十三香龍蝦濃香型和麻辣型選料技巧，麻不傷口、辣不傷胃

即便將各種香料的樣貌、特徵等背得滾瓜爛熟，真正在調滷水、炒醬料時，卻是“運用之妙，存乎一心”。這時，很多大廚經年攢下的“香料實用經”堪稱無價之寶。

揭祕十三香龍蝦

十三香龍蝦

祕製十三香料

烹出的龍蝦是否叫座，最關鍵是看十三香調料出香效果如何。“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。根據做龍蝦的經驗，我調配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯，我從中總結出幾點經驗：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣味、調理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會有苦味；有些香料不能加太多，如草寇、白蔻、丁香，放多了味道會很衝，很刺鼻。目前最常用的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。

濃香型：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草寇1.5斤、蓽拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤（屬於桂皮一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形狀似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）、黃梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

十三香龍蝦—濃香型

麻辣型

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草寇1斤、蓽拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、黃梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒4.5斤。

以上香料用粉碎機打成粉，麻不傷口、辣不傷胃。

十三香龍蝦—麻辣型

十三香麻辣醬

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤、花椒麵1斤、辣椒麵2斤、自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：將以上原料混合後一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用，此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁，湯汁紅潤的效果。

十三香龍蝦製作心得

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高，六成熱油下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然縮短，龍蝦腦殼兒中的蝦黃未必定型，入水中燒製時容易流出，導致龍蝦沒黃、湯色渾濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適宜，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應控制在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。