中餐滷菜中常用的想料只有46種。其實每種香料在滷菜中都有不同的作用，所謂“術有所攻”一定要了解的香料特性才能很好的去應用，今天先鋒食藝，就帶大家瞭解一下，不是每種增香的香料都可以多用，哪些香料，是不能量大，哪些香料能中和其他香料的藥材味，以便日後在滷水運用中能得心應手。

一八角茴香俗稱大茴香，大料，主產於廣西，直接陰乾的八角色澤為黑褐色，香味要好於市場上常見的紅棕色水洗晒乾的八角，八角是使用較廣的香料，是十三香，五香粉，咖喱粉等複合香料的主要原料。

豬肉每千克用量0.8-20克，兔肉2-4克，牛肉2-6克，羊肉2-8克，雞肉2-4克，鴨肉0.4-4克，水產類1-6克。

二、肉桂又稱大桂，桂皮，氣味芳香，去腥解膩，滷製動物性食材必不可少的香料，每千克豬肉4克，牛肉2克，羊肉3克。在煮制內臟是用量要翻倍。同時也是五香粉，十三香，咖喱粉主要原料之一。

三、蒔蘿子，又稱土茴香，野茴香，有強烈的茴香氣味，是西餐中常用的香料，印度咖喱粉配方中必備香料之一，中餐常用於醃漬食物，調製涼菜，北方中製作香腸，臘肉必不可少香料，每千克食材添加量0.5-10克。

四，肉豆蔻，具有去異味，增辛香的作用，每千克食材用量5-10克，一定劑量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌，腸道蠕動，增加食慾的作用，但其含有肉豆蔻醚有致幻作用，故量不宜過大。

五，甘草嘗之微甜，氣味特殊，可賦予滷菜甜味和香味，產自內蒙古，寧夏的甘草質量最好，可以中和或平衡其他香料之間的藥材味，每千克食材用量5克，不宜過大，要不自身的藥味就突顯出來。

六，丁香原產地印尼，我國海南，雲南等地也有出產，但是香氣不及印尼的濃郁，山東羊湯的出鍋就是丁香和桂子按照一定比例混合而成，丁香是滷製禽類產品很重要的一種香料，能把香氣逼進骨子裡，一般丁香用量不宜過大，每千克豬肉類食材用1-4克左右，牛羊肉，0.5-1克，禽肉0.5-3克

七、木香表面黃棕色，有明顯的縱紋，切面粗燥，其中雲木香品質最好，具有增香祛異的作用，因氣味較於濃郁，故不能多放，過多則會掩蓋食材本味。一千克食材添加2克左右。

八、陳皮除了增香提味，兼具去腥解膩的作用，還有一個重要的“職責”，就是調和諸味，，“和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香辛料的藥材氣味，是滷菜成品只呈現出香氣，避免過重的：藥氣”影響滷菜口味。