辟穀又叫斷谷、絕谷、卻谷，字面意思是不食五穀。辟穀術起源於先秦，流行於晉唐，道教創立後，繼承並發展了這種養生術。
傳統的辟穀術主要有服氣辟穀、服（符）水辟穀和服藥（餌）辟穀三種類型。服氣辟穀者相信人體可以從“氣”中獲取生命能量，不服食藥就可維持生命活動；服水辟穀則是在服（符）水的同時配合存神、行氣、握固、咽津、祝由（相當於“巫醫”）、飲粥、服餌等養生術，具有一定的宗教色彩；服藥（餌）辟穀是服食堅果、辟穀丸等高營養、難消化的藥物或食物以代替穀物，對身體機能進行調節，是辟穀術中最主要、最常用的一種方法。
辟穀養生現在依然流行，信奉它的人甚至將其視為“靈丹妙藥”，於是一些極端的個例常見諸報端，他們或因辟穀造成機體水液代謝失調而暈厥，或在身染重病的情況下拒絕一切營養，導致病情加重。現代研究已證實，辟穀在某種程度上的確可以促進
機體脂肪分解、有助毒素排出、淨化血液、保護血管、提高機體免疫力等，但有些養生機構或減肥機構以此為噱頭，打著科學養生的幌子，誘導一些人進行不恰當的辟穀養生，甚至跑到深山老林裡“忍飢挨餓”，以期延年益壽、防病治病、減肥降脂，結果弄得體質越發虛弱，甚至出現神志不清、血壓下降、昏迷等，這種做法十分不可取。
作為一種延年益壽的養生術，辟穀不是絕食，更不是簡單的捱餓，否則就背離了古人的辟穀養生原則，反而損害健康。古書記載的辟穀做法是避免或減少穀類、肉類等食物的攝取，這實際上是一種改善飲食結構的養生方法。科學的辟穀養生術應講究葷素搭配、順應自然、有宜有忌的飲食法則。一般來說，剛開始辟穀時宜採取逐步縮減食量的做法，為了避免過度飢餓，中間要吃一些流食。如果一段時間後不想辟穀了，可恢復正常飲食。辟穀養生的關鍵在於限制食量，而不建議“全闢”。體質壯實者可選擇每週一天不進食，僅飲用水和蜂蜜，並輔以補充多種維生素；體質一般者可選擇每週一天少進食，並配合服用少量高蛋白、高油脂類的食物或藥品來取代日常五穀，以補養氣血，如核桃、杏仁、栗子、大棗等。古人常用茯苓、黃精、天冬、白朮、人蔘、蜂蜜等配製成丸或膏取代日常飲食；體質較弱者最好通過改變飲食結構、而非減少飲食攝入量的方法來養生。
辟穀期間還要注意保持身心舒暢，不吸菸、不喝酒、不飲茶，吃東西要細嚼慢嚥，飲水要少量頻次，不要食用堅硬、辛辣食物，最好是有專業的老師或者醫師指導，而不要獨自盲目練習，更不可急於禁食。
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