱全的呢？
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。
大蒜裡有兩個標誌性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約佔大蒜乾重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由於揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失。