香料具體的功效及使用技巧​香料的主要作用在於:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用,有時多味組合使用,有的製成粉末狀,有的製成醬狀、油狀使用。

分類

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料),
香料具體的功效及使用技巧

桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用,下面給大家簡單介紹一下:

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

藿香:味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗,健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。

柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。
香料具體的功效及使用技巧

香料使用的技巧

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為**有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。
香料具體的功效及使用技巧

3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。
香料具體的功效及使用技巧

香味料有:八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有:肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣,一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了,不壓本味效果最好。

在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易揮發,而苦味的香料的香味不容易揮發。比如,肉蔻是屬於苦味的香料,香味就不容易揮發,相對於砂仁來講,肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發慢。根據所滷原材料的質地放香料,成熟較快的原材料就用容易揮發的香味料,成熟較慢的原材料,所用的帶苦味、揮發慢的香料的比例要大些。
香料具體的功效及使用技巧

分類及特性

苦味香料一般在烹調當中使用量很少,很多苦味香料不可用來製作滷水,但可加工成各種保健食品,及各種特色菜餚。如蒼朮,味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等,都是很好的藥膳。

下面介紹幾種香料的味型及用途。

白豆蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

草豆蔻:性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

肉豆蔻:性溫、昧辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛昧增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果:性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

山奈:性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

白芷:性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁:溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

蓽菝:性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

甘草:味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。
香料具體的功效及使用技巧

相關推薦

推薦中...