一直以來，在廣大的酒友中間流傳著這樣一個鑑別純糧食白酒的方法：將礦泉水倒進一杯白酒中並攪拌，如果杯子中的酒體變渾濁的話，說明是純糧食酒；反之則是酒精勾兌酒。
這個說法到底對不對呢？
也對，但是也不對。
說他對，是因為真正的純糧食白酒的確具有這個特徵。在純糧釀酒的過程中，糧食經過蒸煮、下曲、發酵生成了大量的酸、脂、醇、醛等物質，經過蒸餾這些香味物質進入到了白酒中。而這些呈香的醇、脂等有機物是不溶於水的，因此，可以利用這個原理加水進行判斷是不是純糧食酒。
說他不對，是因為現代新工藝製造的白酒也具有這樣的特徵。
現代新工藝製造白酒，即就是用食用酒精勾兌的白酒。本來其中是沒有脂、醇等有機物的，但是隨著科學技術的不斷髮展和進步，聰明的廠商便在酒精勾兌的白酒中加入各種脂、醇，也就是通常所說的各種香精香料，這就是利用“三精一水”生產的新工藝白酒。
酒精勾兌的白酒中加入各種酸、脂、醇等物質後，這樣的白酒加水也能變渾濁。因此，面對現今市場上各種各樣紛繁複雜的白酒，僅僅用加水變渾濁去判斷是不是純糧食酒的方法已經行不通了。
純糧食白酒變渾濁的原因有哪些呢？
1、酒精濃度降低導致白酒渾濁。在白酒蒸餾接酒尾時常常會出現渾濁，同時酒液麵上漂浮著有油滴狀的物質；白酒加水稀釋時也會出現乳白色渾濁現象。
出現這一現象主要是由於蒸餾過程，白酒中的高級醇以及不飽和脂肪酸乙酯含量過高，以至於它們隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。
高級醇也叫雜醇油，因其溶於高濃度的酒精而不溶於低度酒精和水並呈現油狀而得名。高級脂肪酸乙酯均為無色的油狀物，可以溶於酒精而不溶於水，這也就是為什麼加水稀釋時會出現渾濁現象的原因。
2、低溫導致白酒渾濁。隨著白酒儲存環境的溫度降低，白酒中也會出現白色的絮狀凝結物，白酒也會變得有些渾濁。
出現這一現象主要由於白酒中的高級脂肪酸乙酯等溶性物質，以及蒸餾時大火大氣蒸出的蛋白類物質由於溫度降低而溶解度減小，從酒中析出，經低溫環境形成白色絮狀物沉澱。
通常，高級脂肪酸乙酯含量微少的成分會隨溫度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分卻有可能凝聚成小油滴而無法自行溶解，需要人為處理。
需要特別指出的是，溫度降低玉米酒出現渾濁的情況最為嚴重，因為玉米相對其他糧食的脂肪及蛋白質含量較高，發酵更易產生高級脂肪酸等物質，這也是為什麼要求玉米釀酒時必須去胚芽處理的原因。
3、水質不好也會引起白酒的混濁。一般主要發生在白酒加水降度時，因水質不好的原因而導致的渾濁。
首先、水質硬度高更容易引起渾濁，水中的鈣鎂金屬離子容易與白酒中的有機酸反應形成沉澱。因此，加漿降度的水最好經過預處理，以除去金屬。
其次、從化學反應方面來看，水中的金屬氫氧化物能與酒體中穩定的油性分子中和而產生解膠現象，使高級脂肪酸乙酯相互凝結成絮狀，引起白色渾濁。
4、調香調味物質不純也會造成白酒的渾濁。在白酒生產過程中，一些低檔次白酒或者出酒效果不好的白酒會採用香精來調整口感，增加香味成分。但市面上有些香精成分不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀沉澱。
另外，酒用香精添加過量時也會導致酒體變渾濁，原理是某些脂含量增加過量，導致酒中酯類不協調從而析出造成的。
5、儲存設備引起的渾濁。這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關，如鋁製容器存酒時，由於鋁的氧化物溶於酒會產生渾濁沉澱並使酒帶澀味。
另外，一些輸送白酒的管道會使用鐵質部件，天長日久白酒中會溶入部分亞鐵離子，從而會轉化為鐵離子形成絡合物而使酒液變成棕黃色。
面對純糧食白酒的渾濁現象，我們應該如何來進行解決呢？
1、如果是因為酒精度下降導致的渾濁。我們可以通過添加高度酒進行混合的方法來調節酒度，從而達到平衡使渾濁現象消失，或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸，達到提純的目的。
2、如果是由於低溫引起的白酒渾濁。一旦溫度回到常溫狀態下時，白酒中的絮狀沉澱一般可以自行消失，白酒也會重新自然澄清。但是，如果白酒中的絮狀物較嚴重且不能自行消失的話，就必須進行過濾等人為加工處理。
對於有些渾濁採用上述化學方法都不能解決的情況下，最好使用一些比較常用的物理方法進行處理。
酒用活性炭吸附過濾法。目前，市面上常用的酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種，應當根據白酒渾濁情況選擇相應產品。一般添加量為0.2%-0.4%，攪拌均勻後，經2-3天放置沉降處理，過濾後得澄清溶液。
需要注意的是，粉狀活性炭必須使用過濾機才能過濾乾淨。酒用活性炭在除濁的同時還可以去除酒中的苦雜味，促進新酒老熟，使酒味變柔和。因為活性炭的價格相對低廉，在白酒除雜中被廣泛使用。
澱粉吸附法。澱粉膨脹後顆粒表面形成許多微孔，可將酒中渾濁物吸附在澱粉顆粒上，然後通過機械過濾的方法除去。一般玉米澱粉最為常見，糯米澱粉效果更好，糊化澱粉相對生澱粉效果更好。缺點是澱粉沉澱殘渣容易板結，回收沉澱殘渣不是很方便。
硅藻土過濾法。天然的硅藻土經過乾燥、粉碎、篩選、配料、焙燒等一系列加工後，除去內部各種雜質，就成為硅藻土助濾劑。目前市面上，有很多類型的硅藻土過濾機可以選擇，優點是操作簡便，過濾效果好，效率高。但其價格上較普通活性碳過濾機要貴。
在生產實踐中，使用以上幾種方法都可以很好地去除白酒中的渾濁現象，但通常都是隻能作為補救措施。實際上，在生產中我們更應該做的是怎樣從源頭上去避免這些問題，從而保證白酒的質量。
1、控制好糧食發酵過程。在糧食發酵過程，要避免高溫急速發酵，掌握好“前緩升、中挺、後緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累。這裡“前緩升，中挺，後緩落“指的是發酵初期溫度上升應該平緩，到主發酵期間，溫度應穩定一個時期，然後進入後發酵期，發酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗我們的酒醅發酵是否正常。
2、認真控制好蒸餾過程。在蒸餾的時候，要掌握控制好火候，緩火蒸餾。切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質量不佳，容易將各種高沸點物質以及小分子蛋白質蒸出，導致酒苦、辣口等現象。緩火蒸餾能夠很好地避免以上情況，這樣可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時間溶於酒氣中，從而和酒精一起蒸出。一般情況下，緩火蒸餾中的酯含量明顯高於大火蒸餾的白酒。
3、使用加漿水時要事先進行軟化處理。通過軟化處理，將水的硬度降下來。首先、可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶於水的沉澱，再經冷卻過濾即可；其次、可以使用活性碳對自然水進行吸附過濾，除去水中雜質以及金屬氫氧化物，達到降低硬度的目的。
4、白酒的儲存運輸不使用鐵罐、鋁罐。白酒的運輸儲存過程中，要使用耐腐蝕的不鏽鋼材質。這裡要特別強調，那些常見的塑料瓶、塑料桶也是不能使用的。
5、使用酒用香精時，一定要選用符合國家質量標準的產品。如果有需要對白酒進行調味時，一定要使用符合國標的香精香料，並嚴格控制香精的添加量。
看到這裡，相信廣大的酒友們應該都明白了。加水確實會導致白酒變渾濁，但跟是不是純糧酒卻沒什麼關係。糧食酒經過過濾處理，對高級脂肪酸乙酯進行預處理，同樣可能不會變渾濁，而酒精酒也可以通過添加高級脂肪酸乙酯來達到加水變渾濁的表象。
因此，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認定加水變渾濁的就是純糧酒。
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