香料使用技巧:羊肉加孜然、狗肉加薄荷、豬肉加肉蔻、禽類加白芷

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽拔、丁香等香味濃郁的香料不要太多,否則會產生一股發“悶”的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去。芬香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而哭香類香料中所含的異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為酒精有溶解和滲透作用,使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

香料使用技巧:羊肉加孜然、狗肉加薄荷、豬肉加肉蔻、禽類加白芷

香料合集

3、由於香料中的呈香物質有些是脂溶性的,只經過浸泡還不能完全揮發出來,還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香、香葉、孜然等)要後放,以使香料出香時間趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用時,芬香類和苦香類要配合搭配:一般情況下芬香類用稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽拔有辣口也不能多放,白芷放多了中草藥味會特別大)。

香料使用技巧:羊肉加孜然、狗肉加薄荷、豬肉加肉蔻、禽類加白芷

加孜然的羊排

5、各種香料在烹調時,一般沒有固定的使用量,應用時不同原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料羶腥味大,要多加一些去異味的香料,如加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等。另外,要根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉要多加些肉蔻、桂皮;雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷,還離不開少許丁香;下貨內臟類多放去腥、臊、臭、羶的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽拔等,以去異增香。

香料使用技巧:羊肉加孜然、狗肉加薄荷、豬肉加肉蔻、禽類加白芷

紅燒雞塊

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