為什麼滷肉店的滷肉色澤總是那麼的誘人，一個小小的技巧

滷肉，對於四川人來講，滷肉是夏季鬼飲食中重要的組成部分，也是宴席中有些冷菜中的重要角色。而對於滷菜的品種也是非常之多，滷肉在製作的過程中是需要製作滷水 的，這鍋滷水是一家滷菜店的鎮店之寶。滷水好不好，關係到滷肉的品質好不好，其中色澤就是非常關鍵的。顏色淺了，滷肉顏色不正，影響賣相。顏色深了，如果滷肉當天沒有賣完，稍微放置或者保管不好，顏色變深賣相也不好。

對於滷肉怎麼上色來講，一般在四川是採用的糖色上色法。而對於加入其他的上色劑小編是非常反對的，你可以加重一點的糖色等等或者把糖色炒好一點，可是有些人在經營的過程中加入了一些對人體有害的物質，尤其是，大家公認的上色和保色都比較好的非法物質。

糖色，對於四川人是非常熟悉不陌生的，而對於外地的朋友，不用此上色的地方，尤其是在做滷肉上色所採用 的原料味醬油的地區，覺得醬油上色快，有香味，但卻有一個弊端，色澤上好以後容易出現發黑的現象。而對於糖色來講，就會稍微避免變黑的弊端出現。對於炒糖色，方法有油炒法、水炒法還有水油混合炒法。小編一般喜歡用油炒法。

對於，滷肉用的糖色最好還是用冰糖來炒制，色澤紅亮，並且味道純正。在炒製糖色的時候，一定要注意火候的把控，就在那短短的微妙瞬間，不到一秒鐘的時間，需要倒下同等或兩倍的開水以製作糖色，用量根據滷水的多少和要滷肉的量來把控。這個確實需要具體的操作實驗才能掌握好。

一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣的。

滷水製作

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷肉還有很多好處：

1、增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

2、促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。

3、滷肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。